గుత్తివంకాయ గుట్టు: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 గుత్తివంకాయ గుట్టు: డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆదివారం సంచిక ఆంధ్రజ్యోతి 4-7-21లో తినరా మైమరచి శీర్షికన ప్రచురితం

గుత్తివంకాయ కూరోయ్ బావా!

కోరి వండినానోయ్ బావా!

కూర లోపలా నా వలపంతా

కూరి పెట్టినానోయ్ బావా!

కోరికతో తినవోయ్ బావా! (బసవరాజు అప్పారావుగారి గీతం)

          గుత్తివంకాయ కూరని తన బావకి ఇష్టం అని వలపంతా కూరి వండిందట...కోరికతో తినమని ఆహ్వానిస్తోంది మరదలుపిల్ల.

          తెలుగు వారికి కూరల్లో రారాజు వంకాయే! “వంకాయ వంటి కూరయు/పంకజముఖి సీతవంటి భామామణియున్/శంకరుని వంటి దైవము/లంకాధిపు వైరివంటి రాజును గలడే”… అని మెచ్చుకుంటూ, ఆహాహోలు పలుక్కొంటూ, లొట్టలు వేసుకుంటూ తినే కూరరాజము’ వంకాయే! వంకాయ కూరకి వరికూటికి విసుగులేదని సామెత.

          వంకాయల్ని(Solanum melongena L) అమెరికా, ఆస్ట్రేలియా, న్యూజీలాండ్ కెనడాలలో ఎగ్‘ప్లాంట్ అనీ, పశ్చిమ యూరప్ దేశాలలో ఆబర్జైన్ అనీ, దక్షిణ ఆసియా, సౌత్ ఆఫ్రికాలలో బ్రింజాల్ అనీ, సంస్కృతంలో ‘వార్తాక’ అని పిలుస్తారు.

ఊదారంగు, కాషాయం, నీలిరంగు కలిగిన వంకాయలన్నింట్లోనూ విషదోషాల్ని పోగొట్టే యాంథోసయనిన్ ఉంటుంది. అందుకని, లేతవంకాయల్ని అన్ని జబ్బుల్లోనూ తినవచ్చని ఆయుర్వేదం “బాలవార్తాకం సదాపథ్యం” అని చెప్పింది.

           మన నుండి మొదట టర్కీకి వంకాయలు చేరినప్పుడు వాళ్లు దాని రుచికి మైమరచి ఎగిరిగంతు లేశారట. కానీ, ఇటలీకి పరిచయం చేసినప్పుడు ఉమ్మెత్త మొక్క లాగా ఉందని, తింటే పిచ్చెక్కుతుందని భయపడి దీన్ని mad apple అని పిలిచారట! ఈ భయంతోనే అమెరికన్లు కూడా అనేక శతాబ్దాల పాటు వంకాయ మొక్కల్ని (ఎగ్‘ప్లాంట్) క్రోటన్ మొక్కలుగానే పెంచారు  

          సొలనేసీ కుటుంబానికి చెందిన మొక్కల్లో వంకాయ, క్యాప్సికమ్, ఆలూ దుంపలు, టమోటాలు. పొగాకు ముఖ్యమైనవి. వీటిలో సొలనైన్ అనే ఆల్కలాయిడ్ ఉంది. కాలీఫ్లవర్, బ్రొకోలీ లాంటీ వాటిలో కూడా ఇది ఉంది. కీళ్లవాతం, వాపులు, థైరాయిడ్ జబ్బు ఉన్న వారిమీద సొలనైన్ చెడు ప్రభావాన్ని కలిగిస్తుంది. రోజూ అదేపనిగా సొలనైన్ కలిసిన వాటిని తింటే దాని మోతాదు ఎక్కువై ముప్పు ఏర్పడుతుంది. అందుకే, వంకాయ ఆలూదుంపలు, టమోటా క్యాలీఫ్లవర్ వీటిని కలిపిన (mixed) కూరలు అతిగా తినకుండా ఉంటే మంచిది. ఆలూ, వంకాయ ఈ రెండింటినీ పచ్చిగా అసలు తినకూడదు. వంకాయల్ని తరుగుతూనే పసుపునీళ్ళలో వెయ్యాలి. బైట వాతావరణంతో కలిస్తే కణరెక్కుతాయి.

          చాలా తెలుగు ప్రాంతాలవారు వంకాయను పితృకార్యాలలో వాడరు. అది విశ్వామిత్ర సృష్టి అనే అపప్రథ ఎంచేతో ఏర్పడింది. కానీ, అన్ని ప్రాంతాలవారూ వంకాయ కూరని ముఖ్యంగా గుత్తొంకాయ కూరని తప్పనిసరిగా పెళ్లి విందు భోజనాల్లో వండి వడ్డిస్తారు. 

          గుత్తొంకాయని చెట్టునే ఉంచి కూరగా వండే ఓ గమ్మత్తయిన విధానం ఉంది. లేత గుత్తొంకాయలు గుత్తులుగా ఉన్న మంచి వంగ మొక్కని  కడిగి అలంకరించిన పూలకుండీలో పాతండి. వంకాయల్ని ఆ మొక్కకే ఉంచి నిలువుగా పక్షాలుగా చీల్చి, అందులో కూరకారం కూరి మళ్లీ దగ్గరగా నొక్కేయండి. ఇప్పుడు పొడవుగా ఉండే ఓ గ్లాసులో వేడివేడి నెయ్యి తీసుకుని ఈ చెట్టుదగ్గరకు తెచ్చి, ఒక్కో కాయ మునిగే లాగా పట్టి ఉంచండి. ఆ నేతి వేడికి వంకాయ చక్కగా ఉమ్మగిలుతుంది. గుడ్డతో  అ కాయని తుడిచేస్తే వండినట్టే తెలియదు. పెళ్లివారు ఆశ్చర్యంగా ఒక్కో కాయని కోసుకుని కమ్మగా ఆస్వాదిస్తూ తింటారు. ఇది వంకాయని చెట్టునే ఉంచి వండేపద్ధతి.

          కనీసం 12 రకాల వంకాయ కూరలు చేయగలిగిన అమ్మాయినే చైనా వాళ్లు పెళ్లి చేసుకుంటారట!  ఈ వంగకూరల సంఖ్య విషయంలో చైనీయుల పోటీ మనతోనే! లేతవంకాయల్ని పరిమితంగా తినేట్లయితే వంకాయల మీద ఎన్ని ప్రయోగాలైనా చేయొచ్చు.

