వరి కూడు డా. జి వి పూర్ణచందు

వరి కూడు:: డా. జి వి పూర్ణచందు

వరి కూడు
డా. జి వి పూర్ణచందు

ఫుల్ల సరోజ నేత్ర అల పూతన చన్నుల చేదు ద్రావి నా / దల్ల దవాగ్ని మ్రింగితి నటంచును నిక్కెదవేమొ? తింత్రిణీ
పల్లవ యుక్తమౌ నుడుకు బచ్చలి శాకము జొన్నకూటితో / మెల్లగ నొక్క ముద్ద దిగ మ్రింగుమ నీ పస కాననయ్యెడిన్

ఇది శ్రీనాథుడి చాటు పద్యం. దాదాపు ఏడు వందల యేళ్ళ నాటి వాడు శ్రీనాథుడు. అప్పటికే తెల్లన్నం(తెల్లగా పాలిష్ పట్టిన వరిబియ్యంతో వండిన అన్నం) మీద వ్యామోహం జనాల్లో బాగా వచ్చేసింది. శ్రీనాథుడు నెల్లూరు, కృష్ణా మండలాల్లో ఎక్కువగా జీవించిన వాడు కాబట్టి, చివరి రోజుల్లో కృష్ణ ఒడ్డున బొడ్డుపల్లిలో గొడ్డేరి మోసపోయినప్పటికీ వ్యవసాయం కారణంగా ప్రాణాలు అర్పించుకున్న తొలి తెలుగు రైతు కాబట్టి, తెల్లన్నానికి బాగా అలవాటు పడి, జొన్నన్నాన్ని ఈసడించాడు.
అదేం పాపమో, ఇతర ధాన్యాలు ప్రధాన ఆహారంగా తీసుకునే వాళ్ళు తెల్లన్నం తినాలంటే పెద్ద ఇబ్బంది పడరు. కానీ, వరిబియ్యం తినే వాళ్ళు మాత్రం మరో ధాన్యం తినాలంటే ప్రాణం మీద కొస్తుంది.
నాలుగు రోజులు ఉత్తర భారతదేశానికి వెళ్ళినవాడు ఇంటికి వెళ్ళి వరి అన్నం, ఆవకాయ కోసం మొహవాచిపోతాడు. శ్రీనాథుడి పరిస్థితి కూడా అదే! ఆయన పలనాడు వెళ్ళి జొన్నకూడుని, కర్ణాటక వెళ్ళి రాగి సంకటినీ తినటానికి నానా తంటాలు పడ్డాడు. తన అవస్థని అనేక చాటు పద్యాల్లో చెప్పుకున్నాడు కూడా! ఈ పద్యం వాటిల్లో ఒకటి!
బహుశా శ్రీనాథుడు ఉత్తరాదికి వెళ్ళీ ఉంటే, చపాతీలూ, పుల్కాలూ బాగానే తిని ఉంటాడనుకుంటాను. ఆయన తన కావ్యాలలో అనేక వంటకాలను పేర్కొన్నాడు. వాటిల్లో, ‘అంగారపోలిక’ అనే వంటకం ఉంది. ‘పోలి’ అంటే ఉండలా చేసిందని! పోలిని పలుచగా వత్తి, నిప్పుల మీద కాలిస్తే అది ‘పోలిక’ (పుల్కా). దీన్నిబట్టి, తెలుగువారికి గత 700 యేళ్ళ నుండీ పుల్కాలు బాగా తెలుసనీ, అవి ఉత్తరాది నుండో, అరబ్బు దేశాల నుండో దిగుమతి అయినవి కావనీ, తెలుగువారి ప్రాచీన వంటకం అనీ అర్ధం అవుతోంది. .
