తెలుగువారు అట్టేపెట్టుకున్న అట్టు:: డా. జి.వి. పూర్ణచందు

తెలుగువారు అట్టేపెట్టుకున్న అట్టు::

డా. జి.వి. పూర్ణచందు

ఇప్పుడు మనం మాట్లాడుతున్న తెలుగు భాషకి మూలభాషని పరిశోధకులు పునర్నిర్మించారు. ద్రవిడియన్ ఎటిమాలజీ పేరుతో ఈ పూర్వతెలుగు భాషా నిఘంటువు ఇంటర్ నెట్లో అందుబాటులో ఉందికూడా! ఇందులో ‘అట్’ అనే పూర్వ తెలుగు (ప్రోటో తెలుగు) రూపానికి తడి ఆరిపోయేలాగా పొడిగా (dry) కాల్చటం, శుష్కింపచేయటం అనే అర్థాలున్నాయి. తెలుగులో ‘అట్టము’ అంటే ఆహారము. ఇంధనం కూడా! ‘అడు’ అంటే పూర్తిగా పొడిగా అయ్యేలా చేయటం. అన్నం అడుగంటింది అంటే తడి అంతా ఆవిరి అయి పోయి ఇంక మాడిపోతోందని అర్ధం. ‘అట్ట్ – ఉప్పు’ అంటే సముద్రపు నీటిని ఆవిరి చేసి తీసిన ఉప్పు అని!.ఇనుప పెనాలు మనకు ఎప్పటినుంచీ వాడకంలోకి వచ్చాయో తెలియదు. పూర్వపు రోజుల్లో కుండని బోర్లి0చి లోపలి నుంచి మంటపెట్టి కుండ బైటవెపున అట్టులు కాల్చుకొనేవాళ్ళు. ఈ పద్ధతి లోనే పూతరేకులను పల్చగా కాల్చి తయారుచేస్తారు. అందుకేనేమో తెలుగులో ‘అటిక’, ‘అట్టిక’ అనే పేర్లతో వెడల్పయిన మూతి కలిగిన కుండని పిలుస్తారు. పగిలిన పెద్ద కుండ పెంకుని కూడా ఇలానే ఆ రోజుల్లో ఉపయోగించి ఉంటారు అందుకని, ఇప్పటికీ అట్ల పెనాన్ని చాలామంది ‘పెంకు’ అనే పిలుస్తారు. మూతి భాగాన్ని పగలకొట్టి ఆ కుండని బూరెలమూకుడు మాదిరిగా వాడుకోవటాన్ని పల్లెల్లో చూడవచ్చు.అట్టగట్టింది అంటే, ఎండి, మృదుత్వాన్ని కోల్పోయి, గట్టిగా అయ్యిందని అర్ధం. చెప్పు అదుగు భాగం అలా గట్టిగా ఉండాలి కాబట్టి ‘అట్ట’ అనే పేరు దానికి సార్థకం అయ్యింది. పరీక్ష్ రాసె అట్ట, పుస్తకానికి వేసే అట్ట కూడా బహుశా ఈ అర్ధంలోనే ఏర్పడి ఉండవచ్చు. పెనం (లేదా) పెంకుమీద మెత్తగా రుబ్బిన పిండిని పలుచగానో మందంగానో పరిచి కాల్చినప్పుడు అది అట్టగడుతుంది. దాన్నే అట్టు అంటున్నాము.తమిళంలో అటు, అటువ్ అట్ట్ అనే పదాలు వండటం, కాల్చటం, వేయించటం, ఉడికించటం, కరిగించటం ఇన్ని అర్థాల్లో కనిపిస్తాయి.. అటుక్కలై = వంట గది;. అటుచిల్ = ఉప్పుడు బియ్యం; అట్టు = తీపి రొట్టె.. ఆటు= వండటం; అట్టు0బల=వంటగది; అడకల=వంటశాల; అట్టము=ఆహారం. ఈ నిరూపణల్ని బట్టి,’అట్టు’ అనే పదం తెలుగు తమిళ భాషల్లో ఆహార పదార్ధం అనే అర్ధంలోకి పరిణమించిందని భావించవచ్చు. పెనం లేకుండా నేరుగా నిప్పుల సెగ మీద కాల్చిన అట్టుని తెలుగులో నిప్పట్టు అంటారు. నిప్పటి, ఇపటి, నిపటి అనే ప్రయోగాలు కూడా (DEDR3670) ఉన్నాయి. అది ఒక రకం తండూరి ప్రక్రియ కావచ్చు. అప్పడాలు, ఫుల్కాలు నిప్పులమీద కాల్చే ప్రక్రియ ఇప్పటికీ ఉందిఈ అట్టు పదం తెలుగులొకీ తమిళంలోకీ తల్లి ద్రావిడ భాషలోంచే వచ్చింది! ఈ పదం ఎంత