ఆహారసంహిత- తెలుగు భోజనం-ఆరోగ్యసాధనం కొత్తపుస్తకం త్వరలో విడుదల

 

తెలుగువారి అరిసెలు :: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 తెలుగువారి అరిసెలు

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

అల్లుడొచ్చా డొల్లకాడు అరిసె లొండా నొల్లకాడు

ఒడ్డూ పొడుగూ ఒల్లకాడు ఒక్క ముక్క ముట్ట డొల్లకాడు

ఆడేం తిన్నాడా డొల్లకాడునేనేం పెట్టా నా వొల్లకాడు!

దేవులపల్లి కృష్ణశాస్త్రిగారు సేకరించిన ఆడపిల్లల పాటల్లో ఇదొకటి.

ఆ వచ్చిన వాడు డొల్లకాడు, అంటే లోపల సరుకులేనివాడని!

నొల్లకాడు అంటే నోట్లోవేలేసుకుని చప్పరించేవాడు.

 అతని కోసం అరిసెలు వండిందట,

‘ఒల్లకాడు’ అంటే సన్నగా పొడవుగా గడబొంగులా ఉంటాడట. కానీ ఒక్క అరిసెని కూడా పూర్తిగా  తినలేక పోయాడట.

వాడేం తిన్నాడు వట్టి డొల్లకాడు. నేనేం పెట్టాను నా వల్లకాడు” అంటుందీ పాటలో మరదలు పిల్ల.

కొత్తల్లుడు పెద్దపండక్కి వస్తే, అరిసెలు వండిపెట్టటం సంప్రదాయం. కొత్త అల్లుణ్ణి ఆడపిల్లలు ఆటపట్టించటం ఓసరదా!

కథాసరిత్సాగరంలో ‘అపూపికాముగ్ధు’డనే అమాయకుడి కథ ఉంది. వాడు ఓ పణం పెట్టి 8 అరిసెలు కొని, 6 తిన్నాడు. ఏడోది తినేసరికి కడుపు నిండింది. ఈ ఎనిమిదోది ముందే తిని ఉంటే వృధా అయ్యేది కాదు కదా... అనుకున్నాడట ఆ అమాయకుడు. అతనిపేరే అపూపికా ముగ్ధుడు. అంటే స్వీట్లు తిని సంతోషపడేవాడని.

అన్నమయ్య వెంకటేశ్వర శతకంలో ”అరిసెలు నూనె బూరెలును నౌఁగులు జక్కెరమండెఁగల్ వడల్” అంటూ అరిసెలతో మొదలుపెట్టి నైవేద్యపు వంటకాల పట్టిక ఇచ్చాడు.

"అలివేణి నీ చేతి యతిరస రుచి రసజ్ఞానుదమాయె నేమనగ వచ్చు” అన్నాడో ప్రాచీన కవి.

వరిబియ్యాన్ని `అరిసి’ అంటారు. అరి అంటే వేరుచేయబడినది అని! వరి గి౦జలపైన ఊక, తవుడు, చిట్టు వగైరా తీసేయగా వచ్చిన తెల్లబియ్యాన్ని అరి, అరిసి, అరిచి పేర్లతో పిలిచేవారని తిరుమల రామచంద్రగారు వ్రాశారు.

‘అరిసి’తో చేసింది అరిసె. “అరి” ద్రావిడ భాషా పద౦!

“వరి” అనేది ఆస్ట్రోనేషియన్ “ము౦డా” భాషాపదం కావచ్చని మైకేల్ విజ్జెల్ లా౦టి పండితుల అభిప్రాయం. వరిని ధాన్యం (paddy) అనే అర్థంలోవాడుతున్నాం. “నివ్వరి” అనే ధాన్య౦ కూడా ఉన్నాయి.

‘అరి’ అనేది తమిళపదం అనీ, అరిసెలు తమ వంటకమేననీ తమిళులు వాదిస్తుంటారు. ఇది అర్థసత్యమే! 

తెలుగులో వరిపంట మీద విధించే పన్నుని కూడా అరి అనే అంటారు. పన్ను కట్టే రైతు అరికాపు! భూ యజమానిని అరుసు

అంటారు. తిమ్మరుసు కన్నడిగుడు కాదు, తెలుగువాడే!

అరి(పన్ను) కట్టడానికి గడువు అడగటం లేదా అప్పు చేయటాన్ని ‘అరువు’ అంటారు. జన వ్యవహారంలో ఈ అరువు చేబదులు అనే అర్థంలోకి మారింది. ఇప్పుడు తాకట్టుతో సహా అన్ని అప్పుల్నీ అరువు అనే అంటున్నారు.

తమిళులకు సంక్రాంతి పొంగలి పండుగ కాగా, తెలుగు వారికి అరిసెల పండుగ! అరిసె మనది కాదనే అపోహతో తెలుగువాళ్లు కూడా ‘హేపీపొంగల్‌’ అంటుంటారు.