 

పాకప్రావీణ్యం:: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 పాకప్రావీణ్యం:: డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆదివారం ఆంధ్రజ్యోతి తినరా మైమరచి శీర్షికన 11-7-21 ప్రచురితం

      సీ. పులుసొఱ్ఱచేఁదు నుప్పును దీవు నొగరును గణుతింపఁ భాగాధికములు గాక,

చిముడంగఁబాఱక చిక్కనై యిగురక కాటువోవక మఱి కలఁత వడక

యుడికియు నుడుకక యుండినిక్కమ్మక(?) పసరు వేయక పరిపాటి చెడక

సంబారములతోడి సంబంధ మెడలక పొగుపువాసన విరిపోటుగాక

                    గీ. వింతలై జిహ్వకును రుచి ల్విస్తరిల్లఁ దగుపదార్ధంబు లెడనెడఁ దాము తామ

భోక్తలకు భోజనాసక్తిఁబొడమఁజేయ నిండువేడుకఁగూరలు వండనేర్తు

ఎడపాటి ఎఱ్ఱాప్రెగడ కవి కృష్ణదేవరాయల కాలానికి చెందిన వాడు. ఈయన వ్రాసిన ‘కుమారనైషధము’ కావ్యం లోంచి ఈ పద్యాన్ని సేకరించి “ప్రబంధ రత్నావళి”లో ప్రచురించి, వేటూరి ప్రభాకర శాస్త్రిగారు ఈ కవిని లోకానికి పరిచయం చేశారు.

పాకశాస్త్ర ప్రమాణాల రీత్యా ఈ పద్యం ముఖ్యమైంది. పాకప్రవీణులు ఆరోగ్యకరంగా ఆహారాన్ని వండాలనేది ఈ పద్యంలో నీతి.

1. పులుసొఱ్ఱచేఁదు నుప్పును దీవు నొగరును గణుతింపఁభాగాధికములుగాక: పులుసు (పులుపు), ఒర్ర (కారం), చేదు, ఉప్పు, తీపు, ఒగరు ఇలా లెక్కిస్తే ఆరు రుచులుగా ఉండే షడ్రసోపేత భోజనం,

2. చిముడంగఁబాఱక చిక్కనై యిగురక కాటువోవక మఱి కలఁత వడక: అతిగా ఉడికి చిమడకుండా, గుజ్జు కాకుండా, మాడకుండా, మురికిగా లేకుండా,

3. యుడికియు నుడుకక యుండినిక్కమ్మక(?) పసరు వేయక పరిపాటి చెడక: ఉడికీ ఉడక్కుండా, నిలవుండి చద్దివాసన రాకుండా-(కమ్మ= మాధుర్యము, కమ్మని వాసన, నిక్కమ్మక=దుర్వాసన వేయకుండా), అలాగే అపక్వ ద్రవ్యాలు పచ్చివాసన కొట్టకుండా, వంట చేసే విషయంలో తరతరాలుగా వస్తోన్న సంప్రదాయాలు చెడకుండా,

4. సంబారములతోడి సంబంధ మెడలక పొగుపువాసన విరిపోటుగాక వింతలై జిహ్వకును రుచి ల్విస్తరిల్లఁ: పరిమళ ద్రవ్యాలను అతిగా వేసి కమ్మని పోపు వాసన చెడకుండా (విరిపోటు=చెడటం), విశిష్టమైన వంటకాలు నాలుక మీద రుచులు విస్తరిల్లుతుంటే,

5. తగు పదార్థాలు ఎడనెడ ‘తామభోక్త’లకు భోజనాసక్తిఁ బొడమఁ జేయ నిండు వేడుక గూరలు వండనేర్తు: ఏ ఋతువులో ఆ పదార్థాలను వండుతూ, మధ్యమధ్య జీర్ణశక్తి మందంగా ఉన్నా, సుష్టుగా తినాలనే కోరికపుట్టేలా నిండువేడుకగా భక్ష్య భోజ్యాలను వండటం నేర్చుకుంటాను.

పాకదర్పణం అనేది నల చక్రవర్తి వ్రాసిన తొలి ఆహారశాస్త్ర గ్రంథం. ఇందులో “విద్యతేహ్వష్టదోషో హి ప్రత్యక్షేణ ప్రమాదతః| కే తే దోషాః సదావిష్టాః ప్రత్యక్షేణ బలీయసా”(1/41) అనే శ్లోకంలో, అన్నం వండేప్పుడు ఏమరపాటుగా వండటం కారణంగా 8 రకాల దోషాలు ఏర్పడతాయన్నాడు నలుడు. 1,అసృత: అన్నాన్ని గంజివార్చక పోవటం 2. పిచ్ఛిల: సరిగా ఉడక్క పోవటం 3. అశుచి: అపరిశుభ్రంగా వండటం, 4. క్వథిత: జావలాగా వండటం,  5. శుష్క: మెతుకులు బిరుసుగా అక్షతల్లాగా వండటం 6. దగ్ధ: నల్లగా మాడేలా వండటం

7. విరూప: రంగు మారేలా వండటం, 8. అనార్తుజ: ఋతుధర్మాలకు వ్యతిరేకంగా వండటం వలన ఆ అన్నం విషదోషాలతో కూడి ఉంటుందని వివరించాడు.

          నలుడు చెప్పిన ఈ 8 దోషాలనే ఎడపాటి ఎఱ్ఱాప్రెగడ కవి ఈ పద్యంలో ప్రస్తావించాడు. నలుడి ‘పాకదర్పణం’ క్రీ.శ. 8, 9 శతాబ్దాల నాటి గ్రంథం. మనవాళ్లు ఏ కారణం చేతనో ఈ గ్రంథాన్ని విస్మరించారు. కానీ, 15వ శతాబ్దికి చెందిన ఈ కవి వ్రాసిన ఈ పద్యం చదివినప్పుడు, మన పూర్వకవుల మీద నలుడి ప్రభావం బాగానే ఉండేదని అర్థం అవుతుంది. `తామభోక్త'లకు భోజనాసక్తి బొడమజేసేలాగా అంటే ఆకలి లేనివాడు కూడా కుండెడు అన్నం తిని అరిగించుకునేలా వండటమే పాక ప్రావీణ్యత అని గుర్తించాలి! 

