రసగుల్లాల కథ- డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 రసగుల్లాల కథ

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

“హే...రావే నా రస రంగీలా

నీ గుట్టే నా రసగుల్లా

తైతక్కలాడుకుంటూ తాకితే గుబులా

కలిసొస్తా కానివేళ కైపెక్కే కన్నులా

నీదేరా రాకుమారా దోరగా రా ఉడుకుల ఉయ్యాల” (వేటూరి వారి శంకర్ దాదా సినిమాపాట)

1910 ప్రాంతాల్లో అమెరికాలో పంజాబ్ కేసరి లాలాలజపతిరాయ్ గారు ఎం.ఎన్‌.రాయ్‌ అనే యువకుడికి తన ఇంట్లో ఆశ్రయం ఇచ్చారు. లాలాలజపతిరాయ్‌ భారతీయ భోజనం మాత్రమే చేసేవారు. అమెరికా భోజనం ఆయనకు ఇష్టం ఉండేది కాదు. లజపతిరాయ్‌ పడుతున్న అవస్థను గమనించిన ఎం.ఎన్‌.రాయ్‌ ఆయనకి తనకు చేతనైన భారతీయ వంటకాల తయారీలో సహకరిస్తూ ఉండేవారట.

ఓసారి లజపతిరాయ్‌ “మీ బెంగాలీ రసగుల్లాలు చెయ్యగలవా?” అనడిగారట. పంజాబ్‌కు చెందిన లజపతిరాయ్‌ తమ బెంగాలీ వంటకంపై అంత అభిమానం చూపించే సరికి యం ఎన్ రాయ్‌కి ఎంతో ఆనందం కలిగింది. రసగుల్లాలు చేయడానికి బెంగాలీ భాషలో “జునా” అనే పదార్థం అవసరం. దీన్ని కాగే పాలతో తయారుచేస్తారు. అప్పట్లో ఇది అమెరికాలో దొరికేది కాదు. అయినా, అది లేకుండానే ఎం.ఎన్‌.రాయ్‌ రసగుల్లాలు తయారుచేసాడు. వాటిని చూడగానే లజపతిరాయ్‌ ముఖం వికసించిపోయింది. చంటిపిల్లవాడిలా ఆనందంగా రసగుల్లాలు తింటున్న పంజాబ్‌ కేసరిని చూసి, ఎం.ఎన్‌.రాయ్‌ ఆనందంతో పొంగిపోయాడట. అవిశ్రాంత అన్వేషి యం యన్ రాయ్ అనే గ్రంథంలో శ్రీ కోడూరి శ్రీరామమూర్తి ఈ వివరాలు వ్రాశారు.

19వ శతాబ్ది ఆరంభంల తెల్లవారి ఆచారాలు, అలవాట్లంటే మోజు పెరిగి పోతున్న రోజుల్లో పాతకాలపు వంటకాల్ని పునరుద్ధరించే క్రమంలో పాలకోవా, గులాబ్ జామూన్, రసగుల్లాలాంటి వంటకాలు వ్యాప్తిలో కొచ్చాయి. రసగుల్లాలు సామాన్యుడి నుండీ అసామాన్యుల దాకా తీపిని ఇష్టపడేవారందరికీ ఇష్టమే!

“పనసపళ్ళ మధ్యకి కమలాపండు వచ్చినట్టు, సున్నుండల మధ్యకి రసగుల్లా చేరినట్టు, మైనా గోర మధ్యని రామచిలుక వాలినట్లు వాళ్ళింటికి వచ్చింది మా చెల్లి” అంటారు రావిశాస్త్రి మూడుకథల బంగారం నవలలో. నిజంగానే రసగుల్లాలు కూడా ఇలానే లడ్డు, జిలేబీ, పాలకోవాలమధ్యకి రసగుల్లా వచ్చి చేరింది.

మహమ్మదీయ పాలనాకాలంలో జిలేబీల్ని భారతీయులు మోజుకొద్దీ తినటానికి అలవాటుపడ్డారు. అక్బరు పాదుషా పేర్న బాదుషా (బాద్షా)లంటే మనవాళ్లకి బాగా ఇష్టత ఉండేది.

భారతదేశంలోకి యూరోపియన్లు రావటం ప్రారంభించాక తెలుగునేల పైన వాళ్ల ప్రభావం విపరీతంగా పడినట్టే బెంగాల్‌ మీద కూడా ప్రసరించింది. ఇది తక్కువ చేసి చూడాల్సిన చారిత్రక అంశం కాదు, పోర్చుగీసులద్వారా పొగాకు, మిరపకాయలు, బత్తాయిలు, బొప్పాయిలూ అంది పుచ్చుకొని తెలుగువారు స్వంతం చేసుకొన్నారు. కానీ, బెంగాలీలు విదేశీయుల నుండి రకరకాల మిఠాయీల తయారీని అందుకొని వాణిజ్య పరంగా లాభించారు.