అరిసె లేకుండా మనకు సంక్రాంతి వెళ్లదు. గ్రామాల్లో అరిసెల్ని సామూహికంగా వండుకొంటారు. అరిసెలు మానవ సంఘజీవనానికి అద్భుత సంకేతం. పాపాయి నిలబడి అడుగులేస్తోందంటే సంబరంగా అరిసెలు పంచుతారు. అరిసెలమీద నడిపిస్తారు. ఇంగ్లీషు వాడికి కేక్‌ వాక్‌, క్యాట్‌ వాక్‌ ఉన్నాయి. తెలుగు వారిది అరిసె నడక! అరిసె తెలుగింటి వైభోగానికి తీపి గుర్తు.

అరిసెలు చేసేప్పుడు బియ్యప్పిండిని పాలు పోసిముద్దలా చేస్తే దోషాలను తగ్గించి బలకరంగా ఉంటాయి.

"దుగ్దా లోడిత గోదూమ శాలి పిష్టాది నిర్మితా: వాతపిత్తహరా భక్ష్యా హృద్యా శ్నుక్ర బలప్రదా:” అని యోగరత్నాకరం వైద్యగ్రంథంలో ఉంది.

బెల్లపు అరిసెలు కష్టంగా పంచదార అరిసెలు తేలిగ్గా అరుగుతాయని ఈ గ్రంథం పేర్కొంది. నేతి అరిసెలు మరింత మేలైనవి కూడా!

అరిసె ఆరునెల్ల రోగాల్ని బయట పెడ్తుందని మనవాళ్లలో భయం ఉంది. అరిసెలు కష్టంగా అరిగేవి కాబట్టి, జీర్ణశక్తి తక్కువగా ఉన్నవారు తింటే అజీర్తి లక్షణాలను కలిగించటం సహజం. అజీర్తి రోగులకు కష్టంగా అరిగేది ఏది తిన్నా చెడే చేస్తుంది. పర్వతాల్ని ఫలహారం చేయగల వాళ్లని అరిసెలు ఏమీ చేయవని దీని భావం.

అరిసెలు తిన్నాక అరగవనే భయం ఉంటే, ధనియాలు, జీలకర్ర, శొంఠి సమభాగాలుగా తీసుకొని దంచి తగినంత ఉప్పు చేర్చి గ్లాసుమజ్జిగలో కలుపుకుని తాగితే అరిసెలు తేలికగా అరుగుతాయి.

అరిసెల్ని అతిరసాలని, నిప్పట్లని కూడా పిలుస్తారు.

తెలుగులో ‘అరిసెం’ లేదా ‘అరసం’ అంటే అలరు, ఎలమి, వేడుక అని!

అరిసె మనకి వేడుకే! ఒకప్పటికన్నా శారీరక శ్రమ తక్కువ, మానసిక శ్రమ ఎక్కువగా జీవిస్తున్నాం. మన పూర్వులకన్నా మన జీర్ణశక్తి స్థాయి చాలా తక్కువ కాబట్టి, అరిసెల్ని ఆచితూచి తినటం అవసరమే!

ఔగులు-నురుగులు :: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 ఔగులు-నురుగులు

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

ఆరగింపవో మాయప్ప

యివే పేరిన నేతులు పెరుగులును ||ఆర||

తేనెలు జున్నులు తెంకాయపాలును ఆనవాలు వెన్నట్లును

నూనెబూరెలును నురుగులు వడలును పానకములు బహుఫలములును ||ఆర||

పరమాన్నంబులు పంచదారలును అరిసెలు గారెలు నవుగులును

కరజికాయలును ఖండమండెఁగలు పరిపరి విధముల భక్ష్యములు

కడుమధురంబగు కమ్మఁబూరణపుఁ గుడుములు నిడ్డెన కుడుములును

సుడిగొను నప్పాలు సుకినప్పాలును పొడిబెల్లముతోఁ బొరఁటుచును ||ఆర||

తెలుగు వంటకాల్ని దివ్యభోజనాల్ని వర్ణించిన వారిలో తెలుగు సాహితీవేత్తలలో అన్నమయ్య ముఖ్యుడు. కూరలు, పప్పులు, పచ్చళ్ళు, పులుసులు, పెరుగులు, తీపి-కారపు భక్ష్యాల్ని (శ్నాక్స్) ఆనాటి ప్రజలు ఏ పేర్లతో పిలుచుకున్నారో, ఎలా వండుకున్నారో, తన సంకీర్తనల్లో ఘనంగా వర్ణించాడాయన.

 “ఆరగింపవయ్యా తండ్రీ! ఇవిగో పేరునెయ్యి, పెరుగులూ! తేనె జున్ను, తెంకాయపాలు(కొబ్బరిపాలు) ఆనవాలు(నీరంతా ఇగిరేలా కాచిన చిక్కని పాలు) వెన్నట్లును... అంటూ పల్లవి, అనుపల్లవీ సాగుతుంది.

