పూరీలలో రకాలెన్నో...! :: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 పూరీలలో రకాలెన్నో...!

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

“అపూపం తే మధుమత్తమం గృహాణ” లాంటి ఋగ్వేద వాక్యాలు అపూపాన్ని ప్రస్తావించటాన్ని బట్టి అపూపం అనేది భక్ష్యాలలో (శ్నాక్స్) తొలితరం వంటకం అని అర్థం అవుతోంది. గోధుమ పిండి, తేనె కలిపి చిన్న రొట్టెలుగా చేసి నిప్పుపై కాల్చి అగ్నిలో వ్రేల్చేవారు. తెలుగులో “అప్పచ్చి” ఇదే! ద్రావిడ మూలాల్లోంచే అపూపం ఋగ్వేదంలోకి చేరిందని భాషావేత్తల అభిప్రాయం!

ఆదిమకాలంలో అపూపాన్ని నిప్పులమీద, కాలక్రమంలో పెనం మీద, ఆ తరువాత నూనెలో వేగించి వండుకున్నారు.

ప్రాచీన ఆయుర్వేద గ్రంథాల్లో ‘తైలపాకం’, ‘తలితం’ అనే ప్రక్రియలు కనిపిస్తాయి. భాండీలో నూనె పోసి వేగించిన డీప్ ఫ్రై వంటకాన్ని తైలపాకం అన్నారు. తక్కువ నూనెతో పైపైన వేగించినదాన్ని తలితం అన్నారు. “తాలింపు” అంటే ఇదే!

జైన ‘బృహత్కల్ప భాష్యం’లో అపూపం, లాడుకం, ఘృతపూరకం గురించి ఉన్నాయి. “ఘృతపూరకం” అంటే నేతిలో వేగించిన పూరీ. వినయపిటక లాంటి బౌద్ధ గ్రంథాల్లో  బిక్షువులు వేపుడు పదార్థాలు అధికంగా తినకూడదన్న నియమం ఉంది.

గుప్తుల కాలానికి, తైలభోజ్యం, పూరణం లాంటి నూనె వంటకాలు సామాన్యుల భోజనంలో చేరాయి.

నూనెలో వేగించిన భక్ష్యాలు శీతవేళల్లో ఆగ్నేయతత్త్వాన్ని ప్రేరేపిస్తాయి. ప్రయాణాల్లో వెంట తీసుకెళ్లడం తేలిక. చల్లారినా తింటానికి బావుంటాయి. వండటం లేదా వేగించటం వలన ఆహార శోషణ సామర్థ్యం (అసిమిలేషన్) మెరుగవుతుంది. అంతేకాదు, తైలపక్వభక్ష్యాల్ని బ్రాహ్మణేతరుడు వండినా భ్రాహ్మణుడు తినవచ్చని యాఙ్ఞవల్క్యస్మృతి పేర్కొంది.

15వ శతాబ్ది నాటి క్షేమకుతూహలం అనే పాకశాస్త్రగ్రంథంలో ఘృతపూర (పూరీ), ఖజ్జక (కజ్జికాయ), పూప (అపూపం), ఫేనక (చక్కెరపొడి పట్టించిన పూరీ), శష్కులీ (జిలేబీ)లాంటి వేపుడు భక్ష్యాల ప్రస్తావన ఉంది. మౌలికంగా ఇవన్నీ తీపి వంటకాలే.

బదరపూరిక: తియ్యరేగుపళ్ల గుజ్జుతో గోధుమపిండిని తడిపి పూరీ వత్తి వేగించినవి. ఇది శరీరంలో వేడిని తగ్గిస్తుంది. చలవనిస్తుంది పోషకత్వాన్నిస్తుంది.

ఖర్జూర పూరిక: పండుఖర్జూరం గుజ్జుతీ గోధుమ పిండిని కలిపి తయారు చేసిన పూరీ. చక్కెర పూరీ , కొబ్బరి పూరీ, ద్రాక్ష పూరీ ఇలా మీకు నచ్చిన పండ్లతో పూరీలు వండుకోవచ్చని క్శేమకుతూహలం పేర్కొంది.

చణకపూరిక: శనగపిండి 3 కప్పులు, గోధుమపిండి 1 కప్పు కలిపి అందులో వాము, ఇంగువ, లవంగాలు, తగినంత ఉప్పు కలిపి తయారు చేసిన పూరీలు వాత కఫ్హ వ్యాధుల్లో మేలు చేస్తాయి. జీర్ణశక్తిని పెంచుతాయి. బడికివెళ్లే పిల్లలకు పోషకంగా ఉంటాయి. 

ఘృతపూరిక: దీన్నే ఘారాపూపకం అని కూడా పేర్కొన్నారు. పంచదార లేతపాకం, నెయ్యి, పాలు వీటితో గోధుమపిండిని   తడిపి ముద్దగా చేసి నేతిలో వండిన పూరీని ఘృతపూరిక అన్నారు.  ఇది లైంగికశక్తిని పెంచుతుంది. జీర్ణశక్తిని వృద్ధి చేస్తుంది.

బర్బరపూరిక: ఇది బియ్యప్పిండితో చేసిన పూరీ. పంచదారని లేత పాకం, నెయ్యి, పాలు వీటితో బియ్యప్పిండినితడిపి మర్దించి వండిన పూరీని బబరం అన్నారు. ఇది తక్షణశక్తినిచ్చేదిగా పేర్కొన్నారు. వేడిని వాతాన్ని తగ్గిస్తుంది. కీళ్ళవాతంతో బాధపడేవారికి మామూలు మైదా పూరీలకన్నా ఇవి శ్రేష్టమైనవి! గుండెకి మంచిది. కఫాన్ని పెంచుతుంది.   

ఖండఖర్జూరపూరిక: గోధుమపిండి, బియ్యప్పింది చెరిసగంగా తీసుకుని పంచదార కరిగించిన పెరుగుతో తడిపి ముద్దగా చేసి పాదుకల ఆకారంలో సన్నగా పొడవుగా వత్తిన పూరీని ఖందఖర్జూర పూరిక అంది క్షేమకుతూహలం. ఇది వాత పైత్యాల్ని తగ్గిస్తుంది.

పూరీల్ని మసాలా కర్రీతో తినే విధానం ఇటీవలి పరిణామం. అందులోకి ఆలుకుర్మా ఉండితీరా లన్నది వేదాల్లో చెప్పింది కాదు, హోటళ్లవాళ్లు నేర్పింది. ఆరోజుల్లో పూరికలు భోఈజనంలో హాగంగా సరదాగా తిన్నవి. ఇప్పుడు ఉదయం పూట తినేవిగా మారాయి.

నూనెల మయంగా తయారయ్యే నేటి మన పూరీలు కొలెస్టరాల్ పెరుగుదలకు దోహదపడే ప్రమాదం ఉందని పోషకాహార నిపుణులు హెచ్చరిస్తున్నారు. పూరీ తయారీలో పరిణామక్రమాన్ని అర్థం చేసుకుంటే ఆరోగ్యకర పూరికల గురించి ఆలోచించగలుగుతాం.