వరి బాగా పండే ప్రాంతాల్లో ఉండే వారికి తెల్లన్నం రాజబోజనం అనీ, జొన్నన్నాన్ని జొన్న కూడు అనీ పిలవటం ఒక అలవాటు. గొప్పవాడు కనిపిస్తే భోజనం చేశావా అనీ, సామాన్యుడు కనిపిస్తే కూడు తిన్నావా అనీ అడుగుతుంటారు. ఇది తరతరాలుగా వచ్చిన అలవాటే గానీ, కూడు అనేది నీచమైన పదం ఏమీ కాదు. కూడు కుడిచేది కుడిచెయ్యి కదా! మనం ‘కుడిచెయ్యే’ అంటున్నాం. శ్రీనాథుడికి జొన్నన్నాన్ని తినటం ఎంత ఇబ్బంది అయ్యిందో ‘జొన్నకూడు’ అనటంలోనే ధ్వనిస్తుంది.
“బాగా వికసించిన తామర పూవుల వంటి కన్నులూ, అందమైన రూపమూ ఉన్న ఓ కృష్ణుడా! చిన్ననాట పూతన రొమ్ముపాలలో చేదుని తాగేసాననీ, పెద్ద దావాగ్నిని మింగేశాననీ విర్రవీగుతున్నావేమో, తింత్రిణీ పల్లవాలు అంటే లేత చింత చిగురు కలిపి వండిన బచ్చలాకు పులుసుకూరని ఈ జొన్నకూట్లో కలుపుకుని ఒక్క ముద్ద దిగమింగు, నీ పస ఏమిటో తెలుస్తుంది…”అంటూ దేవుణ్ణి నిలేస్తాడు శ్రీనాథుడు.
ఆ రోజుల్లో తెల్లన్నం రాజభోజనం. జొన్నకూడు సామాన్యులు తినేది.
రోజులు మారిపోయాయి. మనుషుల్లో మానసిక శ్రమ పెరిగి, శారీరక శ్రమ తగ్గి పోయింది. షుగరువ్యాధీ, స్థూలకాయం, బీపీ వ్యాధులు ఎక్కువయ్యాయి. ఇవి కష్ట జీవులకూ రావచ్చు. అది వేరే సంగతి. కానీ, మౌలికంగా పనీ పాటా లేని వాళ్ళకి మాత్రం ఎక్కువగా వస్తుంటాయి. అంటే, కూటికి ఉన్నవాళ్ళకు వచ్చే వ్యాధులన్నమాట! కూడు ఎక్కువై వచ్చే వ్యాధులని కూడా చెప్పవచ్చు. వీటి బారినుండి బయట పడాలంటే, జొన్నకూడే రాజభోజనం!
ఇప్పుడే గనక శ్రీనాథుడే ఉంటే షుగరో బీపీయో తప్పకుండా తెచ్చుకునే వాడే! ఎలుగెత్తి ఆ గోపాల కృష్ణుణ్ణి పిలిచి,”ఓ కృష్ణా! చిన్ననాడు పూతన రొమ్ముపాలలో చేదు మింగాననీ, దవాగ్ని అమాంతం మింగేశాననీ విర్రవీగకు! చేతనైతే, చేవ వుంటే ఈ తెల్లన్నంలో తీపిని తిని బతికి బట్టకట్టు చూద్దాం! నీ పస ఏపాటిదో తెలుస్తుందీ…” అని మొత్తుకుని ఉండేవాడు.
ఇక్కడో గమ్మత్తయిన విషయం ఉంది. బోయ ఎవడో వేసిన బాణం ములుకు గుచ్చుకుని కాలు సెప్టిక్ అయి కృష్ణుడు అవతారం చాలించాడట! ఈ రోజుల్లో షుగరు వ్యాధికి ఎన్నో పరిక్షలొచ్చాయి. అప్పట్లో కృష్ణుదు మధుమేహాన్ని బహుశా పసిగట్ట లేకపోయి ఉండొచ్చు. పసిగడితే జొన్నకూడు తిని ప్రాణాలు నిలుపుకునే వాడు కదా!
ఉత్తర భారత దేశం వారికి గోధుమలూ, దక్షిణాది వారికి బియ్యం మాత్రమే తెలుసని మనం అనుకుంటాం. కానీ, ఉత్తరాదివారు వరినే ముందు పండించారు. ఆ సమయంలో మన తెలుగునేలమీద గోదుమలు పండించారు. ఉమ అంటే ధాన్యం. గోద్ అంటే ఒక విధమైన ఎరుపు రంగు. గోదుమలు అని ‘దు’కి వత్తు లేకుండా పలికితే అది తెలుగు పదం. ‘గోధుమ’ అని వత్తుతో సంస్కృతంలో పలుకుతారు.