ప్రాచీనమో అట్టు కూడా అంతే ప్రాచీనం. అట్టు అనే పదానికి మరికొన్ని ఇతర అర్థాలు కూడా ఉన్నాయి. అట్టేపెట్టు, అట్టే అగు గాక,అట్టనా..!, అట్టులా...? అట్టిది! వచ్చేటట్టు, చేసినట్టు, అట్టే పోయినాడు లాంటి ప్రయోగాలు- ఉండు, ఉంచు అర్థాల్లో కనిపిస్తాయి. ఆఫ్రో ఆసియాటిక్ భాషల్లో కూడా అట్టు పదం అదే ఉచ్చారణతో ఉందిగానీ, పక్కన, వెనుక వైపు ఇలాంటి అర్థాల్లో ఉంది. Blintz (బ్లిని), Mofletta (ముఫ్లెట్ట) పేర్లతో అట్టుని ప్రపంచంలో చాలా దేశాలవాళ్ళు వండుకొంటున్నారు. జపాన్ లో అట్టుకు ‘ఒకోనోమియకీ’ అనే గమ్మత్తయిన పేరు0ది. ‘ఇష్టమొచ్చినట్టు కాల్చు’ అని దీని అర్ధం.ఇథియోపియాలో కూడా అట్లు పోసుకొనే అలవాటుందని తెలుస్తోంది. వాళ్ళు ‘వాఝై’ అని పిలుస్తారు. ఆఫ్రికానుంచి బయలుదేరిన ద్రావిడులు అనేక మజిలీల అనంతరం క్రీస్తు పూర్వ0 2000 నాటికే తెలుగునేలమీద చేరారు. వస్తూ తెచ్చుకున్న వంటకాలలో అట్టుకూడా ఉందన్నమాట! తెలుగింట అట్లకు కనీసం నాలుగువేలయేళ్ళ చరిత్ర ఉందని దీన్నిబట్టి అర్ధం అవుతోంది. రవ్వట్టు. పెసరట్టు, మినపట్టు గుడ్డట్టు(ఆమ్లెట్ట్), చాపట్టు, నీరొట్టు, అట్లపెనము, అట్లకాడ. అట్లపొయ్యి పదాలు తెలుగు భాషలో రూపొందాయి.. తెలుగువారు అంతగా అట్టుని అట్టేపెట్టుకున్నారు.అట్ల తదియని ఉయ్యాల పండుగగానూ, గోరింటాకు పండుగగానూ జరుపుకొనే ఆచారం తెలుగు సంస్కృతిలో ఒక భాగం. ముత్తైదువులకు అలంకారం చేసి 10 అట్లు వాయనంగా సమర్పించటం అట్లతదియ నోము. "అట్లతద్దోయ్ ఆరట్లోయ్, ముద్దపప్పోయ్ మూడట్లోయ్" అనే పాటని బట్టి, అట్టుని ముద్దపప్పుతో నంజుకొని తినే అలవాటు తెలుగువాళ్ళకుండేదని అర్ధం అవుతోంది. శనగచట్నీ కూడా ముద్దపప్పే కదా! శృ0గారనైషధ0లో (2-120) శ్రీనాథ మహాకవి చాపట్లతొ పెసరపప్పుని నంజుకొని తినటం గురించి ప్రస్తావించాడు.శనగ చట్నీ, సాంబారు, నెయ్యి, కారప్పొడి వగైరా లేకపోతే హోటళ్ళలో దొరికే దోశెలు తినటం కష్టం. కానీ తెలుగు అట్టుని తినడానికి ఇవేవీ అవసరం లేదు. కాసింత ముద్దపప్పు చాలు లేదా కొంచెం బెల్లం ముక్క సరిపోతుంది. చెరుకురసాన్ని కాచి బెల్లం తయారు చేసేటప్పుడు ఆ తీపి ద్రావణంలో అట్టుని ముంచి తినే వాళ్ళు. ఇదే దోశెకీ, అట్టుకీ తేడా! రెండూ ఒకటి కావని గట్టిగా చెప్పవచ్చు.ప్రయాణాలప్పుడు వెంట తీసుకొని వెళ్ళి తినడానికి అట్టు అనుకూలంగా ఉంటుంది. నూనెని అతి తక్కువగా వేస్తారు. ఉల్లి, మషాలాల అవసరం ఉండదు. అందుకని అట్టు కడుపులో ఎసిడిటీని పెంచకుండా తేలికగా అరుగుతుంది. కన్నటం వారి దోసెకు లేని ఈ సుగుణాలు తెలుగు అట్టుకి ఉన్నాయి. తమిళులు అట్టు పదాన్ని ఏనాడో వదిలేసి, దోసై నే వాడుకోవటం మొదలు పెట్టారు. అట్టు తెలుగువారి స్వంతంగా మిగిలి పోయింది.