దేవుడికేది పెట్టాలి? డా|| జి వి పూర్ణచందు

 దేవుడికేది పెట్టాలి? డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆదివారం ఆంధ్రజ్యోతి తినరా మైమరచి శీర్షికన 18-7-21ప్రచురితం

ఏ పొద్దు చూచిన దేవుఁ డిట్లానె యారగించు

రూపులతోఁ బదివేలు రుచులైనట్లుండెను     ॥పల్లవి॥

మేరుమందరాలవలె మెరయు నిడ్డెనలు

సూరియచంద్రులవంటి చుట్టుఁబళ్ళేలు

ఆరనిరాజాన్నాలు అందుపై వడ్డించఁగాను

బోరన చుక్కలు రాసి పోసినట్లుండెను        ॥ఏపొ॥

పలు జలధులవంటి పైఁడివెండిగిన్నెలు

వెలిఁగొండలంతలేసి వెన్నముద్దలు

బలసిన చిలుపాలు పంచదార గుప్పఁగాను

అలరు వెన్నెలరసమందించినట్లుండెను       ॥ఏపొ॥

పండిన పంటలవంటి పచ్చళ్ళుఁ గూరలును

వండి యలమేలుమంగ వడ్డించఁగా

అండనే శ్రీవేంకటేశుఁ డారగించీ మిగులఁగ

దండిగా దాసులకెల్లా దాఁచినట్లుండెను        ॥ఏపొ॥

రాళ్లపల్లి అనంతకృష్ణశర్మ గారి ‘అధ్యాత్మసంకీర్తనలు-అన్నమాచార్య రచితములు” 9వ సంపుటంలోని ఈ కీర్తనలో దేవుడికి రెండు పూటలా నైవేద్యం పెట్టే వంటకాల వివరాలు ఉన్నాయి.

ఏ పొద్దు చూసినా దేవుడిట్లానె ఆరగిస్తాడు, చూడగానే అవి పదివేల రుచుల్లా అనిపిస్తాయి. వాటిలో మేరు లేదా మందర పర్వతం అంత ఎత్తున పోగు పోసిన ఇడ్డెనలు(ఇడ్లీలు), సూర్య, చంద్ర బింబాల్లాంటి ‘చుట్టుబళ్లేలు’ ఉన్నాయి. గోళాకారంలో చేసిన పునుగుల్ని చుట్టువడ లంటారు. జనం నోట ఇవి చుట్టుబడులు-చుట్టుబళ్లు- చుట్టుబళ్లేలుగా మారి ఉండవచ్చు. కొందరు వ్యాఖ్యాతలు ఇవి  చక్రాలని వ్రాశారు గానీ, అవి సూర్యచంద్రుల్లా అనిపించవు కదా! ఇంక మంచి బియ్యంతో వండిన వేడివేడి అన్నాన్ని అందుపై వడ్డించారు. అది చూస్తే ఆకాశంలో చుక్కలన్నీ వచ్చి పోగుపడినట్టుంది.

బంగారం, వెండి గిన్నెల్లో పాయసాలు అనేక సముద్రాల్ని ఒకేచోట చేర్చినట్టున్నాయి. వెలిగొండలంత ఎత్తున వెన్నముద్దలు (‘కోవాకజ్జికాయ’ లాంటి తీపి భక్ష్యాలు) పోగుపోశారు. బలసిన చిలుపాలు అంటే  చిలుప+పాలు= పంచదార కలిపిన పాలను నీరంతా మరిగే వరకూ కాచిన చిక్కని పాలగుజ్జు (బాసుంది)ని కుప్పగా వడ్డించారు. ఇది వెలుగువెన్నెల రసం అందించినట్లుంది. ఎన్ని రకాల కూరగాయలు పండుతాయో అన్నింటితోనూ పచ్చళ్లు, కూరలు వండి, పక్కనే కూర్చుని అలమేలు మంగ వడ్డిస్తుంటే, దయాళువైన శ్రీ వెంకటేశుడు ఆరగించి, మిగిలింది తన భక్తులకు దాచిపెట్టాడా అన్నట్టుగా ఉన్నాయి సిద్ధం చేసిన ఈ వంటకాలు.

క్రీ.శ.1408 -1503 మధ్య జీవించిన అన్నమయ్య కాలం నాటి ప్రజల ఆహార విధానం ఇలా ఉండేదని ఈ కీర్తన చాటి చెప్తోంది. ఇడ్లీలను, పునుగులను అన్నంలో ఒక పిండివంటగా తినటమే గానీ, ఉదయాన్న అల్పాహారంగా తినే అలవాటు ఆనాడు లేదు. కఠినంగా అరిగేవి అల్పాహారం కాలేవు కదా! ఉదయం పూట కొద్దిగా పెరుగన్నం లేదా జొన్నంబలి, రాగంబలి తరవాణి లాంటివి తీసుకోవటమే మన ఆహార సంస్కృతి. అన్నానికి బదులుగా టిఫిన్లను తినే విధానం మనది కాదు. ఈ టిఫిన్లు అనే ఝంక్ ఫుడ్సుని తెచ్చి ఎక్కడ నైవేద్యం పెడతామో ననే భయంతో “ఏ పొద్దు చూచిన దేవుఁ డిట్లానె యారగించు” అని అంత ఖచ్చితంగా ప్రకటించాడు అన్నమయ్య.

ప్రొద్దున్నే చలిదన్నం: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 ప్రొద్దున్నే చలిదన్నం: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

ఆదివారం ఆంధ్రజ్యోతి తినరా మైమరచి శీర్షికన 25-7-2021 ప్రచురితం

మాటిమాటికి వ్రేలు మడిఁచి యూరించుచు నూరుఁగాయలు దినుచుండు నొక్క;

డొకని కంచములోని దొడిసి చయ్యన మ్రింగి  `చూడు లే’దని నోరు చూపునొక్కఁ;

డేగు రార్గురి చల్దు లెలమిఁ బన్నిదమాడి  కూర్కొని కూర్కొని కుడుచు నొక్కఁ;

డిన్నియుండఁగఁ బంచి యిడుట నెచ్చలితన మనుచు బంతెనగుండు లాడు నొకఁడు;

`కృష్ణుఁ జూడు’ మనుచుఁ గికురించి పరు మ్రోల

మేలి భక్ష్యరాశి మెసఁగు నొకఁడు;

నవ్వు నొకఁడు; సఖుల నవ్వించు నొక్కఁడు;

ముచ్చటాడు నొకఁడు; మురియు నొకఁడు. (పోతనగారి భాగవతం 10.1-496)

కృష్ణుడు మధ్యన కూర్చున్నాడు. తామర పూరేకుల్లా గోప బాలురు చుట్టూరా కూర్చున్నారు. రాతి పలకలు, తామరాకులు, వగైరాలను కంచాలుగా చేసుకుని అందరూ కలిసి ఒకరిదొకరు పంచుకుంటూ చల్దు లారగిస్తున్నారు. ఇలా సమూహంగా భోంచేయటాన్ని సంస్కృతంలో ‘సగ్ధి’ అంటారు. ‘గ్ధి:’ అంటే తినటం. ‘స-గ్ధిః’ అంటే అందరూ కలిసి పంచుకుని తినటం తెలుగులో ‘బంతి కుడుపు’, చాపకూడు, ఇంగ్లీషులో Potluck అంటారు. ఈ ‘సగ్ధి’ పదమే తెలుగులో సద్ది (చద్ది)గా మారి ఉండవచ్చు.