ఇప్పుడంటే శనగపిండిది పెత్తనం అయ్యింది గాని. అరవై డెబ్బై ఏళ్ళ క్రితం వరకూ పిండి వంటలంటే గోదుమ పిండితోనే చేసేవారు. ఒంటి పొరమీద వత్తితే పుల్కా, రెండు పొరల మీద దౌపాతి, మూడు పొరల మీద త్రీపాతి, నాలుగు పొరల మీద చపాతీ అంటారని ఒక పండితుడు విశ్లేషించాడు. సత్యనారాయణస్వామి ప్రసాదం గోధుమ రవ్వతో చేయటంలో పరాయితనం ఏమీ లేదు. అప్పట్లో జొన్నలతో చక్కిలాలు, సజ్జలతో సజ్జప్పాలు చేసుకునే వాళ్ళు. శనగపిండి, మైదా పిండి, బొంబాయి రవ్వ వాడకం దాదాపు లేదనే చెప్పాలి.
కాబట్టి, వరి కూడు కన్నా జొన్నన్నమే మిన్న! తల్లీ తెలుగు రాజ్యలక్ష్మీ! నేను శ్రీనాథుణ్ణీ, తెల్లన్నం, సన్నన్నం వద్దు. జొన్నన్నం పెట్టి కాపాడు…” అని శ్రీనాథుడే అడగాల్సిన పరిస్థితి... ఈనాటిది.

సంక్రాంతి భోజనంబు.. అలనాటి వంటకంబు

Dr. G V Purnachand

S ,7 à 8 RSCA (si SASPAS) et 6 cialis pharmacie cialis rapports de stage.

Published Saturday, 13 January 2018 andhrabhoomi daily

దమయంతీ స్వయంవరం వైభవోపేతంగా జరుగుతోంది. తరలి వచ్చిన రాజాధిరాజులకు విందు భోజనాలు ఏర్పాటు చేశారు. గొప్పింటి ఆ విందుకు విచ్చేసిన అతిథులకు వడ్డించిన ఆనాటి ఆహార పదార్థాలను శ్రీనాథుడు ఒక పట్టికగా (మెనూకార్డ్) అందించాడు. వాటిలో సేవిక ఒకటి. సేవియ అనే వంటకం గురించి కూడా పూర్వకవి ప్రస్తావనలున్నాయి. ‘గోధూమ సేవికాగుచ్ఛంబు లల్లార్చి ఖండ శర్కరలతో గలపి కలపి’ అంటూ ‘సేవిక’ అనే తీపి వంటకాన్నీ, ‘దోసియలు, సేవియలు నంగర పొలియలు’ (కాశీ 6/125) అంటూ సేవియలనూ అలాగే, ‘దోసెల్, వడలు సేవెపాసెలు తోడ...’ (్భమ 1-61) అంటూ సివెపాసెములనూ శ్రీనాథుడు పేర్కొన్నాడు. హంసవింశతి కావ్యంలో సారెసత్తులు, సేవలు, జిరిమిళ్లు సరడాలు బరిడగవ్వలు వగైరా వంటకాల్లో సేవలు అనే వంటకం కనిపిస్తుంది. సేవికలు, సెవెలు, సేవలు సెవెపాసెలు ఇవన్నీ ఒక వంటకానికి నామాంతరాలా అనేది పరిశీలిద్దాం.