‘తెలుగు ఇడ్డెను’ ఇతిహాసం :: The Story of Telugu Idlee. డా. జి. వి. పూర్ణచ౦దు:

‘తెలుగు ఇడ్డెను’ ఇతిహాసం

డా. జి. వి. పూర్ణచ౦దు

ఇప్పుడు మనం తింటున్నఇడ్లీ, ఒకప్పుడు మన పూర్వులు తిన్న ”ఇడ్డెన” ఒకటి కాకపోవచ్చు. వీటూరి వాసుదేవశాస్త్రి 1938లో “వస్తుగుణప్రకాశిక” వైద్యగ్రంథంలో ఇడ్డెనల గురించి వివరిస్తూ, “కాఫీ హోటళ్ళలో నిది ప్రథానమగు ఫలహారపు వస్తువు. ఇరువది స౦వత్సరముల ను౦డి దీనికి కలిగిన ప్రభావము, వ్యాప్తి వర్ణనాతీతము. దీనికై ప్రత్యేకముగ ఇడ్లీ పాత్రలు బయలు దేరినవి, నాగరికత గల ప్రతి కుటు౦బములోనూ యుదయము నిడ్డెన తయారు చేయుచునే యుందురు” అని వ్రాశారు. ఈ మాటల్నిబట్టి 1920కి పూర్వం మనపెద్దవాళ్ళు ఇప్పటిలాగా ఇడ్లీలను తయారు చేసుకొనేవారు కాదని, ఈ పద్ధతిలో తినేవారు కాదని అర్ధం అవుతోంది.