రాత్రంతా చల్లలో నానిన అన్నాన్ని చలిదన్నం అంటారు. ఈ చలిదికి సంక్షిప్త రూపం ‘చద్ది’. రాత్రి మిగిలిన అన్నాన్ని చల్లలో వేసి నానించిన అన్నం కూడా చద్ది అన్నమే! ఉదయాన్నే వండిన అన్నంలో పెరుగు లేదా చల్ల కలిపిన అన్నాన్నీ ‘చలిది’ అనే అంటారు. అమ్మవారికి లేదా గ్రామదేవతలకు పెట్టే చలిది (చద్ది) నివేదన ఇదే! గోపబాలురు తిన్నది కూడా మీగడ పెరుగు కలిపిన చద్ది (చలిది)నే!

“చల్దులారగించే ఒకడు వ్రేళ్ళ మధ్య మాగాయ ముక్క పెట్టుకొని చూపిస్తూ పక్కవాడిని ఊరించాడు. ఇంకొకడు పక్కవాడి ఆకులోది చటుక్కున లాక్కొని మింగేసి ‘ఏం లేదు చూడు’ అంటు ఖాళీ నోరు చూపించాడు. మరొకడు పందెం కాసి ఐదారుమంది చల్దుల్ని కుక్కుకొని ఒక్కడే తిన్నాడు. ‘స్నేహ మంటే పంచుకోడమేరా’ అంటూ అందరి ఆకుల్లోదీ కొంచెంకొంచెం తింటూ ‘బంతెన గుళ్లు’ ఆడుతున్నాడింకొకడు” అని వ్రాశారు పోతనగారు. బంతి అంటే అందరూ పంక్తిగా కూర్చుని తినటం. ఈ బంతిలో అందరిదీ తీసుకు తినటమే బంతెనగుండు ఆట’ ఇంకో కుఱ్ఱాడు కృష్ణుణ్ణి చూడమంటూ అటు చూపించి ఇటు, ఇంకొకడి ఆకులోది గుటుక్కున మింగేశాడు. ఒకడు నవ్వుతున్నాడు. ఇంకొకడు నవ్విస్తున్నాడు, మరొకడు ముచ్చట్లాడుతుంటే, వేరొకడు మురిసిపోతున్నాడు. ఇలా సాగిందా ‘సగ్ధి’ (Potluck) అనే చద్ది.

ఒడీసాలో గంజి, ఉల్లిముక్కలు, మిర్చి, నిమ్మ ఆకులు కలిపి రాత్రంతా అన్నం పులియ బెట్టి, ప్రొద్దున్నే ఆవనూనె తాలింపు పెట్టుకుని త్రాగుతారు. దీన్ని పఖాలీ అంటారు. ఇదొక రకం చద్ది. రాయలసీమలో ‘సద్దిపొద్దు’న (అంబటి పొద్దు) జొన్నంబలి లేదా, పులంబలి త్రాగుతారు. ఉత్తరాంధ్రలో ‘రైతోడి అన్నం’, ‘ఆలబొద్దు’ అంటారు. తెలంగాణాలో రాగంబలి, గోదావరి జిల్లాల్లో తరవాణి ప్రసిద్ధి.

కన్యాశుల్కం నాటకంలో “అయ్యా! మీరు చల్దివణ్నం తించారా...?” అని గిరీశాన్ని బుచ్చమ్మ అడుగుతుంది.  ఆ రోజుల్లో ప్రొద్దున్నే పిల్లల కోసం అత్తెసరు అన్నం విడిగా వండేవారు. అందులో పెరుగు కలిపినదే చల్దివణ్ణం. రాత్రి మిగిలిపోయిన అన్నంకాదు. ఇది పేగుపూత, కామెర్లు, అమీబియాసిస్, వాత వ్యాధుల మీద పనిచేస్తుంది. బలకరం. రక్తాన్ని, జీర్ణశక్తినీ పెంచుతుంది!

మీ పిల్లలకు ప్రొద్దున్నే ఇలాంటి చల్దివణ్ణం పెట్టండి. మీరూ తినండి. ప్రొద్దున్నే పెరుగన్నం తినటానికి నామోషీ పడకండి. అందులో జీడిపప్పు, బాదాం, కిస్మిస్ వగైరా చేర్చి, పండ్ల ముక్కలు కలిపి కమ్మగా తాలింపు పెట్టి, దానికి ‘జంజంచంచం’ అని చైనా పేరు పెట్టండి. పిల్లలు లొట్టలు వేస్తూ తింటారు. అది ఇమ్యూనిటీ బూష్టర్ కూడా! ప్రొద్దున్నే పెరుగన్నం ఒక భోగం. టిఫిన్లు పెద్ద రోగం.

పాయసం మహత్తు: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 పాయసం మహత్తు: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

భూపాల! నీదుభార్యల

కీ పాయస మారగింప నిమ్మీ తనయుల్

శ్రీపతి పుత్త్రసమానులు

రూపసు లుదయింతు రమిత స్ఫూర్తిన్ (మొల్ల రామాయణం)

దశరధుడు పుత్రకామేష్ఠి యాగం చేసినప్పుడు యఙ్ఞపురుషుడు ఒక బంగారు పాత్రలో పాలన్నం నింపి, దశరధుడికిచ్చి, నీ భార్యల చేత త్రాగిస్తే, విష్ణువుతో సమానంగా రూపసులైన పుత్రులు కలుగుతారని చెప్తాడు. పాయసానికి సహజంగా దివ్యశక్తి ఉంది కాబట్టి, దేవుడు పాయస రూపంలోనే వరం ఇచ్చాడు. పయస్సు(పాలు) పోసి వండినది పాయసం. హిందీవాళ్లు ‘ఖీర్’ అంటారు. క్షీరం నుంచి ఏర్పడిన పదం ఇది! భోజన పదార్థాల్లో పరమ(ప్రధాన)మైంది కాబట్టి, దీన్ని ‘పరమాన్నం’ లేదా పరవాణ్ణం అని తెలుగువాళ్లం పిలుస్తాం. మొఘల్స్ వచ్చాక ఉత్తరాదిలో ‘ఫిర్ణీ’, ‘ముహల్లబియా’ పేర్లు అలవాటయ్యాయి.