ఈ సంకీర్తనలో చెప్పిన వెన్నట్లు ఇప్పటి బట్టర్‘నాన్ లాంటివే. వీటిని నంజుకుంటూ తింటానికి తేనె, జున్ను, కొబ్బరిపాలు, చిక్కటి పాలు సిద్ధంగా ఉంచారట.

రెండో చరణంలో నూనెబూరెలు వడలు, పానకం, కొన్ని పండ్లు, పరమాన్నం, పంచదార, అరిసెలు, గారెలు, కరజికాయలు(కజ్జికాయలు), ఇంకా అనేక భక్ష్యాలు, తియ్యని పూరణపు కుడుములు(పూర్ణం బూరెలు), ఇడ్డెన కుడుము(ఇడ్లీ)లతో పాటు నురుగులు, ఔగులు, ఖండమండెగలు, సుడిగొను అప్పాలు, పొడిబెల్లంతో పొరటిన సుకినప్పాలను కూడా వండి నివేదనకు ఏర్పాటు చేశారట.

నురుగులు

సంస్కృతంలో ఫేణిక అనే వంటకం ఉంది ఫేనము అంటే నురుగు. గోధుమపిండిని పూరీలాగా వత్తి చాపలా చుట్టి బలపంలా చేస్తారు. ఈ బలపాన్ని గుండ్రంగా చక్రంలా చుడతారు. ఇలా చుట్టిన చక్రాన్ని మళ్ళీ పైపైన వత్తి నూనెలో వేయించి, దాని పైన పంచదార పొడిని దట్టంగా చల్లుతారు. అది తెల్లగా సముద్రపునురుగులా కనిపిస్తుంది. కరకర పూరీలు చేసి దానిపైన పంచదార పొడి చల్లి ఈ నురుగుల్ని చేస్తున్నారిప్పుడు. పేరు మాయమైనా వంటకం ఉంది.

ఔగులు(అవుగులు)

తమిళంళో అముణ్కు(DED p.17) కన్నడంలో అముచు లేదా అవుగు అంటే అణచు, వత్తు, పిండు అనే అర్ధాలున్నాయి. గోధుమపిండిని బాగా మర్దించి, చేతులతో వత్తి బిళ్ళలుగా అణచి, దాన్ని బలపంలా సాగదీసి  ముక్కలుగా కోస్తే అవి అవుగులు కావచ్చు. తమిళులు అముణ్కు లేదా మురుక్కు అని పిలుస్తారు. తెలుగులో ముణుకులు మురుకులు అనటమూ ఉంది. కన్నడ అవుగులు తెలుగులో ఔగులుగా కొనసాగాయి. క్రమేణా ఈ ఔగు కూడా జనవ్యవహారంలోంచి కనుమరుగయ్యింది. చేత్తో చేసి నూనెలో వేగిన బలపం ముక్కల్లా ఉంటాయివి. వీటిని బెల్లం పాకం పట్టి ‘మనోహరాలు’ పేరుతో విష్ణ్వాలయాల్లో ప్రసాదం పెడతారు. తమిళులు స్వీట్ మురుక్కులంటారు వీటిని.

ఖండ మండెగలు

 మండెగల్ని ఖండమండెగలు(తీపి), కట్టుమండెగలు (కారం) అని రెండురకాలుగా చేస్తారు. అనేక పొరల మీద వత్తి కాల్చిన మందపాటి రొట్టెలు మండెగలు. తప్పాల చెక్కలని వీటిని ఇప్పుడు పిలుస్తున్నారు. మండెగలు అనే పేరు మర్చిపోయాం.  ఔగుల గురించి ఇంతకు మునుపు కొంత చర్చ చేశాము, పరిశీలించగలరు.

సుడిగొనునప్పాలు

గుండ్రంగా వత్తిన అప్పాలు. సుకినప్పాలు అంటే సకినాలు లేదా చక్కిలాలు. వీటిని  పొడిబెల్లంతో పొరటి అంటే వేగేలా చేసేవారట.

పంచదార

ఇంతవరకూ ఈ భక్ష్యాలను, వాటి వడ్డనను పరిశీలిస్తే, మనకు కొన్ని కొత్త విషయాలు తెలుస్తాయి.

మనం కారపు వంటకాలుగా తయారుచేసుకోవటానికి అలవాటుపడిన సకినాలను, మురుకులను, పూరీలను ఈ పద్యంలో తీపి వంటకాలుగా మార్చిన వైనం కనిపిస్తుంది.

ఈ కవి వాటిని మార్చలేదు. తీపి వంటకాలుగానే అవి ప్రారంభం అయి ఉంటాయి. క్రమేణా తీపికి బదులుగా ఉప్పూ కారాలు కలిపి కారపు వంటకాలుగా చేయటాన్ని కూడా  అలవాటు చేసుకుని ఉంటారని భావించవచ్చు.

పూరీ పైన పంచదార చల్లిన నురుగులు, పాకం పట్టిన మురుకులు అనే మనోహరాలు, పొడిబెల్లంతో పొరటిన సకినాలు ఇవన్నీ ఇందుకు సాక్ష్యం.

