తెలుగువారిదే పూరీ! డా|| జి వి పూర్ణచందు

 తెలుగువారిదే పూరీ!

డా|| జి వి పూర్ణచందు

 “త్రిభాగం చాణకంచూర్ణ గోధుమస్యైకభాగకమ్| యవానీ హింగులవణైః సార్ద్ర తైలే విపాచితమ్||”

15వ శతాబ్ది నాటి క్షేమకుతూహలం అనే పాకశాస్త్ర గ్రంథంలో శనగపిండితో చేసిన చణకపూరిక గురించి ఉంది. పూరిక అంటే ఏమిటీ? పూరీ, బూరె రెండూ అక్కచెల్లెళ్లు. బూరెలంటే తీపి వంటకాలని, పూరీ లంటే కారపు వంటకాలనీ అనుకుంటాంగానీ, చాలా వంటకాలు మొదట తీపివిగా మొదలై కారపు వంటకాలుగా పరిణమించాయి. బొబ్బట్లు ఆలూపరాటాలుగా మారటం ఇలాంటిదే! పూరీని సంస్కృత గ్రంథాల్లో పూరిక అన్నారు. పూరితం అంటే నింపబడిందని. లోపల తీపినో కారాన్నో పొదిగి  వత్తి కాల్చినది పూరిక.

తెలుగులో కూడా పూరికలున్నాయి. కానీ, వ్యుత్పత్తి అర్థం వేరు. తెలుగులో పూరిక అంటే పొంగినదని! మూలద్రావిడ శబ్దం పూరి తెలుగులో బూర అయ్యింది. గాలి ఊదితే పొంగే బెలూనుని బూర అంటారు. బూరలా పొంగే వంటకాలు ప్రముఖంగా రెండున్నాయి. ఒకటి బూరె, రెండోది పూరీ. కాబట్టి పొంగిన పూరీ అనేది నిస్సందేహంగా తెలుగుపదమే! ద్రవిడియన్ ఎటిమలాజికల్ నిఘంటువు 4368 ప్రకారం తమిళం, మళయాళాలలో పూరీ అంటే గాలి ఊదే వాయిద్య విశేషం. తినే పూరీ కాదు. తినే పూరీకి ఆ పేరు పెట్టిన ఘనత తెలుగువారిదే! ఈ నిరూపణలవలన సంస్కృత గ్రంథాల్లో చెప్పిన పూరిక అంటే ఇప్పటి పూరీకి వర్తించేది కాదని, అది పరాటా లాంటి వంటకానికి సంబంధించినదని స్పష్టం అవుతోంది.  

ఇష్టంగా తింటారు. ఇంచుమించు ఇదే పిండిని వారు పరాటాలుగా కాల్చుకుంటారు. శనగపిండిలో మసాలా క్షేమకుతూహలం గ్రంథంలో పైన చెప్పిన చణక పూరిక తెలుగువారి పూరీ పద్ధతిలో వండినది. మూడు కప్పుల శనగపిండి, ఒక కప్పు గోధుమ పిండి, వాము, ఇంగువ, ఉప్పు, అల్లంముద్ద వీటిని తగుపాళ్లలో చేర్చి బాగా మర్దించి నూనెలో వేగించినది చణక పూరిక. ఇది బూరలా పొంగే పూరీయే! శనగపిండితో పూరీ ఇప్పటి వారికి కొత్త. దీని రుచి వేరు. చప్పిడి పూరీ చేసుకుని కుర్మానో మసాలా కర్రీనో నంజుకుని తినే పద్ధతి ఇటీవలి హోటళ్లవాళ్ల సృష్టి. కావాల్సిన మసాలాలు ముందే కలిపి వండిన పూరీ అయితే, తినటం తేలిక. ప్రయాణాల్లో వెంట తీసుకువెళ్లటానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది!   