 క్రీ.శ. 1650 నాటికి ఒక్క హుగ్లీలోనే 20,000 వరకూ పోర్చుగీసు కుటుంబాలు ఉండేవట! స్వీట్ల తయారీలో ప్రపంచంలోనే పోర్చుగీసులది అందె వేసిన చేయి. పోర్చుగీసుల ఇళ్ళలో పనికి కుదిరిన బెంగాలీలకు పోర్చుగీసు దొరసానులు రకరకాల కొత్త మిఠాయీల తయారీ నేర్పించారని చెప్తారు. చూడచక్కని పూలూ, కాయల ఆకారంలో రంగురంగుల స్వీట్లను బెంగాలీ వంటగాళ్ళు పోర్చుగీసుల దగ్గరే నేర్చారు. దానికి స్వంత పరిజ్ఞానం కూడా ఉపయోగించి, తాటిబెల్లం, చెరుకు రసం, బెల్లం, పంచదార, తేనెలతో ప్రయోగాలు ప్రారంభించారు. పాలకోవాతో, పాల విరుగుడుతో ఎన్నో రకాల మిఠాయీల తయారీని బెంగాలీలు చేపట్టారు. రసాల అనే వంటకం లాంటివి మన ప్రాచీన ఆహార పదార్థాలలోనూ, పానీయాలలోనూ అనేకం ఉన్నాయి. కానీ, బెంగాలీలు పాల్ని విరగకొట్టడానికి లాక్టిక్ యాసిడ్ గానీ, సిట్రిక్ యాసిడ్‌ గానీ కలిపి, పాలు విరవటాన్ని అలవరచు కున్నారు. పోర్చుగీసుల ద్వారానే అది వారికి అలవడి వుండవచ్చు కూడా!

1868లో నోబిన్ చంద్రదాస్ అనే 22 ఏళ్ళ కుర్రాడు కలకత్తాలో రసగుల్లాల్ని తయారుచేసి అమ్మటం మొదలు పెట్టాడు. పరిచయం చేశాడు. బెంగాలీ ఆహార చరిత్రలో రసగుల్లా పితామహుడిగా అతను నిలిచిపోగా, అతని కొడుకు కృష్ణచంద్రదాస్ ‘రసమలాయ్’ సృష్టికర్తగా ప్రసిద్ధి పొందాడు. కె.సి.దాస్ అండ్ కంపెనీ నెలకొల్పి మోయిరా, ఖీర్ మోహన, చమ్చ్‌మ్, గులాబ్‌జామ్, వౌచక్, సీతాభోగ్, లాల్‌మోహన్, తోటాపూరి లాంటి స్వీట్లను తయారు చేసి వాటికి బెంగాలీ స్వీట్లుగా ప్రాచుర్యం తెచ్చాడు కృష్ణదాస్.

 ఆ నాటి గవర్నర్ జెనెరల్ లార్డ్ కానింగ్ భార్య పేరుతో ‘లేడీ కానింగ్’ అనే స్వీట్ తయారుచేశాడు. జనం వాడుకలో అది  ‘లేడీకేనీ’గా మారింది.

శనగపిండితో వండి పాకం పట్టిన వంటకాన్ని ‘చానాజిలిపి’ లేక ‘జిలిబీపీ’ అన్నారు. అదే జిలేబిగా దేశవ్యాప్త ప్రసిద్ధి పొ౦ది౦ది. క్రమేణా దాన్ని మైదాపిండిపెరుగు కలిపి పులవనిచ్చి వండటం మొదలుపెట్టారు.

రసగుల్లా నవీనభారతదేశపు తొలి మిఠాయి. దాన్ని రసగోళకం అన్నారు. రసగోళ్ళ, రొసోగోల, రోషోగోల్ల, రసగుల్లా పేర్లతో దేశ వ్యాప్త ప్రసిద్ధి పొందింది. పలుచని పంచదార పాకంలో తేలే మిఠాయి ఇది.

600 ఏళ్ళ క్రితం మొదటగా పూరీ జగన్నాథ రథయాత్ర సందర్భంలో లక్ష్మీదేవి ప్రసాదంగా దీని వినియోగం మొదలుపెట్టారట. దాన్ని అప్పట్లో ‘ఖీరామోహన’ అని  పిలిచారు. ఖీరామోహన అనేవి తియ్యని శనగపిండి ఉండలు. మధ్యలో జీడిపప్పు పెట్టి ఘనంగా చేసేవారు. క్రమేణా వాటిని పంచదార పాకంతో ఇవ్వటం మొదలుపెట్టారు.

కటక్ దగ్గర సాలేపూర్ పట్టణంలో బికలానంద కార్ సోదరులు ఈ ‘ఖీరామోహన’ తయారీలో నిష్ణాతులని ఒరియా ఆహార చరిత్ర చెప్తోంది. అందుకనే, దీన్ని ‘బికలీకార్ రసగుల్లా’ అంటారు.

1850 ప్రాంతాల్లో ఈ మిఠాయిని ‘హర్ ధాన్ మోయిరా’ అనే వ్యాపారి ఒరిస్సా నుండి తీసుకు వెళ్ళి బెంగాల్‌కి పరిచయం చేశాడు. దాన్ని నోబిన్ చంద్రదాస్ మెరుగుపరిచి పాల విరుగుడుతో తయారుచేయటం ప్రారంభించాడు. అదే ఈనాటి రసగుల్లా అయ్యింది.