ఆ రోజుల్లో ఇడ్లీ, దోసెల్ని కూడా భోజనంలో భాగంగానే వడ్డించేవారు కాబట్టి, వాటిని పంచదారతో నంజుకుని తినటం కోసం విస్తట్లో గుప్పెడు పంచదార కూడా వడ్డించేవాళ్లు.

ఇడ్లీని నెయ్యి పంచదారతోనంజుకుని చూడండి... భోజనంలో ఇడ్లీ ఏమిటండీ అని ఆశ్చర్యపోయేవారికి సమాధానం దొరుకుతుంది.

పాలగుజ్జు అనే ‘కోవా’ కథ :: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 పాలగుజ్జు అనే ‘కోవా’ కథ

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

“ఓ అందమైన బావా... వహ్‌వా! ఆవు పాలకోవా... వారేవా!

విందుగా పసందుగా ప్రేమనందుకోవా...”

జూనియర్ సముద్రాల రాసిన ఈ తెలుగు సినిమా పాట తెలుగు వారికి పాలకోవా అంతటి ఇష్టమైనది.

“రాగాల రవ్వట్టు, భోగాల బొబ్బట్టు, నా ప్రేమ పెసరట్టు” తినవా అనడుగుతుంది మరదలు పిల్ల.

అతను నో నో అంటూ తప్పించుకుంటూ ఉంటాడు.

పాలకోవా తినని వాడికి ప్రేమలో తీపి ఏం తెలుస్తుందన్నట్టు చూస్తుంది ఆమె!

పాలకోవా భారతీయుల అచ్చమైన తీపి వంటకం. పాలను చిక్కగా మరిగించిన రకరకాల తీపి వంటకాలు గురించి బౌద్ధ సాహిత్యం లోనే అనేక ఉదాహరణలు కనిపిస్తాయి.సిహకేసర, మొరందకె లాంటివి ఆనాటి పాలస్వీట్లు.

మౌర్యుల కాలం లోనూ, గుప్తుల కాలంలో కూడా పాలను ఘనీభవింప చేసిన కోవా తీపిభక్ష్యాలు ప్రసిద్ధంగా ఉండేవి. కానీ, ఆహార చరిత్రకారులు అంతకు పూర్వ చరిత్రను వదిలేసి, స్వీట్లంటే బెంగాల్ వారి ఆస్తి అనే భావిస్తారు. ఆ ఘనతను కూడా పూర్తిగా బెంగాలీలకు దక్కకుండా పోర్చుగీసుల నుండి నేర్చుకున్నవిగా చిత్రిస్తారు.

నిజానికి పాలను విరగకొట్టి చేసే స్వీట్లు మాత్రమే పోర్చుగీసులు బెంగాలీలకు అంటగట్టారు.

విరిగిన పాలతో స్వీట్లు ఆయుర్వేద శాస్త్రం ప్రకారం నిషిద్ధం. అందుకని  మన పూర్వులు వాటిని మెచ్చేవారు కాదు. పోర్చుగీసుల నుండే పాలవిరుగుడు స్వీట్లు అలవాటై, బెంగాలీ స్వీట్లుగా వ్యాప్తికొచ్చాయి. కోవా కూడా వాటిలో . కలిసిపోయింది.

పాలను ఘనీభవింప చేసే వంటకాలు అనాదిగా మనకు తెలుసు. ఖోవ అనేది ప్రాకృత పదం. ఇక్షు(తియ్యనైనది) ఉఖ (లోక ప్రియమైనది) అని దాని అర్థాలు. కోయా, కోవా, అని కూడా పిలుస్తారు. ‘మావా’ అన్నా ఇదే! ఖోవ పేరుతో ఊళ్ళపేర్లు, ఇంటిపేర్లున్నాయి. ఖోవ అనే ఒక జాతి ప్రజలు ఇండో చైనా సరిహద్దు ప్రాంతాల్లో జీవిస్తున్నారు.

ఏ కారణం చేతో, ప్రాచీన తెలుగు సాహిత్యంలో మాత్రం ఈ పాలకోవా ప్రస్తావన ప్రముఖంగా కనిపించదు. అలాగని, దాని గురించి మన పూర్వులకు ఏమీ తెలీదనుకోవటానికి వీల్లేదు.

 “గుజ్జుగా గాఁచిన గోక్షీర పూరంబు జమలిమండెగలపై జల్లిజల్లి ...” అంటూ శ్రీనాథ మహాకవి పాలకోవా తయారీని వివరిస్తాడు. ఆవుపాలను గుజ్జుగా కాస్తే, కోవా తయారౌతుంది.

జమిలిమండెగలు అంటే, రెండు రొట్టెల మధ్య తీపిని ఉంచిన బర్గర్. ఈ జమిలిమండెగల పైన కోవాతో చక్కని డిజైన్లు వేసేవారని శ్రీనాథుడి ఈ వర్ణన బట్టి తెలుస్తోంది.