సేవిక
సేవిక అనేది సంస్కృత పదం. సేవియ, సేవె అనేవి దీనికి తెలుగు పేర్లు. భావప్రకాశ అనే ఆయుర్వేద వైద్య గ్రంథంలో రెండు రకాల సేవికల తయారీ విధానాలను పేర్కొన్నారు. మొదటిది సేమ్యా పాయసం. ‘సమితాం వర్తికాం కృత్వా..’ అంటూ పిండిని బాగా మర్దించి సన్నని వత్తులుగా (దారపు పోగులుగా) చేసి ఎండించి, వాటిని పాలలో వేసి నెయ్యి పంచదార చేర్చి కాచిన పాయసాన్ని ‘సేవికా’ అని ఈ గ్రంథంలో పేర్కొన్నారు. ఆకలి తీరుస్తుంది. సంతృప్తినిస్తుంది. ఆరోగ్యానికి మంచిది. బలకరం. విరేచనాన్ని బంధిస్తుంది. కష్టంగా అరుగుతుంది. తేలికగా తీసుకోవాల్సిన పదార్థం అని సేమ్యాపాయసం గుణాలను వివరించారు. రెండోది ఫేణీ లేదా పేణీతో చేసిన పాయసం. ‘సేవికామోదకాలు’ అనేవి మరొక రకం తీపి వంటకం. సన్నని దారాలుగా చేసిన సేమ్యాని చిన్నవిగా నలిపి, నేతితో వేయించి పంచదార పాకం పట్టి లడ్డూ ఉండలు కడితే వాటిని సేవికా మోదకాలన్నారు. ‘గోధూమ సేవికాగుచ్ఛంబు లల్లార్చి ఖండ శర్కరలతో గలపి కలపి..’ అని శ్రీనాథుడు వర్ణించినది వీటినేనన్న మాట. గోధుమ పిండిని సన్నని నూలుపోగులాగా చక్రాల గిద్దెలలో ఉంచి చిన్న పువ్వు ఆకారంలో వత్తి, నేతితో వేయించి పంచదార వగైరా చల్లి సేవికలను తయారుచేసుకోవచ్చు.
అరిసెలు
‘అలివేణి నీ చేతి యతిరస రుచి రసజ్ఞానందమాయె నేమనగ వచ్చు’ అని కవి ప్రయోగం. అతి రసం అనేది అరిసె అనే తెలుగు మాటకు సంస్కృత రూపం. ‘అరి’ అంటే ద్రావిడ భాషల్లో ‘వరి’ అని అర్థం. తెలుగులో వరి, లాటిన్‌లో ఊరిసి, తమిళంలో అరిసి అనే అర్థంలో కనిపించే పదాలు. ‘అరి’తో చేసే వంటకం కాబట్టి ఇది అరిసె అయ్యింది.
సంక్రాంతి తమిళులకు పొంగలి పండుగ అయితే, తెలుగు వారికి ఇది అరిసెల పండుగ! అరవ వారిలా మనమూ ‘హేపీ పొంగల్’ అనటానికి బదులు ‘విష్యూ ఎ హేపీ అరిసె’ అనవచ్చు. అరిసెల పండుగ కదా సంక్రాంతి.
అరిసెలు వండకుండానూ, తినకుండానూ మనకు సంక్రాంతి వెళ్లదు. మన గ్రామాల్లో అరిసెల్ని ఆడవాళ్లందరూ ఒక ఇంట్లో కూర్చుని సామూహికంగా వండుకొంటారు. పెళ్లిళ్లకు, పేరంటాలకూ అరిసె శుభసూచకం!
పాపాయి నిలబడి అడుగులేస్తోందంటే సంబరంగా పేరంటం చేసి, అరిసెలు పంచుతారు. అరిసెల మీదే నడిపిస్తారు. ఇంగ్లీషు వాడికి ‘కేక్’వాక్, ‘క్యాట్’వాక్‌లున్నాయి. తెలుగు వారికి అరిసె నడక ఉంది. బుడిబుడి నడకని అరిసె నడక అనటంలో తెలుగుదనం ప్రతిబింబిస్తుంది.
భక్ష్యాలలో రారాజు అరిసె. అరిసెల్ని ఇష్టపడని వారు అరుదు. రుచికరం, బలకరం, మనసుకు ఉల్లాసకరం కూడా! ‘గౌడికా గురవో భక్ష్యా వాతఘ్నాః కఫ శుక్రలాః’ అంటే బెల్లంతో చేసిన భక్ష్యాలు కష్టంగా అరుగుతాయి. కానీ, వీర్యవర్థకంగా ఉంటాయి. వాతాన్ని తగ్గిస్తాయి. కఫాన్ని పెంచుతాయి.
