పాకప్రావీణ్యం:: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 పాకప్రావీణ్యం:: డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆదివారం ఆంధ్రజ్యోతి తినరా మైమరచి శీర్షికన 11-7-21 ప్రచురితం

      సీ. పులుసొఱ్ఱచేఁదు నుప్పును దీవు నొగరును గణుతింపఁ భాగాధికములు గాక,

చిముడంగఁబాఱక చిక్కనై యిగురక కాటువోవక మఱి కలఁత వడక

యుడికియు నుడుకక యుండినిక్కమ్మక(?) పసరు వేయక పరిపాటి చెడక

సంబారములతోడి సంబంధ మెడలక పొగుపువాసన విరిపోటుగాక

                    గీ. వింతలై జిహ్వకును రుచి ల్విస్తరిల్లఁ దగుపదార్ధంబు లెడనెడఁ దాము తామ

భోక్తలకు భోజనాసక్తిఁబొడమఁజేయ నిండువేడుకఁగూరలు వండనేర్తు

ఎడపాటి ఎఱ్ఱాప్రెగడ కవి కృష్ణదేవరాయల కాలానికి చెందిన వాడు. ఈయన వ్రాసిన ‘కుమారనైషధము’ కావ్యం లోంచి ఈ పద్యాన్ని సేకరించి “ప్రబంధ రత్నావళి”లో ప్రచురించి, వేటూరి ప్రభాకర శాస్త్రిగారు ఈ కవిని లోకానికి పరిచయం చేశారు.

పాకశాస్త్ర ప్రమాణాల రీత్యా ఈ పద్యం ముఖ్యమైంది. పాకప్రవీణులు ఆరోగ్యకరంగా ఆహారాన్ని వండాలనేది ఈ పద్యంలో నీతి.

1. పులుసొఱ్ఱచేఁదు నుప్పును దీవు నొగరును గణుతింపఁభాగాధికములుగాక: పులుసు (పులుపు), ఒర్ర (కారం), చేదు, ఉప్పు, తీపు, ఒగరు ఇలా లెక్కిస్తే ఆరు రుచులుగా ఉండే షడ్రసోపేత భోజనం,

2. చిముడంగఁబాఱక చిక్కనై యిగురక కాటువోవక మఱి కలఁత వడక: అతిగా ఉడికి చిమడకుండా, గుజ్జు కాకుండా, మాడకుండా, మురికిగా లేకుండా,

3. యుడికియు నుడుకక యుండినిక్కమ్మక(?) పసరు వేయక పరిపాటి చెడక: ఉడికీ ఉడక్కుండా, నిలవుండి చద్దివాసన రాకుండా-(కమ్మ= మాధుర్యము, కమ్మని వాసన, నిక్కమ్మక=దుర్వాసన వేయకుండా), అలాగే అపక్వ ద్రవ్యాలు పచ్చివాసన కొట్టకుండా, వంట చేసే విషయంలో తరతరాలుగా వస్తోన్న సంప్రదాయాలు చెడకుండా,

4. సంబారములతోడి సంబంధ మెడలక పొగుపువాసన విరిపోటుగాక వింతలై జిహ్వకును రుచి ల్విస్తరిల్లఁ: పరిమళ ద్రవ్యాలను అతిగా వేసి కమ్మని పోపు వాసన చెడకుండా (విరిపోటు=చెడటం), విశిష్టమైన వంటకాలు నాలుక మీద రుచులు విస్తరిల్లుతుంటే,

5. తగు పదార్థాలు ఎడనెడ ‘తామభోక్త’లకు భోజనాసక్తిఁ బొడమఁ జేయ నిండు వేడుక గూరలు వండనేర్తు: ఏ ఋతువులో ఆ పదార్థాలను వండుతూ, మధ్యమధ్య జీర్ణశక్తి మందంగా ఉన్నా, సుష్టుగా తినాలనే కోరికపుట్టేలా నిండువేడుకగా భక్ష్య భోజ్యాలను వండటం నేర్చుకుంటాను.

పాకదర్పణం అనేది నల చక్రవర్తి వ్రాసిన తొలి ఆహారశాస్త్ర గ్రంథం. ఇందులో “విద్యతేహ్వష్టదోషో హి ప్రత్యక్షేణ ప్రమాదతః| కే తే దోషాః సదావిష్టాః ప్రత్యక్షేణ బలీయసా”(1/41) అనే శ్లోకంలో, అన్నం వండేప్పుడు ఏమరపాటుగా వండటం కారణంగా 8 రకాల దోషాలు ఏర్పడతాయన్నాడు నలుడు. 1,అసృత: అన్నాన్ని గంజివార్చక పోవటం 2. పిచ్ఛిల: సరిగా ఉడక్క పోవటం 3. అశుచి: అపరిశుభ్రంగా వండటం, 4. క్వథిత: జావలాగా వండటం,  5. శుష్క: మెతుకులు బిరుసుగా అక్షతల్లాగా వండటం 6. దగ్ధ: నల్లగా మాడేలా వండటం

7. విరూప: రంగు మారేలా వండటం, 8. అనార్తుజ: ఋతుధర్మాలకు వ్యతిరేకంగా వండటం వలన ఆ అన్నం విషదోషాలతో కూడి ఉంటుందని వివరించాడు.

          నలుడు చెప్పిన ఈ 8 దోషాలనే ఎడపాటి ఎఱ్ఱాప్రెగడ కవి ఈ పద్యంలో ప్రస్తావించాడు. నలుడి ‘పాకదర్పణం’ క్రీ.శ. 8, 9 శతాబ్దాల నాటి గ్రంథం. మనవాళ్లు ఏ కారణం చేతనో ఈ గ్రంథాన్ని విస్మరించారు. కానీ, 15వ శతాబ్దికి చెందిన ఈ కవి వ్రాసిన ఈ పద్యం చదివినప్పుడు, మన పూర్వకవుల మీద నలుడి ప్రభావం బాగానే ఉండేదని అర్థం అవుతుంది. `తామభోక్త'లకు భోజనాసక్తి బొడమజేసేలాగా అంటే ఆకలి లేనివాడు కూడా కుండెడు అన్నం తిని అరిగించుకునేలా వండటమే పాక ప్రావీణ్యత అని గుర్తించాలి!