యఙ్ఞయాగాదుల్లో హోమానికి నెయ్యి ప్రధానం. నేతితో వండినది పవిత్రమైందనే పెద్దల నమ్మకం. పచ్చికూరగాయల్ని కచ్చా (raw), పక్వం చేసిన వాటిని పక్కా(cooked) అంటారు. నేతితో వండిన పాయసం పక్కా ప్రసాదం. దేవుణ్ణి అతిథిగా పిలిచి భోజనం పెట్టి మర్యాద చేస్తాడు భక్తుడు. దేవుడు తినగా మిగిలిందాన్ని ప్రసాదంగా భావిస్తాడు. శాకాహారం కూడా మొక్కల్ని హింసించే వండేదే. కానీ, పాయసం అహింసాత్మకంగా తయారౌతుందని బౌద్ధులు భావిస్తే, పాలను కాచినప్పుడు అందులోని సూక్ష్మజీవులను చంపటం కూడా హింసే అవుతుందని జైనులు బావించారు. ఈ వివాదం అలా ఉంచితే, ఒక తల్లి పిల్లలకు పచ్చిపాలు ఇవ్వలేదు కదా! భక్తుడూ దేవుణ్ణి తన బిడ్డ అనుకుని పాయసం కాచి నైవేద్యం పెడతాడు. ఈ ధాన్యం, ఈ పాలు, ఈ నెయ్యి దేవుడిచ్చినవ భావనతో పాడిపంటల సమృద్ధిని కోరి పాయసాన్ని నివేదనపెట్టి అందరూ ప్రసాదంగా పంచుకోవటం ధనిక బీద. రాజు బంటు తేడాల్లేని సామ్యవాదానికి ప్రతీక.

కేరళలో ప్రాచీన కాలంలో ‘అంబలప్పుఝా’ నగరాన్ని పాలించే  రాజు దగ్గరకు కృష్ణుడు ఒక వృద్ధ పండితుడి రూపంలో వెళ్లి రాజుని చదరంగంలో ఓడిస్తానంటాడు. తాను గెలిస్తే చదరంగం బోర్డు మీద మొదటి గడిలో ఒక బియ్యపు గింజ, రెండో గడిలో 2 గింజలు, మూడో గడిలో 4 గింజలు, నాలుగో గదిలో ఎనిమిది ఇలా రెట్టింపు చేసుకుంటూ వెళ్లి చివరి గడి వరకూ ఉన్న ధాన్యం అంతా తనకు ఇప్పించమని అడుగుతాడు. రాజు ఇంతేనా అనుకున్నాడు. కానీ, పందెంలో ఒడిపోయి, ప్రతీ గడికి రెట్టింపు గింజలు ఇవ్వాల్సి వచ్చేసరికి సగం బోర్డుకే అతని ధాన్యాగారంలో ఉన్న ధాన్యం నిండుకుంది. అప్పుడా పండితుడు మిగిలిన ధాన్యం అప్పుని నెమ్మదిగా తరువాత తీర్చవచ్చంటాడు. ఎన్ని యుగాలు గడిచినా పక్క గడిలోకి వెళ్లేసరికి రెట్టింపు ఇవ్వాల్సి వస్తుంది కాబట్టి, తాను ఆ అప్పు తీర్చలేనని రాజుకు అర్థం అయ్యింది. అప్పుడు కృష్ణుడు నిజరూపం ధరించి, నిత్యం ఈ ‘అంబాలప్పుఝ’ గుడికి వచ్చే భక్తులకు నేతిపాయసం ప్రసాదంగా పెడుతూ ఉంటే ఋణవిముక్తిడి వౌతావంటాడు. అప్పటినుండి కృష్ణాలయాల్లో పాయసం ఒక ప్రసాదం అయ్యిందని ఐతిహ్యం. ఇదే గురువాయూరులోనూ, ఒడీసా జగన్నాథదేలయంలోనూ, ఇంకా ఇతర వైష్ణవాలయాల్లో కూడా పాటిస్తారు.

పాయసాన్ని కుంకుమపువ్వు, పచ్చకర్పూరం, బాదం, జీడిపప్పు, పిస్తాలాంటి పోషకాలతో వండితే బలకరంగా ఉంటుంది. పెసరపప్పు కూడా కలిపి వండుతారు. ఏ ఔషధ ద్రవ్యంతో పాయసం కాచినా అది రెట్టింపు శక్తితో పని చేస్తుంది. గర్భాశయ పోషక ద్రవ్యాలను చేర్చి పాయసం వండి, భక్తితో తీసుకుంటే స్త్రీలకు సంతానోత్పత్తి కలుగుతుంది. పురుషుల్లో జీవకణాలను పెంపుచేస్తుంది.

ధవళాక్షు లన్నమాట నిజం చేయటానికి ఆ ముగ్గురు రాణుల కళ్లు తెలుపెక్కాయని, నీలకుంతలలు అనే మాట నిలపటానికి జుట్టు నల్లబడటం మొదలయ్యిందని, ‘గురుకుచ’ లన్నది నిజం అన్నట్టుగా రొమ్ములు నిండి పెరిగాయనీ, మంజుభాషిణు లనుమాట తప్పదన్నట్టు ఆ స్త్రీల పలుకులు మృదువు లయ్యాయనీ గర్భిణీ లక్షణాలను మొల్ల వర్ణిస్తుంది. గర్భవతులు కాకపోయినా పాయసం  

త్రాగితే ఈ లక్షణలు కనిపిస్తాయి. నడివయసువారు కూడా యవ్వనవంతు లౌతారని తాత్పర్యం.   

గానుగపిండి: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 గానుగపిండి: డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆంధ్రజ్యోతి ఆదివార్ం సంచికలో తినరా మైమరచి శీర్షిక 22-8-21న ప్రచురితం

“రంగావొఝుల తిమ్మక్క: యేమో ప్రోలుభట్ల యల్లమ్మ నగరింటి పెండ్లి నాడయినా వొక వక్కబ్రద్ద వేసుకుని

నమలరా దషవో...?

ప్రోలుభట్ల యల్లమ్మ: అవునషే రంగావొఝుల తిమ్మక్క, నాకు వక్క బ్రద్దా వొకటి కొదవా చాలుచాలు. నిన్న మా వారు సుక్కరారం సంతలో పిండికూర కంచున్ను గానుగబిండి దెచ్చిరి. పెండ్లిపందిట్లో నోరుమెదలించవలె నంచున్ను యింత

దెచ్చుక తింఛునా నింతే!”