“ఉపాసనా యోగం భక్తిలో మునగాలి, జ్ఞానయోగం భక్తిరసంలో తేలాలి. రసగుల్లా చక్కె రపాకంలో తేలినట్టు” అంటారు స్వామీ పరమర్థానంద అద్వైత వేదాంత అనే గ్రంథంలో!

రసగుల్లాలు తినేవాళ్లు దయాగుణం కలిగినవారిగా గుర్తింపు అనేది ఈ కథలో ఒక మలుపు. “అదీగాక భోజనం తరవాత రసగుల్లా తిన్నట్టు, తాము దయాగుణం కలవారని నిరూపించుకోవటం అన్నిటికన్నా మధురంగా అనిపించింది’ అని మహాశ్వేతాదేవి విత్తనాలు అనే కథలో వ్రాస్తారు. ఆహార రాజకీయాలు ఇలానే ఉంటాయి.

రసమలాయ్

విరిగిన పాల్ని వడగట్టి ద్రవాన్నంతా పిండేస్తారు. దాన్ని చన్నీళ్ళతో కడిగితే తెల్లని పాలగుజ్జు మిగులుతుంది. దానిలో తీపి కలిపి, ప్రత్యేకమైన మిషన్లమీద సన్నని బంతులుగా చేస్తారు. పలుచని పంచదార పాకంలో ఈ ఉండల్ని నిలవబెడతారు.

పంచదార పాకంలో కాకుండా తియ్యని పాలలో నిలవ ఉంచితే అది ‘రసమలాయ్’ అవుతుంది. రసమలాయిని బూరె అప్పచ్చులుగా చేసి తియ్యని పాలలో ఉంచుతారు.

పాలవిరుగుడు అంటే పాలలోని ప్రొటీన్లు, కాల్షియం, పాస్ఫరస్, కొవ్వుల మిశ్రమం అని అర్థం. విరిగినప్పుడు ఈ ప్రొటీన్ పదార్థం ముద్దగా అయ్యేందుకు అందులో ఉండే కొవ్వు కొంత సహకరిస్తుంది. ఒకవిధంగా అతి చిక్కని పాలతో సమాన గుణాలు దీనికి ఉంటాయి. పాలు ఎలా విరిగాయన్నదే ఇక్కడ ప్రశ్న. విరిగిన పాలు చేదుగా ఉంటే  రసగుల్లాకు పనికిరావు. అందుకని రసగుల్లా తయారీకి పాల్ని రుచిచెడనీయని రసాయనాలతో విరగగొట్టే ప్రక్రియని చేస్తుంటారు.

మనకన్నా యూరోపియన్లు గ్రీకు నాగరికత కన్నా ముందు నుండే పాల విరుగుడునీ, చీజ్‌ నీ వాడే అలవటు ఉండేది. పాల విరుగుడు వాడకాన్ని ఆయుర్వేదశాస్త్రం నిషేధించింది. కానీ, పాలవిరుగుడునే తమ బ్రాండ్ గా బెంగాలీలు విస్తృత ప్రచారంలోకి తెచ్చారు. అయినా బెంగాలీ స్వీట్లకు ఉత్తరాదిలో ఉన్నంత ప్రచారం దక్షిణాదిలోలేదు.

ఉత్తరాదిలో స్వీట్లు నిత్యకృత్యంగా తింటారు. తెలుగువాళ్లు స్వీట్లను నిత్యకృత్యంగా కాకుండా సరదాగా ఎప్పుడో ఒకసారి తినటమే అందుకు కారణం. తెలుగు నేలపైన చాలా స్వీటు షాపులవాళ్లు మన సంప్రదాయక మిఠాయీలకు ప్రాధాన్యత తగ్గించి బెంగాలీ స్వీట్లనే అధికంగా అమ్ముతున్నారు. అధికలాభాపేక్ష ఇందుకు కారణం కావచ్చు. రసాయనాలు కలిపి పాలను విరగ్గొట్టే ప్రక్రియలో తయారైన స్వీట్లు మేలు చేస్తాయా కీడు చేస్తాయా అనే అంశం మీద వైద్య పరంగా ఎలాంటి విశ్లేషణా లేదు.

ప్రపంచ మార్కెట్లో స్వీట్ల తయారీలో శతాబ్దాల వెనకబాటుతనాన్ని బెంగాలీలు కేవలం ఒకటి- ఒకటిన్నర శతాబ్దాల కాలంలోనే పూరించగలిగారు. శాస్త్ర పద్ధతిలో హానికర రసాయనాలు లేకుండా పాలవిరుగుడు చేయగలగాలి

ఇవ్వాళ రసగుల్లాలు, రసమలాయిలకు స్వీట్ల వ్యాపారంలో అగ్రస్థానం! మన సాంప్రదాయికాలైన లడ్లు, అరిశలు, తేనెతొలల్లాంటి భక్ష్యాలక్కూడా ఇలాంటి ప్రాచుర్యాన్ని తీసుకురావటానికి మనమూ గట్టి ప్రయత్నం చెయ్యాలి.