ఇమ్మర్తులంటే జలేబీలే! డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 ఇమ్మర్తులంటే జలేబీలే!

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

కితాబ్ అల్-తబిఖ్ (10వ శతాబ్ది), నియామత్-నామా (13వ శతాబ్ది) వంటి గ్రంథాల్లో "జలాబియా" అనే మిఠాయి ప్రస్తావన ఉంది. ఈ వంటకాన్ని గోధుమపిండి, కోడిగుడ్లు, పాలు కలిపిన పిండితో పునుగులు వేగించి పంచదార పాకంలో ముంచి తయారు చేసేవారు.

ఈ జలాబియా మనదేశానికి వచ్చేసరికే దక్షిణాదిలో ఇమ్మర్తి అనే వంటకం ఉంది! ఇమ్మర్తిని రెండు రకాలుగా చేసేవారు. దూదిలా రుబ్బిన మినప్పిండిని జంతికల మాదిరిగా వత్తి నూనెలో వేగించి, పాకంలో ముంచిన ఇమ్మర్తులు ఒకరకం కాగా, గోధుమపిండి, పెరుగు, నెయ్యి కలిపి జంతికలు వండి పాకంలో ముంచిన ఇమ్మర్తులు మరోరకం. ఆయుర్వేద గ్రంథాలు ఈ ఇమ్మర్తిని కుండలిని అని పేర్కొన్నాయి.

జలాబియా ప్రాచుర్యంలోకి రావటంతో గోధుమపిండితో చేసిన ఇమ్మర్తిని "జలేబీ" అని భారతీయులు పిల్చుకున్నారు. నిజానికి  పర్షియన్ల జలాబియాకీ, భారతీయ జలేబీకీ తయారీలో గానీ, రంగు, రుచి, వాసన, ఆకారంలో గానీ అసలు పోలికే లేదు. అయినా, ఆహార చరిత్రకారులు జలేబీ పర్షియన్ల నుండే వచ్చిందని వ్రాశారు. పేరు మాత్రమే స్వీకరించారు గానీ వంటకం మూలాలు పూర్తిగా భారతీయ మైనవే! ఈ జలేబీ తెలుగువాళ్ల నోట జిలేబీగా మారింది.

మహమ్మదీయుల పాలనలో మన భక్ష్యాలకు ప్రభువుల పేర్లు పెట్టడం పరిపాటుగా ఉండేది. మినప్పిండితో చేసిన ఇమ్మర్తిని తెలుగువాళ్లు జహంగీరు పేరుతో "జాంగరీ" అన్నారు. ఉత్తరాదివాళ్లు జాంగరీని "ఉరద్ కీ జలేబీ" అనే పిలుస్తారు నేటికీ! అక్బర్ పాదుషా పేరుతో ఏర్పడిన "బాదుషా" కూడా అలాంటిదే! 1856-62లో బ్రిటీష్ గవర్నర్ జనరల్ చార్లెస్ కానింగ్ భార్య పేరుతో బెంగాలీలు ఒక స్వీటుకి "లేడీకెనీ" అనే పేరుపెట్టారు. అందువల్ల, ఇమ్మర్తి/కుండలిని వంటకాన్ని"జలేబీ"గా పిలవడంలో ఆశ్చర్యం లేదు.

జిలేబీ పిండిని తయారు చేసేటప్పుడు గోధుమపిండిలో సగం పుల్లపెరుగు, పెరుగులో సగం నెయ్యి కలిపి బాగా నానబెడతారు. పెరుగులోని మంచి బాక్టీరియా వలన ఇది ప్రోబయోటిక్గా మారుతుంది. అయితే, వేడి నూనెలో వేయించేసరికి ఈ బ్యాక్టీరియా నశించినా, పెరుగువల్ల వచ్చే కాల్షియంలాంటి పోషకాలు మాత్రం జిలేబీలో మిగిలిపోతాయి. జిలేబీని పెరుగుతో తింటే కోల్పోయిన ప్రోబయటిక్ గుణాలు సంపూర్ణంగా అందుతాయి. అమీబియాసిస్, అతిసారం, కలరా, అసిడిటీ వంటి సమస్యలకు ఇది ఉపశమనం కలిగిస్తుంది. జిలేబీని ఉత్తరాది ప్రజలు ఉదయాన్నే పెరుగుతో తినడం శాస్త్రీయమే!

జిలేబీని నూనెలో వేగించేటప్పుడు పెరుగులోని అమైనో యాసిడ్లు మరియు గోధుమపిండిలోని చక్కెర పదార్థాలు పరస్పరం రసాయన చర్య (మైలార్డ్ రియాక్షన్)కు లోనై జిలేబీ కాషాయ రంగులోకి మారుతుంది, కరకరగా అవుతాయి. వేడి పాకంలో ముంచిన తరువాత కూడా ఈ రియాక్షన్ కొనసాగుతుంది. అందుకే, జిలేబీని తగినంత రంగు రాగానే తీసేయాలి, మరీ నల్లగా మాడితే ఎక్రిలమైడ్ అనే హానికర రసాయనం ఉత్పత్తి అవుతుంది. ఉత్తరాదిలో నల్లగా మాడిన జిలేబీని "కాలా జిలేబీ" అంటారు. ఇది హానికరమైన వంటకమే!

ఆయుర్వేద గ్రంథాల్లో జిలేబీ గురించి ఇలా ఉంది— "ఏషా కుండలినీ నామ్నా పుష్టికాంతి బలప్రదా ధాతువృద్ధి కరీ వృష్యా రుచ్యా చక్షి ప్రతర్పణి" అని.

జిలేబీ శరీరానికి పుష్టినిస్తుంది, కాంతి మంతం చేస్తుంది. బలం ఇస్తుంది, ధాతువుల్ని (టిష్యూలను) పెంచుతుంది, రుచిని కలిగిస్తుంది. తర్పణి అంటే కొంచెం తింటే చాలు, సంతృప్తి కలుగుతుంది.

సాధారణంగా చక్కెర లేదా బెల్లంతో తీగపాకం తయారు చేస్తారు. బెల్లం పాకం కొంత మెరుగైనది. ఈ పాకంలో ఏలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం కలిపితే రుచికరంగా ఉంటుంది. రంగురసాయనాలు కలపొద్దు. మైదా కన్నా గోధుమపిండి, మొక్కజొన్న పిండి, రాగిపిండి, పండ్ల గుజ్జు కలిపి తయారు చేసిన జిలేబీలు ఆరోగ్యకరమైనవి!. జిలేబీలు తిన్నాక వేడి నీళ్లు తాగితే తేలికగా అరుగుతుంది.

“ఇమ్మ” అంటే ఇనుమడించటం. రెట్టింపవటం. రెట్టింపు తీపి కలిగిన పదార్థం అనే అర్థంలో కావచ్చు, తెలుగువాళ్లు వీటిని ఇమ్మర్తి అనిపిలిచారు. తెలుగువాళ్ ఇమ్మరి నూరుశాతం తెలుగువంటకం.

ఇమ్మర్తి, జిలేబీగా పేరు, రూపం మారినా, రుచి మాత్రం మన వారసత్వ సంపదకు మధురమైన గుర్తుగా నిలిచిపోయింది. తీపి అనుభూతిని అందించడమే కాదు, శరీరానికి పుష్టిప్రదమైనవి ఈ జిలేబీలు!