1633 నుండి 74 దాకా తంజావూరు రాజ్యాన్ని పాలించిన విజయరాఘవనాయకుని ఆస్థాన కవయిత్రి, ఆయన భోగపత్ని రంగాజమ్మ వ్రాసిన “మన్నారుదాసవిలాస నాటకము” అనే యక్షగాన కృతిలోది ఈ సంభాషణ. అచ్యుత విజయరాఘవాధిపు పెండ్లికి ముచ్చట లాట్లాడుచు వచ్చిన ముత్తైదువలు సువ్విపాటలు పాడుతూ కొట్నములు(పసుపు వగైరా) దంచుతూ ‘‘జాత్యనుగుణముగా మాటలాడిరట యెటు వలె” నంటూ ఈ సంభాషణ నడిపించింది రంగాజమ్మ.

ఇందులో ప్రోలుభట్ల యల్లమ్మని రంగావఝుల తిమ్మక్క యద్దేవా చేస్తోంది. “ఏవమ్మా! రాజుగారి పెళ్లికి వచ్చినప్పుడైనా వక్కపలుకులు వేసుకుని నమలొచ్చుగదా...” అని! దానికి యల్లమ్మ “అవునట నాబతుక్కి వక్క బ్రద్దా వొకటి కొదవా...? చాలుచాలు! నిన్న మావారు సుక్కరారం(శుక్రవారం) సంతలో పిండికూర కోసం గానుగబిండి తెచ్చారు. పెండ్లిపందిట్లో ఏదో ఒకటి నముల్తూ కనిపించాలి కాబట్టి , దాన్ని ఇంత తెచ్చుకుని నముల్తున్నాను” అంది వ్యంగ్యంగా! 400 యేళ్ల నాటి ఈ యక్షగానంలో మరోచోట కూడా ‘గానుగపిండి’ గురించి ఉంది. ఒక గొల్ల చేరువకాడు “వొరెవొరె కూడు దిని వస్తి వంట్టరా, కూరాకేమిరా?” అని ప్రశ్నిస్తాడు. ‘అన్నం తిని వచ్చావా? ఏం కూర తిన్నావు?’ అని! దానికి “వొరె కూరాకె! అల్ల బాంపనవాండు సొరకాయ, గానుగ బిండ్డిన్ని యిచ్చెరా” అంటాడా ఆగంతకుడు. 

నువ్వుపప్పుని గానుగాడించి నూనె పిండగా మిగిలిన చెక్కని ‘గానుగపిండి’ తెలికిపిండి, తెలగపిండి చెక్క(defatted sesame cake) అంటారు. దీన్ని పశువుల దాణాలో కలుపుతారు. కూరగా కూడా తింటారు. కృష్ణదేవరాయ యుగానంతరం తెలుగు, తమిళ సముద్ర తీరాల ద్వారా అమెరికా నుండి స్పెయిన్ వర్తకులు వేరుశనగను తెచ్చి పరిచయం చేశారు. అయినా ఈ కధా కాలానికి ఇంకా వేరుశనగ చెక్క జనం వాడకం లోకి వచ్చిందో లేదో తెలీదు. గానుగపిండి అంటే తెల్లనువ్వులచెక్క అనేదే ప్రసిద్ధి. వేరు శనగచెక్క, నల్లనువ్వులచెక్క, కొబ్బరిచెక్క కూడా కూరల్లోకి రుచిగానే ఉంటాయి. ఒక్క ఆముదం చెక్క తప్ప తక్కిన గానుగపిండ్లన్నీ తినదగినవే! నల్లేరు కాడల లోపలి గుజ్జునీ, గానుగపిండినీ రుబ్బి పెట్టిన వడియాలను ‘చాదువడియా’ లంటారు. వాణిజ్య సంస్కృతిలో వీటిని ఛాందస ద్రవ్యాలుగా భావిస్తున్నాం మనం. కానీ ఆహార పరిశ్రమల్లో ఈ గానుగపిండి వాడకం బాగా ఉంది. దీన్ని గోధుమపిండితో కలిపి బిస్కట్ల తయారీలో ఎక్కువగా వాడుతున్నారు.

  నువ్వుల్లో ఉండే నూనెపదార్థం మాత్రమే గానుగలో వేరౌతోంది. తక్కిన ప్రొటీన్లు(1.6గ్రా), కాల్షియం (87.75 మి.గ్రా), ఇనుము(1.31 మి.గ్రా), మెగ్నీషియం (31.59 మి.గ్రా.), ఫాస్ఫరస్(56.61మి.గ్రా.) పొటాషియం(42.12 మి.గ్రా.) వగైరా పోషకాలు ఎక్కువగా ఈ పిండిలోనే ఉండిపోతాయి. రంగాజమ్మ ఈ యక్షగానంలో వ్రాసినట్టు సొరకాయకూర లేదా నీరు కలిగిన కాయగూరలతో ఇగురు కూరలు వండుకునేప్పుడు దీన్ని కలిపి వండితే పొడిపొడిగా, రుచిగా, బలకరంగా ఉంటుంది. కందిపప్పుని ఉడికించి అందులో ఈ పిండిని, వెల్లుల్లి రెబ్బల్నీ కలిపి తాలింపు పెట్టి, భాండీలో వేగించి పొడికూర చేస్తారు. ఇది వాతవ్యాధులున్నవారికి ఔషధమే! బాలింతలకు పాలుపెరిగేందుకు దీన్ని తప్పనిసరిగా పెడతారు. కొవ్వు ఉండదు కాబట్టి, స్థూలకాయం ఉన్నవారికి మేలుచేస్తుంది. ఈ గానుగపిండిలో ఉప్పు, పసుపు, జీలకర్ర, వెల్లుల్లి కలిపి నూరిన సున్నిపొడిని వేడన్నంలో తింటే రుచిగా వుంటుంది. బలకరమైన ఆహారాన్ని ఔషధంగా తీసుకోవటంలోని గొప్పదనం బలహీన ఆహారం తిని ఔషధాలు మింగటంలో ఉండదు కదా!  