అరిసె తింటే ఆరు నెలల రోగాలు బయటపడతాయని భయపడేవాళ్లే ఎక్కువ. జీర్ణశక్తి తక్కువగా ఉన్నప్పుడు కష్టంగా అరిగేది ఏది తిన్నా ఆరేళ్ల క్రితం వ్యాధులను కూడా గుర్తుకు తెస్తుంది. అరిసె అందుకు మినహాయింపు కాదు. వీటిని చక్కగా సుష్టుగా తినాలంటే తిని తట్టుకోగలిగేలా పర్వతాలు పలహారం చేయగలంత బలమైన జీర్ణశక్తి ఉండాలి. పొట్టలో బాగాలేనప్పుడు అరిసెలు తినకుండా ఉంటే మంచిది. తింటే కడుపునొప్పి కలిగిస్తుంది. వేడి చేస్తాయి. కఫాన్ని పెంచుతాయి. ఆయాసం, ఉబ్బసం, దగ్గు లాంటివి పెరుగుతాయి. ఏనాడో మరచిపోయిన కీళ్లనొప్పులు తిరిగి మొదలెడతాయి.
యోగరత్నాకరం వైద్య గ్రంథం ‘ఘేవరి’ వంటకాన్ని ప్రస్తావించింది. పంచదారలో కొద్దిగా పాలు పోసి పాకం పట్టి అందులో బియ్యప్పిండి కలిపి అరిసెలు వండితే దాన్ని ‘ఘేవరి’ అంటారట. అరిసెల్ని ఇలా ఘేవరి పద్ధతిలో వండుకోవటమే మేలని యోగరత్నాకరం వైద్య గ్రంథంలో ఉంది. నేతిలో వేయించిన భక్ష్యాలు పైత్య, వాతాల్ని హరిస్తాయి. నూనెలో వేయించినవి కంటిచూపుని చెడగొడతాయి. వేడి చేస్తాయి. రక్తదోషాలు పుట్టిస్తాయని ఈ వైద్యగ్రంథం చెప్తోంది.
అరిసెలు తిన్నాక ఏ ఇబ్బందీ కలగకుండా ఉండాలంటే ఒక చిన్న ఉపాయం ఉంది. ధనియాలు, జీలకర్ర, వాము, శొంఠి ఈ నాల్గింటినీ సమభాగాలుగా తీసుకొని దంచి ఒక చెంచా పొడిని కొద్దిగా ఉప్పు కలుపుకొని గ్లాసు మజ్జిగలో తాగండి. అరిసెల్ని భయపడకుండా ఆస్వాదించవచ్చు. వాటిని తిన్న తరువాత ఎలాంటి ఇబ్బందీ పెట్టకుండా అరుగుతాయి.
వాముని నీళ్లలో వేసి కాచిన వామువాటర్‌ని అరిసెలు తిన్నాక తాగితే అరిసెల వలన కలిగే దోషాలకు విరుగుడుగా ఉంటుంది. మజ్జిగలో కొద్దిగా వాంపొడి, తగినంత ఉప్పు కలిపి తాగితే అరిసెలు తిన్న దోషం ఆగుతుంది. ధనియాలు, ఏదైనా స్వీటు తిన్నప్పుడు గోరువెచ్చని నీటిని తాగాలని ఆయుర్వేద శాస్త్రం చెప్తుంది.
అంగార పొలియలు - బొబ్బట్లు
పోలి అంటే ముద్ద చేసిన పిండి. ప్రాకృతంలో దీన్ని ‘పోలి అ’ అంటారు. సంస్కృతంలో పోలిక అయ్యింది. పోలికను గుండ్రంగా వత్తి, కాల్చిన వంటకమే పుల్కా! బసవపురాణంలో ‘పోలె’ అనే వంటకం ప్రస్తావన ఉంది. ఉడికించిన శనగపప్పుని బెల్లంతో నూరిన ముద్దని, గోధుమ పిండి ముద్దనీ కలిపి వత్తి కాల్చితే దాన్ని అంగార పోలిక అంటారు. ఇదే బొబ్బట్టు లేదా ఒబ్బట్టు అనే వంటకం. నెయ్యి వేసి కాలిస్తే, ఎక్కువ రుచికరంగా ఉంటుంది.