అది, ఉడిపి కాఫీ హోటళ్ళు ఊరూరా వెలుస్తున్న కాలం. మొత్తం దక్షిణ భారత దేశంలోనే ఇడ్లీ ఒక ప్రాథమిక వంటకంగా మారింది. స్వాతంత్రోద్యమం ఉధృతంగా సాగుతోన్న ఆ సమయంలో ఇతర ప్రాంతాలతో తెలుగువారికి సన్నిహిత సంబంధాలు ఏర్పడ సాగాయి. దాంతో, దోశ, ఉప్మా, పూరీ, బజ్జీలు ఇడ్లీకి తోడైనాయి. ప్రొద్దునపూట చలిదికి బదులుగా టిఫిన్ చేయటం మొదలైంది. టిఫిన్ తిన్న తరువాత కాఫీ, టీలను సేవించటం ఒక అలవాటై చివరికి అదే తెలుగు సాంప్రదాయం అని మనం భ్రమపడేంతగా మారింది. ఇప్పుడది నాగరికం అయ్యింది.

ఇంతకీ, ఇడ్లీ మౌలికంగా తీపి వంటకమా… లేక కారపు వంటకమా?  “...ఉండ్రంబులు మండె(గలు( గుడుములు దోసె లరిసెలు రొట్టెలు నిప్పట్లు అంటూ హంసవింశతి కావ్యంలో ఒక పట్టిక కనిపిస్తుంది. అయ్యలరాజు నారాయణా మాత్యుడు ఈ పట్టికలో ఇడ్డెనల్ని ఉండ్రాళ్ళు, కుడుముల దగ్గర కాకుండా, “...బరిడ గవ్వలు జా(పట్లును ఇడ్డెనలు తేనె తొలలు బొరుగులు...” అంటూ కొన్ని రకాల తీపి పదార్థాల వరుసలో పేర్కొన్నాడు.

శ్రీధరమల్లె వెంకటరామకవి “బ్రహ్మోత్తర ఖండము కావ్యంలో “పరమాన్నములు దేనె ఫలరస ప్రకరంబు లిడ్డెనల్ పులగంబు లడ్డువములు..” అంటూ, ‘ఇడ్డెనల్ని తీపి పదార్థాలతో పాటే ప్రస్తావించాడు. పక్కనే పులగాన్ని కూడా పేర్కొన్నాడు. పులగం అనేది పెసరపప్పు, కందిపప్పు లేదా మినప్పప్పు కలిపి వండిన అన్నం. పెసర పులగం ప్రసిద్ధి. దీన్ని నెయ్యి, బెల్లం ముక్కతో దేవుడికి నివేదన పెడతారు. ఇందులో ఉప్పు, కారం తాలింపులు ఏవీ ఉండవు. అందుకని, కారపు ద్రవ్యం కాదు. ఈ రెండు కావ్యాలను బట్టి ఇడ్డెనల్ని తెలుగు వాళ్ళు ఆ రోజుల్లో తీపి పదార్ధంగా తినేవారా? అని సందేహం వస్తుంది. రసగుల్లా లేదా రసమలాయ్ లాగా పంచదార పాకంతో గానీ, తియ్యని పాలతో గానీ, తేనెతో గానీ ఇడ్లీని నానబెట్టుకుని  తిని ఉండవచ్చు!

ప్రొద్దున్నే టిఫినుగా అలా ఎలా తింటారని అనిపించవచ్చు! ఉదయాన్న చద్దన్నానికి బదులుగా తినవలసిన వంటకంగా ఇడ్లీ, పూరీ అటు లాంటి పదార్ధాలగురించి మనకు ఏ శాస్త్రగ్రంథంలోనూ, కావ్యాలలోనూ ఒక్క ఆధారం కూడా కనిపించదు. శ్రీనాథుడు దమయంతీ స్వయంవరానికి అతిథులకు మధ్యాహ్న విందు భోజనంలో (లంచ్) వడ్డించిన ఆహార పాదార్ధాల పట్టిక నొకదాన్ని ఇచ్చాడు. అందులో ఇడ్డెనలున్నాయి. అతిథుల్ని ఉదయాన్న బ్రేక్ఫస్ట్‘కి పిలిచి, ఇడ్లీ వడ సాంబారు వడ్డించినట్టు శ్రీనాథుడు వ్రాయలేదు. ఇడ్డెను సరదాగా ఎప్పుడో ఇలాంటి శుభ సందర్భాల్లోనో, పండగలకో పబ్బాలకో ఇతర వంటకాల మాదిరి వండుకుని తినేవే నని అర్ధం చేసుకోవాలి. కాబట్టి తీపి ఇడ్డెనలు తెలుగువారికి ప్రీతిప్[ఆత్రమైనవన్నమాట! దానికి బెంగాలీ పేరు పెట్టి ఉంటే మనం గొప్పగా తినే వాళ్లం తెలుగులో ఇడ్డెను అంటే ఏం తింటాం...?