ఉత్త్రప్రదేశ్ లో అవథ్, లక్నో పరిసర ప్రాంతాల్లోని గ్రామీణులు బిరహి అనే పరాటాలు ద్రవ్యాలు కలిపి ముద్దలా చేసి గోధుమపిండితో చేసిన ఉండలోపల దాన్ని పొదిగి గుండ్రంగా వత్తి పెనం మీద కాల్చింది బిరహి పరాటా!

అనేక పొరలు వేసి కాల్చిన రోటీల్నే ఇప్పుడు మనం పరాటా లంటున్నాం, పొరల రొట్టె అనే అర్థంలో! వంద పొరల మీద వత్తిన రొట్టెని ‘లచ్చాపరాటా’ అంటారు ఉత్తరాదిలో! పూరిక, పూరిగె, మండగె పేర్లు క్రీ.శ.920 నాటి శివకోటి ఆచార్య వ్రాసిన “వడ్డరాదనే' అనే కన్నడ గ్రంథంలో వున్నాయి. కె. టి. అచ్చయ్య అనే ఆహార శాస్త్రవేత్త మన బొబ్బట్లే పరోటాలకు మూలరూపం అంటాడు. గోధుమపిండిని వత్తిన అప్పడంలో బెల్లం, శనగపప్పు కలిపి నూరిన ముద్దని వుంచి, అప్పడంతో దాన్ని పూర్తిగా మూసి మళ్ళీ గండ్రంగా వత్తి పెనంమీద కాల్చితే అది బొబ్బట్టు. దీన్ని కన్నడ, మహారాష్ట్ర ప్రజలు ఒబ్బట్టు అని పిలుస్తారు. మనం బొబ్బట్టు అంటున్నాం. ఓళిగ, పోళీ, హోళిగ, హోలిక, చర్చటి అనే పేర్లుకూడా వీటికున్నాయి. కన్నడం వాళ్ళు “హోలిగె” అంటారు. ఇవన్నీ బారతదేశానికి ఉత్త్రప్రదేశ్ లో అవథ్, లక్నో పరిసర ప్రాంతాల్లోని గ్రామీణులు బిరహి అనే పరాటాలు ద్రవ్యాలు కలిపి ముద్దలా చేసి గోధుమపిండితో చేసిన ఉండలోపల దాన్ని పొదిగి గుండ్రంగా వత్తి పెనం మీద కాల్చింది బిరహి పరాటా!

అనేక పొరలు వేసి కాల్చిన రోటీల్నే ఇప్పుడు మనం పరాటా లంటున్నాం, పొరల రొట్టె అనే అర్థంలో! వంద పొరల మీద వత్తిన రొట్టెని ‘లచ్చాపరాటా’ అంటారు ఉత్తరాదిలో! పూరిక, పూరిగె, మండగె పేర్లు క్రీ.శ.920 నాటి శివకోటి ఆచార్య వ్రాసిన “వడ్డరాదనే' అనే కన్నడ గ్రంథంలో వున్నాయి. కె. టి. అచ్చయ్య అనే ఆహార శాస్త్రవేత్త మన బొబ్బట్లే పరోటాలకు మూలరూపం అంటాడు. గోధుమపిండిని వత్తిన అప్పడంలో బెల్లం, శనగపప్పు కలిపి నూరిన ముద్దని వుంచి, అప్పడంతో దాన్ని పూర్తిగా మూసి మళ్ళీ గండ్రంగా వత్తి పెనంమీద కాల్చితే అది బొబ్బట్టు. దీన్ని కన్నడ, మహారాష్ట్ర ప్రజలు ఒబ్బట్టు అని పిలుస్తారు. మనం బొబ్బట్టు అంటున్నాం. ఓళిగ, పోళీ, హోళిగ, హోలిక, చర్చటి అనే పేర్లుకూడా వీటికున్నాయి. కన్నడం వాళ్ళు “హోలిగె” అంటారు. ఇవన్నీ బారతదేశానికి.