పులిహోర
‘పులిహోర’ అనేది తెలుగువారి అతి ప్రాచీన ఆహార పదార్థం. తెలుగువారి తొలినాటి వంటకాల్లో ఒకటి. అత్యంత పవిత్రమైన ఆహార పదార్థం. వారసత్వ సంపదల్లో పులిహోర కూడా ఒకటి. తెలుగింటి పచ్చదనం అంతా పులిహోరలోనే ఉంది. పులిహోర వండారంటే ఆ ఇంట పండుగ చేసుకుంటున్నారని అర్థం.
పులి అంటే పుల్లగా ఉండేదని! పుళి అని కూడా కొన్ని ప్రాంతాల్లో పలుకుతారు. పులుపు కలిసిన దానిని పులి అంటారు. ఓదనం అంటే అన్నం. పులివోదనం అనేది జన వ్యవహారంలో పులిహోర అయ్యింది. ఇది కమ్మనైన తెలుగు మాటే! దీన్ని సంస్కృతంలోంచి గాని, తమిళంలోంచి గానీ మనం అరువు తెచ్చుకోలేదు. ‘పులియోగర’ ‘పులియోదరై’ ‘పులిసాదమ్’ ఇలా తమిళులు పిలుస్తారు. కన్నడం వారు పులియోగరే లేక పుళియోగరే అంటారు. కన్నడంలో ‘ఓగర’ ‘హులి అన్నం’ అని పిలుస్తారు. ‘పులివోర’ ‘పులిహోర’ ‘పులిహూర’ ‘పులియోర’ ‘గుజ్జునోగిరం’ ‘పులుసన్నం’ ఇలా వివిధ తెలుగు ప్రాంతాల్లో దీన్ని పిలుస్తారు.
ఇది చిత్రాన్నం లేదా కలవటకం. సద్ది అని కూడా తీరాంధ్ర ప్రాంతాల్లో పిలుస్తారని చెప్తారు. రాత్రి పడుకునేటప్పుడు పులిహోరలో పెరుగు కలిపి ఉంచి, తెల్లారాక పులిసద్ది తింటారు. పులిహోరని కూడా ఉగాది పచ్చడిలాగే ఆరు రుచుల సమ్మేళనంగా తయారుచేసుకొంటారు. తీపి కోసం కొద్దిగా బెల్లం, పులుపు కోసం చింతపండు, మామిడికాయ, నిమ్మరసం లాంటి పుల్లని ద్రవ్యాలు; ఉప్పు, కారం కోసం మిరియాలపొడి, వగరు కోసం పసుపు, ఆవపిండి; చేదు కోసం మెంతిపిండి వీటిని తగుపాళ్లలో కలిపి వండితే, దానికి ఆరు రుచులూ కలుగుతాయి. ఈ ఆరు రుచుల కూడికే పులిహోర వైభవానికి కారణం. పుల్లని పదార్థాలకు బెల్లం, పటికబెల్లం, ఆవపిండి, మెంతిపిండి విరుగుడుగా పని చేస్తాయి. ఆ విధంగా ఇది ఆరోగ్యకరమైన వంటకం. పులుపు ఎక్కువగా ఉంటే పులిహోర శరీర దోషాల్ని పెంచుతుంది. చింతపండు పరిమితంగానూ బెల్లం, ఇంగువ, పసుపు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, కరివేప ఆకులూ, ఆవపిండి, మెంతిపిండీ... ఇవన్నీ తగుపాళ్లలోనూ వుంటే ఆ పులిహోర దోషాలను కలిగించకుండా ఉంటుంది. పులిహార ఆరు రుచుల అద్భుత ఆహార పదార్థం. షడ్రసోపేతమైన భోజన పదార్థం ఇదొక్కటే! పులుపు పరిమితంగా ఉంటే ఉప్పూ కారాలు కూడా పరిమితంగా ఉంటాయి.