చల్లగా చేసే చల్ల: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 చల్లగా చేసే చల్ల: డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆంధ్రజ్యోతి ఆదివారం సంచికలో 15-8-2021న ప్రచురితం

కైలాసే యది తక్రమస్తి గిరీశః కిం నీలకంఠో భవేత్

వైకుంఠేయది కృష్ణతా మనుభవేదద్యాసి కింకేశవః

ఇంద్రోదుర్భగతాం క్షయం ద్విజపతి ర్లంబోదరత్వం గణః

కుష్ఠీత్వంచ కుబేరకో దహనతా మగ్నిశ్చ కిం విందతి (యోగరత్నాకరం)

మంచుకొండల్లో పాలు తోడుకోకపోవటాన అక్కడ పెరుగు, చల్ల దొరికే అవకాశాల్లేవు. కాబట్టి, కైలాసవాసి శివుడికి, చల్ల త్రాగే అలవాటు లేక ఆయన నీలకంఠు డయ్యాడు. పాలసముద్రం పైనుండే విష్ణుమూర్తికి చల్ల దుర్లభం. కాబట్టి, ఆయన నల్లవాడయ్యాడు. ‘సుర’ తప్ప చల్ల త్రాగకపోవటంతో ఇంద్రుడు బలహీనుడయ్యాడు. చల్ల త్రాగే అలవాటే ఉంటే, చంద్రుడుకి క్షయవ్యాధి, వినాయకుడికి పెద్ద పొట్ట, కుబేరుడికి కుష్టురోగం, అగ్నికి కాల్చే గుణం వచ్చేవే కాదు…అని ‘యోగరత్నాకరం’ వైద్యగ్రంథంలో ఈ చమత్కార శ్లోకం వివరిస్తుంది. చల్ల త్రాగేవాళ్లకి ఏ జబ్బులూ రావనీ, విషదోషాలు, దుర్బలత్వం  చర్మరోగాలు, క్షయ, స్థూలకాయం, వేడి తగ్గుతాయనీ, చర్మానికి మంచి రంగు కలుగుతుందనీ భావం. దేవతల కోసం అమృతాన్నీ, మానవుల కోసం చల్లనీ భగవంతుడు సృష్టించాడంటారు.

గడ్డపెరుగుని మీగడతో సహా చిలికిన చిక్కటి మజ్జిగని ‘ఘోలం’ అనీ, మీగడ తీసేసి చిలికిన మజ్జిగని ‘మధితం’ అనీ, 3 గ్లాసుల పెరుగుకి 1 గ్లాసు నీరు కలిపి చిలికితే ‘తక్రం’ అనీ, సగం నీరు కలిపి చిలికితే ఉదశ్విత్తు అనీ పిలుస్తారు. వీటిలో తక్రమే శ్రేష్ఠమైనది. జీర్ణశక్తిని పెంచుతుంది. కంటి జబ్బుల్ని పోగొడుతుంది. ప్రాణశక్తి నిస్తుంది. రక్త మాంసాలను వృద్ధి చేస్తుంది. అజీర్తి దోషాలను కలగ నీయదు. “తక్రం త్రిదోష శమనం రుచి, దీపనీయం” అంటే మూడు దోషాల్ని శమింప చేసి, నోటికి రుచిని, కడుపులో జాఠరాగ్నినీ పెంపు చేస్తుంది. ఎంతటి శ్రమనైనా తట్టుకునే శక్తినిస్తుంది. వడదెబ్బను తట్టుకునేలా చేస్తుంది. కడుపులో ఆమ్లాలు పలచబడి, మంట, ఉబ్బరం, పేగుపూత, గ్యాసు, అమీబియాసిస్, టైఫాయిడ్, మొలలు, మలబద్ధత, పేగులకు సంబంధించిన వ్యాధులు అదుపులో కొస్తాయి. పెరుగుకు మూడు రెట్లు నీళ్లు కలిపి చిలికి, రాత్రంతా ఫ్రిజ్జులో కాకుండా బైటే పెట్టి ఉంచిన ‘చల్ల’ని నిద్రలేస్తూనే త్రాగితే ఈ ప్రయోజనాలన్నీ కలుగుతాయి.

చల్లలో తెలుగుదనం ఉట్టిపడుతుంది. తెలుగువారికి చల్లంటే అమితప్రీతి. తెలుగు కృష్ణుడు పెరుగులమ్మే వారి వెంట కాకుండా చల్లలమ్మ బోయే అమ్మాయిల వెంటపడతాడు. అతిథులకు కాఫీ టీలకు బదులు చెంబుడు చల్ల ఇచ్చి, ‘కాస్త దాహం (చల్ల) పుచ్చుకోండి’ అనేవాళ్ళు. చలిపందిరి లేదా చలివేంద్రాల్లో చల్లకుండ లుండేవి ఆరోజుల్లో!

నాలుగు చల్ల చుక్కలు కలపటం వలన పాలు తోడుకుని పెరుగు అవుతోన్నాయి. అందువలన “ఉపయోగపడే బాక్టీరియా” కూడా చేరుతుంది. అందుకని పెరుగు/చల్లని ‘ప్రోబయటిక్ ఔషధం’ అంటారు. పాలకన్నా పెరుగు, పెరుగుకన్నా చిలికిన చల్ల ఉత్తమమైనవి! చల్ల కలిపిన అన్నాన్ని చలిదన్నం లేదా చద్దన్నం అంటారు. “అయ్యా! మీరు చల్దివణ్నం తించారా?” అని కన్యాశుల్కం నాటకంలో బుచ్చమ్మ గిరీశాన్ని అడుగుతుంది. పూర్వం రోజుల్లో వృత్తి వ్యాపకాలకు బైటకెళ్లేవారంతా ఉదయాన్న చల్దివణ్ణమే తినేవాళ్లు. ప్రొద్దున్నే వేడన్నంలో చల్ల కలిపిన ‘చలిదివణ్ణం’ తింటే అనారోగ్యాలు కలగవు. మనం తినే టిఫిన్లన్నీ జీర్ణశక్తిని చంపే junk foods లాంటివే! స్కూళ్లకు వెళ్లేప్పుడు పిల్లలకు చల్లన్నం పెడితే వాళ్లు బలంగా పెరుగుతారు. వారి మేథాశక్తి కూడా పెరుగుతుంది.  అమ్మకడుపు చల్లగా, అయ్య కడుపు చల్లగా సమస్త మానవాళినీ చల్లగా చూసేది, చల్లగా చేసేదీ చల్ల!

విదేశీ ‘యోగర్టు(Yogurt)’లలో ఉపయోగపడే బాక్టీరియాని జన్యుమార్పిడి చేసి అమ్ముతున్నారు. ఈ యోగర్టు అనే పెరుగుతో మనం ఇంట్లో పాలను తోడుపెడితే తోడుకోవు. మర్నాడు మళ్లీ ఇంకో యోగర్టు ప్యాకెట్టు కొనుక్కోవా లనేది మార్కెటింగ్ స్ట్రేటజీ. ఇలాంటి అన్యాయాలు భవిష్యత్తులో ముంచుకు రానున్నాయి. మన ప్రభుత్వాలు ఆ కంపెనీలకు స్వాగతం పలుకుతాయి కూడా!  మన ‘చల్ల’ని, మన పెరుగుని మనమే కాపాడుకోవాలి.