ఈ డిజైన్ కూడా పెళ్లి కూతురు కట్టిన చీర జరీ అంచులా ఉందంటాడు శ్రీనాథుడు. కోవా మనకి కొత్త కాదన్నమాట!

పాలలో నీరంతా ఆవిరైపోయేంత దాకా కాయటం వలన పాలలోని హానికర సూక్ష్మజీవులన్నీ నశించిపోయి ఏ మాత్రం చెడు కలిగించని స్వచ్ఛమైన (sterile) వంటకంగా తయారౌతుంది పాలకోవా!

నిలవుంటే పాలు ఎలా పాడైపోతాయో కోవా కూడా అలానే పాడైపోతుంది. కోవా తయారయ్యాక శుభ్రత పాటించకపోతే దాని మీద ఫంగస్ లాంటివి చేరి అది చెడిపోయే ప్రమాదం కూడా ఉంది.

కోవాని ఎక్కువ సేపు బయట ఉంచకూడదు. ఫ్రిజ్జులో కూడా 4-5 రోజులకు మించి ఉంచకండి. సాధ్యమైనంత వరకూ దీన్ని ఇంట్లో

తయారు చేసుకోవటమే ఉత్తమం.

మైదాపిండి కలిసినవి, పాలపొడితో తయారైనవీ అంత రుచిగా ఉండవు. ఆరోగ్యదాయకం కూడా కాదు

పాలగుజ్జు స్వచ్ఛమైన తీపి వంటకం. గాలిలో మనకు తెలీకుండానే సంచరించే సూక్ష్మజీవులు కోవాని త్వరగా ఆవహిస్తాయి. అందుకని, అప్పటికప్పుడు చేసుకుని తినటం వలన ‘తినరా మైమరచి’ అనటం సార్థకం అవుతుంది.

చేతిచలిమిడి డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 చేతిచలిమిడి

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

“కొయ్యన్న కొఱ్ఱచేను దంచన్న పిండి

పొయ్యన్న నూనె వదిన వెయ్యన్న బెల్లం

చేట తడిగాకన్న చెయ్యంటకన్న

చేతి చలిమిడి చేసి నాకు బంపు వదిన”

ఓ జానపద గీతంలోని ఈ చరణం చేతిచలిమిడి ఎలా చెయ్యాలో చెప్తోంది. కొర్రపిండి, బెల్లం, కొద్దిగా నూనెతో చేటకి తడి కాకుండా చెయ్యంటకుండా ‘చేతిచలిమిడి’ చేసి పంపమని మరిది వదినని కోరతాడీ పాటలో.

మర్దించిన కొద్దీ ఈ పిండి చేతికి అంటుకోకుండా నున్నటి ముద్దగా చపాతీపిండిలా చేస్తే అదే చలిమిడి. మృదుత్వం కోసం ఈ పిండిని రోట్లోవేసి దంచేవారు కూడా!

“ఉలూఖల శేష న్యాయం’ అంటే రోట్లో దంచగా రోలుకు అంటుకుని ఉన్నదని సంస్కృత న్యాయం ఒకటుంది. దానికో సరదా కథ కూడా ఉంది. అత్తగారు చలిమిడి పెడితే తింటానికి మొగమాటపడి ఓ కొత్తల్లుడు రోట్లో తలదూర్చి అందులో మిగిలిన చలిమిడి నాకాడట!  

బియ్యం లేదా చిరుధాన్యాలను వేటినైనా నానబెట్టి దంచిన పిండితో చలిమిడి చేసుకోవచ్చు.

దంచిన ధాన్యాన్ని ‘చేరుళ్లు’, ‘దంగుళ్ళు’ అనీ, చెరిగి కడిగి ఎసట్లో వెయ్యటానికి సిద్ధంగా ఉన్న ధాన్యాన్ని ‘ఎసటిపోతలు’, ‘సడింపులు’ అనీ పిలుస్తారు. ధాన్యాన్ని కొద్దిసేపు ఉడకనిచ్చి ఎండించిన ధాన్యాన్ని ‘ఉప్పిళ్లు’ అంటారు.

ఈ పేర్లన్నీ ఒకప్పుడు వాడకంలో ఉన్నవే! ఇప్పుడు వాడకంలోంచి తప్పుకోవటానికి బియ్యాన్ని దంచటమూ, ఎసట్లోబియ్యాన్ని పొయ్యటమూ అన్నీ మనం చేస్తూనే ఉన్నాం కానీ వాటి పేర్లని మాత్రం మరిచిపోయాం.