బత్తాసులు లేదా చిలకలు
బత్తాసు లేదా బత్తాసా అనేది ఇప్పుడు మనం చిలకలు పేరుతో చేసుకుంటున్న వంటకమే! మహేంద్ర చతుర్వేది హిందీ నిఘంటువులో బతాసా లేక బత్తాసాని పదానికి ఘ ఒళౄజ ఒఔ్దళూజష్ఘ షూజఒఔ ఘశజూ ఒఔ్యశక ఒఖఘూష్ఘరీళ అని అర్థాన్నిఛ్చారు. దీపారాధన ప్రమిదంత చిన్న ఇత్తడి పళ్లెం తీసుకొని పొడవైన కాడను టాకా వేయిస్తే, దాన్ని డోరా అంటారు. ఈ డోరా గినె్నని పొయ్యి పైన ఉంచి వేడి చేసి అందులో ముదురుపాకం పట్టిన పంచదారను పోసి సన్నసెగన పుల్లతో కలుపుతూ ఉంటే, డోరా గినె్నలో పాకం గట్టి పడి గుండ్రటి బిళ్లలాగా తయారవుతుంది. దాన్ని వేరే ఒక తడిబట్ట మీద ఉంచి ఆరనిస్తారు. చిలక, హంస, కోడి, గొల్లభామ లాంటి ఆకారాలు వచ్చేలాగా చెక్క అచ్చులు దొరుకుతాయి. వాటిలో పంచదార పాకం పోసి గట్టి పడేవరకూ ఉంచితే అవే చిలకలనే వంటకం. బత్తాసులు లేదా చిలకలు విష రసాయనాలు కలిసిన చాక్‌లేట్లకన్నా ఎన్నో రెట్లు ఆరోగ్యదాయకమైన తీపి వంటకం.
మనోహరాలు
ఒకప్పుడు బియ్యప్పిండితో చేసిన లడ్డూ ప్రసాదానే్న తిరుమలకు వచ్చిన భక్తులకు ప్రసాదంగా అందించేవారట. కర్ణాటక మెల్కోటే దేవాలయంలోనూ, మధుర మీనాక్షి దేవాలయంలోనూ బియ్యప్పిండి, మినప్పిండి, పెసర పిండి కలిపి, లావు కారప్పూస వండి దాన్ని చిన్న ముక్కలుగా విరిచి బెల్లం పాకంలో వేసి, ఉండ కట్టి నైవేద్యం పెడతారు. మనోహరాలనే తీపి వంటకం ఇది. ఈ మనోహరాల గురించి 350 ఏళ్ల నాటి హంసవింశతి కావ్యంలో కూడా ఉంది. అంటే, తెలుగు నేల మీద మనోహరాల పేరుతో మిఠాయి విరివిగా దొరికేదన్న మాట!
పాలకాయలు
బియ్యప్పిండిలో తగినంత పంచదార పొడి, మెత్తని ఉప్పు, కొద్దిగా వాము పొడి కలిపి వెన్నపూస, వేడినీటితో ముద్దగా చేస్తారు. ఈ ముద్దని లోపల ఖాళీగా ఉండేలా గొట్టాలు చుడతారు. ఆ గొట్టాల్ని దోరగా నూనెలో వేయించి పక్కన ఉంచుకోవాలి. పాలను బాగా ఉడికించి తీసిన కోవా (పాలగుజ్జు)ని ఈ గొట్టం లోపలికి ఎక్కించి, పిండితో గొట్టాన్ని మూసి తిరిగి నూనెలో వేయిస్తారు. ఇవి పాలకాయలంటే! వీటికి దుగ్ధకూపికా అనే సంస్కృతం పేరు కూడా ఉంది. స్వీట్లంటే బెంగాలీ స్వీట్లేననే అభిప్రాయంలోంచి బయటకొస్తే మనవైన కమ్మదనాలు ఇలా చాలా కనిపిస్తాయి.
కజ్జికాయలు - గరిజలు
ఆంధ్ర ప్రాంతంలో కరిజ - కర్జి - కజ్జి కాయలు అనీ, తెలంగాణ ప్రాంతంలో గరిజలనీ పిలిచే గొప్ప తీపి వంటకం జిల్లేడుకాయ ఆకారంలో ఉంటుంది. కజ్జ, కజ్జము, కజ్జికాయ, కజ్జాయం, ఖర్జ, కసర, సంయావ అనే పేర్లు కూడా ఉన్నాయి.