ఉప్పుగాయ: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 ఉప్పుగాయ: డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆంధ్రజ్యోతి ఆదివారం సంచికలో  8-8-21న ప్రచురితం

ముప్పావు శేరు బియ్యము

పప్పఱ సోలెండు నెయ్యిపావెఁడు పూబం

డొప్పార పావుశేరును

ఇప్పింపుడి యుప్పుగాయ లింతే జాలున్ (బొగ్గవరపు పెదపాపరాజు చాటువు)

          దీపాల పిచ్చయ్యశాస్త్రిగారు 1917లో ‘చాటుపద్యరత్నాకరము’ పేరుతో భద్రపరచిన చాటుపద్యాలలో ఇది ఒకటి. 17వ శతాబ్ది నాటి ఈ కవి నిజాం రాజ్యానికి వెళ్లినప్పుడు, అక్కడివాళ్లు స్వయంపాకంగా ఏం కావాలని అడిగితే, ముప్పావు శేరు బియ్యం, అర సోలెడు పెసరపప్పు, పావుసేరు నెయ్యి, కొద్దిగా ఉప్పుగాయ ఇప్పిస్తే ఇంతే చాలంటూ ఈ పద్యం చెప్పాడు కవి. భోజనానికి కనీసం బియ్యం, పప్పు, నెయ్యి, ఉప్పుగాయ ఈ నాలుగూ ఉంటే చాలని శరీరపోషణకు సరిపోతాయని దీని భావం. వీటిలో ఉప్పుగాయ ముఖ్యమైంది.  

ఉప్పుకాయ అంటే Salted fruit లేదా pickle అని! ఉసిరికాయ తొక్కు, చింతకాయ తొక్కు, మామిడికాయ తొక్కు, గోంగూర తొక్కు వీటిని ఉప్పుగాయలు లేదా ఊరుగాయ లంటారు. ఆంగ్లేయులు ఊరుగాయలను మొదట ‘పెకిల్లే’ అనే వాళ్లట. 18వ శతాబ్దిలో భారతీయ ఊరుగాయలతో వాళ్లకు పరిచయం పెరిగాక ‘పెకిల్లే’ పదం ‘పికిల్’ అయ్యిందని భాషావేత్తలు చెప్తారు. కాయల్ని, పండ్లని, ఆకుల్ని, పువ్వుల్ని ముక్కలుగా తరిగి ఉప్పు పట్టిస్తే, ఆ ముక్కల్లోంచి నీరంతా బయటకు వచ్చేస్తుంది. ఇది osmosis అనే ఊరుబెట్టే ప్రక్రియ. ఆ నీటిని తీసేస్తే అది నిలవుంటుంది. ఎప్పటికప్పుడు జాడీలోంచి కొద్దిగా ఇవతలకు తీసుకుని తాజాగా సుగంధ ద్రవ్యాలు కలిపి తాలింపు పెట్టి తింటారు. ఊరుగాయలు, ఊరుపండ్లు, ఊరు మాంసం, ఇవన్నీ మనకు మొదట్నుంచీ ఉన్నాయి.

4,000 ఏళ్ళ క్రితమే ప్రపంచ ప్రజలు ఊరుగాయల్ని తినటం మొదలు పెట్టారు. పాత నిబంధన గ్రంథం(ఈశయ్య)లో దోసావకాయ ప్రస్తావన ఉందనీ, క్లియోపాత్రకు దోసావకాయ ఇష్టం అనీ చరిత్ర వేత్తలు చెప్తారు. రోమన్లు క్యాబేజీ ఉప్పుకాయని sauerkraut అని పిలుస్తారు. 1563లో పోర్చుగీసులు పచ్చిజీడిపప్పుని ఉప్పునీళ్ళలో ఊరబెట్టి చేసిన ఊరుగాయని ‘అచార్’ అన్నారని కే. టీ.అచ్చయ్య (ఇండియన్ ఫుడ్) వ్రాశారు. ఇప్పుడు ఊరుగాయలన్నింటినీ ‘అచార్’ అనే అంటున్నారు. 17వ శతాబ్ది నాటి ‘శివతత్వరత్నాకరం’లో కేలడి బసవరాజ 5 రకాల ఊరుగాయల్నీ, 15వ శతాబ్ది గురులింగ దేశిక “లింగపురాణం” లో 50 రకాల ఊరగాయల్నీ పేర్కొన్నాడు.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

ఉప్పుగాయ పద్ధతిలో చేసిన ఊరుగాయలు తక్కువ మోతాదులో ఎక్కువ కూరని తిన్న ఫలితాన్నిస్తాయి. ఆరోగ్యకరం కూడా! రోజూ మొదటి ముద్దగా ఉసిరికాయ తొక్కుపచ్చడి (నల్లపచ్చడి) తినాలనేది మన ఆరోగ్య ఆహార సంస్కృతి. పోర్చుగీసులు మిరపకాయల్ని 17వ శతాబ్దిలో మనకు పరిచయం చేశాక మన ఊరుగాయల పద్దతి మారిపోయింది. ఎక్కువ పులుపుని, ఎక్కువ మిరపకారాన్ని, ఎక్కువ ఉప్పునీ పోసి ఊరుగాయలు పెడుతున్నాం ఇప్పుడు! గోంగూరలో చింతపండు రసం, మిరపకారం పోసి “పులిహోర గోంగూర” లాంటి ఊరుగాయలు అనారోగ్యకరం. పులుపు, ఉప్పు, కారం నూనెలు తక్కువగా ఉండే ఉప్పుగాయలే ఉత్తమం.

ఆ రోజుల్లో పంచభక్ష్య పరమాన్నాలతో కూడిన షడ్రసోపేత భోజనాల్ని ఎప్పుడో పండక్కీ, పబ్బాలకు మాత్రమే తినేవాళ్లు. పప్పు, నెయ్యి, ఊరుపచ్చడి, చల్ల రోజువారీగా ఈ నాలుగూ ఉంటే చాలు. అదే కనీస భోజనం! శరీరానికి కావలసిన “కనీస పోషకాలు” ఈ నాలుగింటి ద్వారా అందుతాయి.

మంచినీళ్ళడిగితే మజ్జిగనే ఇచ్చే సంస్కృతి మనది. తెల్లని పున్నమి చంద్రుడి లాంటి గడ్దపెరుగుని అడక్కుండానే ఇస్తారు కాబట్టి, ఇవి కాకుండా భోజనంలో మనం తినే తక్కినవన్నీ విలాస(లగ్జరీ) వంటకాలే! విలాసా లెప్పుడో ఒకసారిగా ఉంటేనే కులాసా సిద్ధిస్తుంది. ‘ఇంతే చాలు’ అని కవిగారు అనటంలోని మర్మం ఇది!