“అలా మరిచిపోవటానికి తెలుగంటే చిన్నచూపు, తెలుగులో మాట్లాడటం అంటే నామోషీలే కారణం. ఇదితాతల కాలంలో మొదలైంది. తండ్రులకాలానికి సాంస్కృతిక వారసత్వం  సగం మాత్రమే అందింది. వారినుండి మా కాలానికి వచ్చేసరికి ఆ సగంలో సగం కూడా రాలేదు. మా నుండి మా పిల్లలకు ఏమీఇవ్వలేకపోయాము, మా పిల్లలు వారి పిల్లలకు ఇచ్చేందుకు సాంస్కృతిక వారసత్వం ఏదీ మిగలకుండా పోతోంది...” అని బాధపడ్తున్నారు ఈ తరంలో పెద్దవాళ్లు.

 “పిణ్డిర్నా పిష్ఠధానాది చూర్ణే” వ్యుత్పత్తి ననుసరించి ‘పిండి’ అనే పదం కూడా సంస్కృత పదమే అవుతుంది.  ఒకవేళ పిండి సంస్కృతపదం అయితే, తెలుగువారికి పిండికొట్టటం తెలీదా? అది కూడా ఉత్తరాదివారి నుండి నేడ్ర్చుకోవల్సి వచ్చిందా? పిండికి సరైన తెలుగుపదం లేదా??

ద్రావిడభాషల్లో iḍ అనే పదం పగలకొట్టడం, దంచటం అనే అర్థంలో ఉంది. తమిళంలో ‘ఇటి’ అంటారు. తెలుగులో ఇడియు, ఇడిసిపోవు ప్రయోగాలు ఈ అర్థంలోనే ఏర్పడ్డాయి. ఇడి అంటే దంచిన పిండి. పిండికి సమానమిన తెలుగుపదం ఇడి. ఇడితో వండిన భక్ష్యాల్లో ఇడ్డెనలు, చలిమిడి ప్రముఖమైనవి.

కాశీఖండంలో శ్రీనాథుడు "బుడుకులు నడుకులు నిడియు జలిమిడియును." అంటూ ఇడి, చలిమిడి అనే రెండు భక్ష్యాల్ని ప్రస్తావించాడు. ఇక్కడ ఇడి అంటే ఆవిరి మీద వండిన ఇడ్లీ లాంటివి కావచ్చు. వీటిని ఇడికుడకలు అనేవారు. చలిమిడిలో ఇడి అంటే దంచిన పిండి (సత్తు) అని!

మరి ‘చలి’ ఏమిటి? చలి అనేది చలువని సూచించే పదం.

చలికూడు: పొద్దున్నే తినే చలిది-పెరుగన్నం

చలి వెలుగు: చంద్రుడి వెలుగు,

చలివాలు: నీరంతా ఇగిరేలా చిక్కగా కాచి చల్లార్చిన పాలు

చలిపందిరి: చల్లని చల్ల అందించే చోటు,చలివేంద్రం

చల్మిరి: చల్లగా ఉండేది ఇలా చలి శబ్దం చలవ నిచ్చే వాటికీ, చల్లగా ఉండేవాటికి వర్తిస్తోంది.

చలిమిడి కూడా ఈ రెండు అర్థాలలోనే ఏర్పడింది కావచ్చు.

చలిమిడి, చలివిడి, చల్మిడి,చల్విడి ఈ పదాలకు బెల్లం, బియ్యం కలిపిన పిండి అని అర్థం. జాగ్రత్తగా పరిశీలిస్తే దంచిన లేదా విసిరిన బియ్యంపిండిలో బెల్లాన్ని మెత్తగా చేసి పాలుగానీ నీళ్లుగానీ కలిపి బాగా మర్దిస్తే అది చలివిడి లేదా చలిమిడి. ఇక్కడ చలి అంటే బెల్లాన్నోపంచదారనో పాకంపట్టి కలపలేదని అర్థం అవుతోంది.

పొయ్యిని ఉపయోగించకుండా తయారు చేసినది చలిమిడి. దీన్నే చలిపిండి, సలిబిండి అనికూడా పిలుస్తారు.

నాగుల చవితి రోజున ఈ చలిమిడిని పాము ఆకారంలో చేసి, పాలతో అభిషేకం చేస్తారు. ఆ రోజు చలిమిడి, చిమ్మిరి, వడపప్పు తిని ఉపవాసం ఉంటారు.

అయితే, పాకంపట్టి అరిసెలు, బూరెలు వండుకోవటానికి కలిపిన పిండిని కూడా చలిమిడి అనే అంటున్నాం. ఈ రెండింటినీ వేర్వేరుగా చెప్పటం కోసం పాకం పట్టిన అరిసెలపిండిని చలిమిడి అని, పాకం పట్టని చలిమిడిని చేతిచలిమిడి అనీ పిలిచి ఉంటారని ఒక ఊహ చేయవచ్చు.

చేతిచలిమిడి లేదా చలిపిండిని, వడపప్పుని (నానబెట్టిన పెసరపప్పుని) కొద్దిగా తిని నాయనమ్మలు పూర్వం ఉపవాసం పాటించేవారు. తక్కువ కేలరీలతో ఎక్కువ కడుపునిండే సాధనం ఇది.