తెలుగునాట 400 ఏళ్ళుగా ప్రసిద్ధి పొ౦దిన ఆయుర్వేద గ్రంథం ‘యోగరత్నాకరం’లో ఆనాటి తెలుగు వారి ఆహార పదార్థాల వివరాలు కొన్ని కన్పిస్తాయి. దీని గ్రంథకర్త ఆ౦ధ్రుడే!  ‘ఇండరీ’ అనే ఒక వంటకం గురించి ఇందులో ఉంది. మినప్పప్పు (లేదా పెసరపప్పు)ని రుబ్బి అల్లం, జీలకర్ర కలిపి ఆవిరి పైన ఉడికించే వంటకం ఇది! ఇది తీపి లేని తెలుగు ఇడ్డెను.  ఇలా వండిన ఇండరీలను ఆవిరికుడుములు, వాసెనపోలీలు అంటారు మనవాళ్ళు. ఇండరీ అనే పేరు 400 యేళ్ళనాటి పేరు. ఉప్పుడు రవ్వ కలప కుండానే వీటిని తయారు చేసుకున్నారని గమనించండి.

క్రీ.శ. 920కి చె౦దిన శివకోటి ఆచార్య కన్నడ “వడ్డరాధనే” గ్రంథంలో “ఇడ్డలిగే” పేరు మొదటగా పేర్కొన్నాడని ప్రసిధ్ధ ఆహార చరిత్రవేత్త కె టి అచ్చయ్య రాశారు. ఒక బ్రహ్మచారికి వడ్డి౦చిన 18 రకాల వంటకాలలో ఈ “ఇడ్డలిగే” ఒకటిట! ఆ విధ౦గా కన్నడ౦ వారు ఇడ్లీల సృష్టికర్తలు కావచ్చునని ఆయన అభిప్రాయ౦.

మినప్పప్పుని మజ్జిగలో నానబెట్టి రుబ్బి ఆవిరిమీద ఉడికించి, వాటిని తాలింపు పెట్టిన పెరుగు పచ్చడి లేదా మజ్జిగ పులుసుతో నంజుకొని తినేవారని, క్రీ.శ 1025లో చాముండరాయ కవి కన్నడిగుల అలవాటు గురించి పేర్కొన్నాడు.

క్రీ.శ. 1130 నాటి “మానసోల్లాస” అనే విఙ్ఞాన సర్వస్వ గ్రంథం ఆనాటి కన్నడ ప్రజల సాంఘిక జీవితానికి అద్దం పడుతుంది. ఈ గ్రంథంలో ‘ఇడ్డరిక’ అనే వంటకం గురించి ఉంది. రుబ్బిన మినప్పిండిలో మిరియాల పొడి, జీలకర్ర వగైరా సుగంధ ద్రవ్యాలు కలిపి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి, ఉండలుగా చేసి ఆవిరిమీద ఉడికించినవి ఈ ఇడ్డరికలు. కంచి వరదరాజ స్వామికి కిలోన్నర బరువుగల ఇడ్లీని నైవేద్యం పెట్టే ఆచారం ఉన్నదట! బియ్య౦, మినప్పప్పులను నానబెట్టి రుబ్బి, తగినంత పెరుగు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, అల్లం చేర్చి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి ఈ ఇడ్లీని తయారు చేస్తారట.

