ఔగులు-నురుగులు :: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 ఔగులు-నురుగులు

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

ఆరగింపవో మాయప్ప

యివే పేరిన నేతులు పెరుగులును ||ఆర||

తేనెలు జున్నులు తెంకాయపాలును ఆనవాలు వెన్నట్లును

నూనెబూరెలును నురుగులు వడలును పానకములు బహుఫలములును ||ఆర||

పరమాన్నంబులు పంచదారలును అరిసెలు గారెలు నవుగులును

కరజికాయలును ఖండమండెఁగలు పరిపరి విధముల భక్ష్యములు

కడుమధురంబగు కమ్మఁబూరణపుఁ గుడుములు నిడ్డెన కుడుములును

సుడిగొను నప్పాలు సుకినప్పాలును పొడిబెల్లముతోఁ బొరఁటుచును ||ఆర||

తెలుగు వంటకాల్ని దివ్యభోజనాల్ని వర్ణించిన వారిలో తెలుగు సాహితీవేత్తలలో అన్నమయ్య ముఖ్యుడు. కూరలు, పప్పులు, పచ్చళ్ళు, పులుసులు, పెరుగులు, తీపి-కారపు భక్ష్యాల్ని (శ్నాక్స్) ఆనాటి ప్రజలు ఏ పేర్లతో పిలుచుకున్నారో, ఎలా వండుకున్నారో, తన సంకీర్తనల్లో ఘనంగా వర్ణించాడాయన.

 “ఆరగింపవయ్యా తండ్రీ! ఇవిగో పేరునెయ్యి, పెరుగులూ! తేనె జున్ను, తెంకాయపాలు(కొబ్బరిపాలు) ఆనవాలు(నీరంతా ఇగిరేలా కాచిన చిక్కని పాలు) వెన్నట్లును... అంటూ పల్లవి, అనుపల్లవీ సాగుతుంది.

ఈ సంకీర్తనలో చెప్పిన వెన్నట్లు ఇప్పటి బట్టర్‘నాన్ లాంటివే. వీటిని నంజుకుంటూ తింటానికి తేనె, జున్ను, కొబ్బరిపాలు, చిక్కటి పాలు సిద్ధంగా ఉంచారట.

రెండో చరణంలో నూనెబూరెలు వడలు, పానకం, కొన్ని పండ్లు, పరమాన్నం, పంచదార, అరిసెలు, గారెలు, కరజికాయలు(కజ్జికాయలు), ఇంకా అనేక భక్ష్యాలు, తియ్యని పూరణపు కుడుములు(పూర్ణం బూరెలు), ఇడ్డెన కుడుము(ఇడ్లీ)లతో పాటు నురుగులు, ఔగులు, ఖండమండెగలు, సుడిగొను అప్పాలు, పొడిబెల్లంతో పొరటిన సుకినప్పాలను కూడా వండి నివేదనకు ఏర్పాటు చేశారట.

నురుగులు

సంస్కృతంలో ఫేణిక అనే వంటకం ఉంది ఫేనము అంటే నురుగు. గోధుమపిండిని పూరీలాగా వత్తి చాపలా చుట్టి బలపంలా చేస్తారు. ఈ బలపాన్ని గుండ్రంగా చక్రంలా చుడతారు. ఇలా చుట్టిన చక్రాన్ని మళ్ళీ పైపైన వత్తి నూనెలో వేయించి, దాని పైన పంచదార పొడిని దట్టంగా చల్లుతారు. అది తెల్లగా సముద్రపునురుగులా కనిపిస్తుంది. కరకర పూరీలు చేసి దానిపైన పంచదార పొడి చల్లి ఈ నురుగుల్ని చేస్తున్నారిప్పుడు. పేరు మాయమైనా వంటకం ఉంది.

ఔగులు(అవుగులు)

తమిళంళో అముణ్కు(DED p.17) కన్నడంలో అముచు లేదా అవుగు అంటే అణచు, వత్తు, పిండు అనే అర్ధాలున్నాయి. గోధుమపిండిని బాగా మర్దించి, చేతులతో వత్తి బిళ్ళలుగా అణచి, దాన్ని బలపంలా సాగదీసి  ముక్కలుగా కోస్తే అవి అవుగులు కావచ్చు. తమిళులు అముణ్కు లేదా మురుక్కు అని పిలుస్తారు. తెలుగులో ముణుకులు మురుకులు అనటమూ ఉంది. కన్నడ అవుగులు తెలుగులో ఔగులుగా కొనసాగాయి. క్రమేణా ఈ ఔగు కూడా జనవ్యవహారంలోంచి కనుమరుగయ్యింది. చేత్తో చేసి నూనెలో వేగిన బలపం ముక్కల్లా ఉంటాయివి. వీటిని బెల్లం పాకం పట్టి ‘మనోహరాలు’ పేరుతో విష్ణ్వాలయాల్లో ప్రసాదం పెడతారు. తమిళులు స్వీట్ మురుక్కులంటారు వీటిని.

ఖండ మండెగలు

 మండెగల్ని ఖండమండెగలు(తీపి), కట్టుమండెగలు (కారం) అని రెండురకాలుగా చేస్తారు. అనేక పొరల మీద వత్తి కాల్చిన మందపాటి రొట్టెలు మండెగలు. తప్పాల చెక్కలని వీటిని ఇప్పుడు పిలుస్తున్నారు. మండెగలు అనే పేరు మర్చిపోయాం.  ఔగుల గురించి ఇంతకు మునుపు కొంత చర్చ చేశాము, పరిశీలించగలరు.

సుడిగొనునప్పాలు

గుండ్రంగా వత్తిన అప్పాలు. సుకినప్పాలు అంటే సకినాలు లేదా చక్కిలాలు. వీటిని  పొడిబెల్లంతో పొరటి అంటే వేగేలా చేసేవారట.

పంచదార

ఇంతవరకూ ఈ భక్ష్యాలను, వాటి వడ్డనను పరిశీలిస్తే, మనకు కొన్ని కొత్త విషయాలు తెలుస్తాయి.

మనం కారపు వంటకాలుగా తయారుచేసుకోవటానికి అలవాటుపడిన సకినాలను, మురుకులను, పూరీలను ఈ పద్యంలో తీపి వంటకాలుగా మార్చిన వైనం కనిపిస్తుంది.

ఈ కవి వాటిని మార్చలేదు. తీపి వంటకాలుగానే అవి ప్రారంభం అయి ఉంటాయి. క్రమేణా తీపికి బదులుగా ఉప్పూ కారాలు కలిపి కారపు వంటకాలుగా చేయటాన్ని కూడా  అలవాటు చేసుకుని ఉంటారని భావించవచ్చు.

పూరీ పైన పంచదార చల్లిన నురుగులు, పాకం పట్టిన మురుకులు అనే మనోహరాలు, పొడిబెల్లంతో పొరటిన సకినాలు ఇవన్నీ ఇందుకు సాక్ష్యం.

ఆ రోజుల్లో ఇడ్లీ, దోసెల్ని కూడా భోజనంలో భాగంగానే వడ్డించేవారు కాబట్టి, వాటిని పంచదారతో నంజుకుని తినటం కోసం విస్తట్లో గుప్పెడు పంచదార కూడా వడ్డించేవాళ్లు.

ఇడ్లీని నెయ్యి పంచదారతోనంజుకుని చూడండి... భోజనంలో ఇడ్లీ ఏమిటండీ అని ఆశ్చర్యపోయేవారికి సమాధానం దొరుకుతుంది.