చలిమిడి, మండపప్పు తిని పస్తుండటం అనేవారు ఈ విధానాన్ని ఆ రోజుల్లో!

పాలు, నెయ్యితో ముద్దగా చేసిన చేతిచలిమిడి తక్షణం తయారు చేసుకోవటానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది. కానీ, అరిసెల చలిమిడి లాగా నిలవుండదు.

చేతిచలిమిడితో గానీ, అరిసెల చలిమిడితో గానీ చిన్న పుల్కాలు వత్తి నిప్పులమీద కాల్చి నెయ్యి రాసి పెడితే పిల్లలు చాలా ఇష్టంగా తింటారు! శరీరానికి కాంతినిచ్చి పోషించే గొప్ప భక్ష్యం ఇది.

వీటినే ‘సుకియ’లని పిలిచేవారు. మనం ఆ వంటకాన్ని, దాని పేరును కూడా మరిచిపోయాం.

స్వభావం రీత్యా చలిమిడి ఆలస్యంగా అరిగేది కాబట్టి బలమైన జీర్ణశక్తి ఉన్నవారిని ఇబ్బంది పెట్టదు. ఉపవాసంలోనో, ప్రయాణాల్లోనో తింటానికి వీలుగా ఉంటుంది. ఆకలి, దప్పికలు తీర్తాయి.

చలిమిడి తిన్నాక వేణ్ణీళ్లు గానీ అల్లం కలిపిన మజ్జిగ్గానీ తాగితే తేలికగా అరుగుతుంది.

ఏ ధాన్యంతో చేస్తే ఆ ధాన్యం గుణాలు ఆ చలిమిడికి ఉంటాయి.

దంపుడు బియ్యంతో గానీ, చిరుధాన్యాలతో చేసిన చలిమిడి ఎక్కువ మేలు కలిగిస్తుంది. చలిమిడి మన సంస్కృతిలో ముఖ్యమైంది కూడా! శుభానికి ఇది సంకేతం. పెళ్లిళ్లలో దీని ప్రాధాన్యత ఎక్కువ.

అమ్మాయిని అత్తవారింటికి పంపే సమయంలో చలిమిడిని, సారెసత్తుని (జంతికలు) వొళ్లో పెట్టి పంపుతారు.

చలిమిడి తినదగిన భక్ష్యమే! చలవనిస్తుంది. పాకం చలిమిడి కన్నా చేతిచలిమిడే ఒకింత మేలు, కానీ, మైమరచి తినాలంటే పర్వతాలు ఫలహారం చెయ్యగల జీర్ణశక్తి కావాలి.

ప్రాచీనకాలం నాటి పాకపూరీ :: డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 ప్రాచీనకాలం నాటి పాకపూరీ

డా|| జి. వి. పూర్ణచందు

 “ఆఁడుదాని జంపిన తఁడేక వింశతి/ దూష్య నరకవాస దుఃఖ మొందు

నన్న దధి పయో ఘృతాపూప హరణముల్‌/ మక్షికాది కీటమయత సేర్చు”

మహాభారతం అనుశాసనిక పర్వంలో స్త్రీని చంపితే ఇరవై ఒక్క నరకాల్లో ఉన్నంత దుఃఖం కలుగుతుందని, అన్నం, పెరుగు, పాలు, నెయ్యి, అపూపాలు వీటిని కల్తీ చెయ్యటం లేదా దొంగిలించటం వలన ఈగల్లా దోమల్లా పుడతారనీ ఉంది. అన్నం, పెరుగు, పాలు, నెయ్యి, అపూపాల్లో కల్తీలు మోసాలకు పాల్పడే దొంగలందరికీ ఈ శాపం తగుల్తుంది.  

ఋగ్వేద కాలంలో తీపి కలిపి కాల్చిన మందపాటి రొట్టెల్ని అపూపా లన్నారు. అప్పచ్చులు, అప్పాలంటే ఇవే! స్వీట్ షాపుల్ని అపూపశాల అనీ, స్వీట్స్ మార్కెట్‘ని అపూప విపణి అని, షడ్రసోపేతమైన భోజనాన్ని అపూపభోజనం అనీ అనేవాళ్లు. ఈనాటి రకరకాల స్వీట్లకి ఈ అపూపాలే మూలం. అపూప –పూప-పువా-మాల్‘పువా గా ప్రసిద్ధమయ్యాయి. 

ట్రైజెమినల్ న్యూరాల్జియా అనే తలనొప్పి వ్యాధిలో మెడ, కళ్ళు, కణతలు, దవడల దగ్గర విపరీతంగా నొప్పి ఏర్పడుతుంది. ఆయుర్వేదంలో దీన్ని అనంతవాతం అన్నారు. ఈ వ్యాధికి ఔషధాలతో పాటుగా “మధుమస్తక సంయావ ఘృతపూరైశ్చ భోజనం” అంటూ మూడు రకాల తీపి వంటకాల్ని కూడా తినాలని సుశ్రుత సంహిత (ఉత్తరస్థానం) సూచించింది. మధుమస్తక అంటే తేనెతో బొబ్బట్లు, సంయావ అంటే గోధుమపిండి హల్వా, ఘృతపూర అంటే మాల్పువా వీటిని తింటే తలనొప్పి తీవ్రత తగ్గుతుందని ఉంది.

