ఉప్పుగాయ: డా|| జి వి పూర్ణచందు

 ఉప్పుగాయ: డా|| జి వి పూర్ణచందు

ఆంధ్రజ్యోతి ఆదివారం సంచికలో  8-8-21న ప్రచురితం

ముప్పావు శేరు బియ్యము

పప్పఱ సోలెండు నెయ్యిపావెఁడు పూబం

డొప్పార పావుశేరును

ఇప్పింపుడి యుప్పుగాయ లింతే జాలున్ (బొగ్గవరపు పెదపాపరాజు చాటువు)

          దీపాల పిచ్చయ్యశాస్త్రిగారు 1917లో ‘చాటుపద్యరత్నాకరము’ పేరుతో భద్రపరచిన చాటుపద్యాలలో ఇది ఒకటి. 17వ శతాబ్ది నాటి ఈ కవి నిజాం రాజ్యానికి వెళ్లినప్పుడు, అక్కడివాళ్లు స్వయంపాకంగా ఏం కావాలని అడిగితే, ముప్పావు శేరు బియ్యం, అర సోలెడు పెసరపప్పు, పావుసేరు నెయ్యి, కొద్దిగా ఉప్పుగాయ ఇప్పిస్తే ఇంతే చాలంటూ ఈ పద్యం చెప్పాడు కవి. భోజనానికి కనీసం బియ్యం, పప్పు, నెయ్యి, ఉప్పుగాయ ఈ నాలుగూ ఉంటే చాలని శరీరపోషణకు సరిపోతాయని దీని భావం. వీటిలో ఉప్పుగాయ ముఖ్యమైంది.  

ఉప్పుకాయ అంటే Salted fruit లేదా pickle అని! ఉసిరికాయ తొక్కు, చింతకాయ తొక్కు, మామిడికాయ తొక్కు, గోంగూర తొక్కు వీటిని ఉప్పుగాయలు లేదా ఊరుగాయ లంటారు. ఆంగ్లేయులు ఊరుగాయలను మొదట ‘పెకిల్లే’ అనే వాళ్లట. 18వ శతాబ్దిలో భారతీయ ఊరుగాయలతో వాళ్లకు పరిచయం పెరిగాక ‘పెకిల్లే’ పదం ‘పికిల్’ అయ్యిందని భాషావేత్తలు చెప్తారు. కాయల్ని, పండ్లని, ఆకుల్ని, పువ్వుల్ని ముక్కలుగా తరిగి ఉప్పు పట్టిస్తే, ఆ ముక్కల్లోంచి నీరంతా బయటకు వచ్చేస్తుంది. ఇది osmosis అనే ఊరుబెట్టే ప్రక్రియ. ఆ నీటిని తీసేస్తే అది నిలవుంటుంది. ఎప్పటికప్పుడు జాడీలోంచి కొద్దిగా ఇవతలకు తీసుకుని తాజాగా సుగంధ ద్రవ్యాలు కలిపి తాలింపు పెట్టి తింటారు. ఊరుగాయలు, ఊరుపండ్లు, ఊరు మాంసం, ఇవన్నీ మనకు మొదట్నుంచీ ఉన్నాయి.

4,000 ఏళ్ళ క్రితమే ప్రపంచ ప్రజలు ఊరుగాయల్ని తినటం మొదలు పెట్టారు. పాత నిబంధన గ్రంథం(ఈశయ్య)లో దోసావకాయ ప్రస్తావన ఉందనీ, క్లియోపాత్రకు దోసావకాయ ఇష్టం అనీ చరిత్ర వేత్తలు చెప్తారు. రోమన్లు క్యాబేజీ ఉప్పుకాయని sauerkraut అని పిలుస్తారు. 1563లో పోర్చుగీసులు పచ్చిజీడిపప్పుని ఉప్పునీళ్ళలో ఊరబెట్టి చేసిన ఊరుగాయని ‘అచార్’ అన్నారని కే. టీ.అచ్చయ్య (ఇండియన్ ఫుడ్) వ్రాశారు. ఇప్పుడు ఊరుగాయలన్నింటినీ ‘అచార్’ అనే అంటున్నారు. 17వ శతాబ్ది నాటి ‘శివతత్వరత్నాకరం’లో కేలడి బసవరాజ 5 రకాల ఊరుగాయల్నీ, 15వ శతాబ్ది గురులింగ దేశిక “లింగపురాణం” లో 50 రకాల ఊరగాయల్నీ పేర్కొన్నాడు.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

ఉప్పుగాయ పద్ధతిలో చేసిన ఊరుగాయలు తక్కువ మోతాదులో ఎక్కువ కూరని తిన్న ఫలితాన్నిస్తాయి. ఆరోగ్యకరం కూడా! రోజూ మొదటి ముద్దగా ఉసిరికాయ తొక్కుపచ్చడి (నల్లపచ్చడి) తినాలనేది మన ఆరోగ్య ఆహార సంస్కృతి. పోర్చుగీసులు మిరపకాయల్ని 17వ శతాబ్దిలో మనకు పరిచయం చేశాక మన ఊరుగాయల పద్దతి మారిపోయింది. ఎక్కువ పులుపుని, ఎక్కువ మిరపకారాన్ని, ఎక్కువ ఉప్పునీ పోసి ఊరుగాయలు పెడుతున్నాం ఇప్పుడు! గోంగూరలో చింతపండు రసం, మిరపకారం పోసి “పులిహోర గోంగూర” లాంటి ఊరుగాయలు అనారోగ్యకరం. పులుపు, ఉప్పు, కారం నూనెలు తక్కువగా ఉండే ఉప్పుగాయలే ఉత్తమం.

ఆ రోజుల్లో పంచభక్ష్య పరమాన్నాలతో కూడిన షడ్రసోపేత భోజనాల్ని ఎప్పుడో పండక్కీ, పబ్బాలకు మాత్రమే తినేవాళ్లు. పప్పు, నెయ్యి, ఊరుపచ్చడి, చల్ల రోజువారీగా ఈ నాలుగూ ఉంటే చాలు. అదే కనీస భోజనం! శరీరానికి కావలసిన “కనీస పోషకాలు” ఈ నాలుగింటి ద్వారా అందుతాయి.

మంచినీళ్ళడిగితే మజ్జిగనే ఇచ్చే సంస్కృతి మనది. తెల్లని పున్నమి చంద్రుడి లాంటి గడ్దపెరుగుని అడక్కుండానే ఇస్తారు కాబట్టి, ఇవి కాకుండా భోజనంలో మనం తినే తక్కినవన్నీ విలాస(లగ్జరీ) వంటకాలే! విలాసా లెప్పుడో ఒకసారిగా ఉంటేనే కులాసా సిద్ధిస్తుంది. ‘ఇంతే చాలు’ అని కవిగారు అనటంలోని మర్మం ఇది!