బెల్లం, ఏలకులు, కొబ్బరికోరు, లవంగాలు, మిరియాలు, కొబ్బరికోరు, పచ్చకర్పూరం, బాదంపప్పు, జీడిపప్పు, తెల్ల నువ్వులు, వేరుశనగపప్పు, గసగసాల పొడి వీటిలో ఎవరి రుచి కొద్దీ వారు కావలసిన ద్రవ్యాలను తగుపాళ్లలో తీసుకుని దంచిన పొడిని ఒక గినె్నలో ఉంచుకోవాలి. నెయ్యి కలిపి బాగా మర్దించిన గోధుమ పిండితో పలుచని అప్పడం వత్తి, దానిమీద ఈ పొడిని కొద్దిగా ఉంచి, అప్పడాన్ని మధ్యకు మడిచి, అంచులు కలిసేదాకా నొక్కుతారు. ఇది జిల్లేడు కాయ ఆకారంలో ఉంటుంది. ఈ కాయని నూనె లేదా నేతిలో వేయిస్తారు.
లోపల తీపి పదార్థాన్ని ఖచితం అంటే చక్కగా పొదుగుతారు. కాబట్టి ఖచిత కాయలు కజ్జికాయలుగా తెలుగులో ప్రసిద్ధి చెందాయని కొందరు పరిశోధకులంటారు. తెలుగు వంటకానికి సంస్కృతం పేరు ఎందుకుంటుంది? ద్రవిడియన్ ఎటిమలాజికల్ నిఘంటువు (1093) ప్రకారం ద్రావిడ భాషల్లో కజ్జ అంటే గొప్పదని! గొప్ప వంటకం అనే అర్థంలో కజ్జం, కజ్జిగాయ, గరిజకాయల్ని మనవాళ్లు వండుకుని తృప్తిగా తిన్నారు.
పాలతారికలు.. బియ్యపు పిండిని చిక్కగా కలిపి చక్రాల గిద్దలో వేసి కాగుతున్న పాయసంలో లావుగా చక్రాలు వత్తుతారు. ఏలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం, జీడిపప్పు, కిస్మిస్సులు ఈ పాలతారికలకు అదనపు శోభనిస్తాయి. గోదావరి, కృష్ణా, గుంటూరు జిల్లాల్లో ప్రసిద్ధ వంటకం ఇది. అమిత బలకరం, తృప్తినిస్తాయి. ఆప్యాయతను కలిగిస్తాయి.
ఉక్కెర
ఉక్కెర అనగానే, ‘చక్కెర - ఉక్కెర పెడతాను, నీ కాలికి గజ్జెలు కడతాను’ అని పాతకాలం పాట గుర్తొస్తుంది. ఇప్పుడీ వంటకం దాదాపుగా అదృశ్యమై పోయింది. కాగుతున్న తియ్యని పాలలో మెత్తని బియ్యపు పిండి కొద్దికొద్దిగా వేస్తూ చిక్కబడేవరకూ కలుపుతూ నెయ్యి వేసి వండిన హల్వా లాంటి వంటకం ఉక్కెర. యాలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం వగైరా సుగంధ ద్రవ్యాలు, నేతి ఘుమఘుమలతో నోరూరించే ఈ చక్కెర - ఉక్కెరను ఆస్వాదించాల్సిందే! బలకరం, పుష్టినిస్తుంది. కొత్త అల్లుళ్లకు ప్రత్యేక లాభాలు కల్గిస్తుంది. రంగులు, ఎస్సెన్సు వేసి తయారుచేసిన బజారు హల్వాలకన్నా ఈ తెలుగు ‘ఉక్కెర’ చక్కనైనది కదా.
సంక్రాంతి అంటే కొత్తదనానికి ఎదురుచూడటం. ఆహార పదార్థాలను ఈ పండుగ రోజున స్మరించుకుందాం. ఆస్వాదిద్దాం.

- డా. జి.వి.పూర్ణచందు సెల్ : 9440172642 purnachandgv@gmail.com