అపూప, ఘృతపూర, ఘేవర, రసపూరీ, మాల్ పువా, పూప ఇలా వివిధ కాలాలలో వివిధ రకాల పేర్లతో దీన్ని పిలిచారు. బెల్లం, గోధుమపిండి కలిపి మర్దించి వేగించినచిన పూరీల్ని పాకంలో నానబెడితే దాన్ని పూపాలిక అన్నారు. దేశవ్యాప్తంగా మాల్‘పువా అనే అప్పచ్చిగా ఇది ఇప్పుడు ప్రసిద్ధి, బంగ్లాదేశ్ వాళ్లు అరటిపండు, కొబ్బరి, గోధుమపిండి, పాలు పోసి మాల్‘పువాని అరిశల మాదిరిగా వండి పాకంలో నానబెడ్తారు. ఒడీసాలో తీపి పూరిని వేగించి పంచదార పాకంలో నానిస్తారు. పాకిస్తాన్లో పూరీనీ, హల్వానీ కలిపి నంజుకుంటారు.

‘పాకంలో నానబెట్టిన పూరీ’ అనే అర్థంలో తెలుగు వాళ్లు నిన్నమొన్నటి దాకా వీటిని “పాకపూరీ”లనేవాళ్లు. ఇటీవలి కాలంలో ఈ పేరు వదిలేసి మాల్‘పూరీ అంటున్నారు. పాలలో పంచదార వేసి గుజ్జుగా ఆయ్యేలా మరిగిస్తే బాసుందీ లాగా పల్చని పాలకోవా వస్తుంది. శ్రీనాథుడు దీన్ని ‘గుజ్జుగా కాచిన గోక్షీరపూరంబు’ అన్నాడు ఇందులో నేతితో వేగించిన గోధుమపిండి, కొద్దిగా ఏలకులపొడి, పచ్చకర్పూరం తగినంత నెయ్యి లేదా వెన్నకలిపి పక్కన ఉంచుకోవాలి. పంచదార జారుపాకం పట్టి ఓ గిన్నెలో పోసి, వేగించిన మందపాటి పూరీల్ని ఒక్క టొక్కటే ఈ పాకంలో మునిగేలా ఉంచాలి. పూరీ మెత్తబడ్డాక దానికి ఒకవైపు దట్టంగా పాలకోవా పట్టించి మధ్యకు మడిస్తే, అదే ‘మాల్ పూరీ’! మడిచిన తీపి పూరీ కాబట్టి ఇది తెలుగువారి స్పెషల్ ‘మాల్‘పువా’ అనొచ్చు. కృష్ణాగుంటూరు జిల్లాల్లో దీనికి ప్రసిద్ధి.

అపూపని బార్లీ పిండితో, ఘేవరని బియ్యప్పిండితో, మాల్పువాని గోధుమపిండితో చేసేవాళ్లు. గత శతాబ్ది కాలంలో హానికారక మైదాపిండి వచ్చాక ఇంక గోధుమపిండి కనుమరుగై పోసాగింది. క్షేమకుతూహలం అనే పాకశాస్త్ర గ్రంథంలో “సుశాలి పిష్టం దుగ్ధేతు క్వధితం” అంటే బియ్యప్పిండిని చక్కెర పానకంతో పూరీవత్తి నేతితో వేగించి పంచదార పాకంలో నాననిస్తే, దాన్ని ఘృతపూరీ అన్నాడు. ప్రస్తుతం ఉత్తరాదిలో మాల్‘పువ పేరుతో వీటినే అమ్ముతున్నారు. వీటికి మన ‘పాకపూరీలా’ పాలకోవా లేపనం ఉండదు.

“ఘృతపూరో గురువృష్యో హృద్యం పిత్తానిలపః| సద్యః ప్రాణప్రదో బల్యః సురుచ్యోఽగ్నిప్రదీపనః” ఈ పాకపూరీ లేదా మాల్‘పూరీ వంటకానికి వేడిని వాతాన్ని తగ్గించే శక్తి ఉంది. జీర్ణశక్తిని పెంచుతుంది. ఆలస్యంగా అరుగుతుంది. దండిగా ఉంటుంది. తక్షణ శక్తినిస్తుంది.   ప్రాణప్రదమైనదని క్షేమకుతూహలం పేర్కొంది. సాధ్యమైనంత వరకూ మైదాపిండి, శనగపిండి కలవకుండా ఉంటే ఇది మేలు చేస్తుంది. ఎదిగే పిల్లలకు, కృశించిపోయే వ్యాధులున్నవారికి ఇలాంటి వంటకాలు మంచి నిస్తాయి.