తెలుగు ఇండరి, ఇడ్డేన, ఇడ్డెను, కన్నడం “ఇడ్డళి”, తమిళం “ఇడ్డలి” కాలక్రమంలో ఇడ్డిలి -ఇడ్లీ ఇలా వీటి పేరు, వీటి వండే తీరు కూడా రకరకాలుగా పరిణామం చెంది ఉంటాయని ఈ చర్చని బట్టి ఒక ఊహ చేయవచ్చు! ఇలా మొదలైన ఇడ్లీల ప్రస్థానాన్ని ఉప్పుడురవ్వను కలపటం ద్వారా మరో మలుపు తిప్పారు. ఈ పనిచేసింది కన్నడిగులో, తమిళులో తెలియదుగానీ, అనతికాలంలోనే అది అమిత జనాదరణ కలిగిన వంటకం అయ్యింది. ఉత్తరాది వారంటే రొట్టెలు తినేవారనీ, దక్షిణాదివారంటే ఇడ్లీ తినేవారనీ ఒక స్పష్టమైన విభజన ఏర్పడిపోయి౦ది. ఇదంతా ఈ 70 యేళ్ళ కాలంలోనే జరిగి౦ది.

అట్టు, పూరీ, వడ, బజ్జీల్లా ఇడ్లీ నూనె పదార్ధం కాదు కాబట్టి దాన్ని రోగాలొచ్చినప్పుడు తినమంటారు వైద్యులు. వాటితో పోలిస్తే ఇడ్లీ కొంతవరకూ నయమే! కానీ, కొబ్బరిచట్నీ, వేరుశనగచట్నీ, నెయ్యీ కారప్పొడి, సాంబారు, అల్లం పచ్చడి వీటితో ఇడ్లీ తినటాన్ని ఋగ్వేదంలో చెప్పినంత ప్రామాణికంగా భావిస్తున్నందు వలన ఈ మొత్తం ఇడ్లీ కాంబినేషన్ కడుపులో ఆమ్లాల సముద్రాన్ని సృష్టిస్తోంది. అల్సర్లు పెరగటానికి ఇడ్లీ ప్రథమ కారణ౦ అవుతోంది. ఇడ్లీ ఆకలిని చంపేందుకే గానీ ఆకలి తీర్చేందుకు ఉపయోగ పడటం లేదని గుర్తించాలి.

ఉప్పుడు రవ్వతో చేసిన ఇడ్లీని అల్లం చింతపండు చట్నీతోనూ, చింతపండు రసం పోసిన సాంబారు తోనూ, ఇతర చట్నీలతోనూ తిని, పాలు పోసిన కాఫీ లేదా టీ తాగటం వలన, ఒకదానికొకటి విరుధ్ధ పదార్థాలు కలిసి అజీర్తి, కీళ్ళవాతం, పేగుపూత లాంటి వ్యాధుల్ని పెంచుతాయి. ఉప్పుడు రవ్వగానీ, బొంబాయి రవ్వగానీ కలపకుండా వేసిన ఆవిరికుడుము లాంటివి తెలుగు ఇడ్డెనలు! ఆరోగ్యానికి అవి మంచివి కూడా! బడికి వెళ్ళే పిల్లలకు, వయోవృద్ధులకు ఈ తెలుగు ఇడ్డెనల్ని పెట్టండి. బలకరంగా ఉంటాయి. వాతాన్నీ, వేడినీ తగ్గిస్తాయి. బలహీనంగా ఉన్నవారికీ, చిక్కి శల్యమై పోతున్న వారికీ మేలు చేస్తాయి.

సోయాబీన్, వేరు శనగ, చేప మా౦సాలను పులియబెట్టి ఇండోనేషియన్లు ఆవిరిమీద ఉడికించే వంటకాన్ని “కెడ్లీ” అంటారట . మాంసాహారులు ఇలాంటివి కూడా ప్రయత్నించవచ్చు!