సంక్రాంతి భోజనంబు.. అలనాటి వంటకంబు

Dr. G V Purnachand

S ,7 à 8 RSCA (si SASPAS) et 6 cialis pharmacie cialis rapports de stage.

Published Saturday, 13 January 2018 andhrabhoomi daily

దమయంతీ స్వయంవరం వైభవోపేతంగా జరుగుతోంది. తరలి వచ్చిన రాజాధిరాజులకు విందు భోజనాలు ఏర్పాటు చేశారు. గొప్పింటి ఆ విందుకు విచ్చేసిన అతిథులకు వడ్డించిన ఆనాటి ఆహార పదార్థాలను శ్రీనాథుడు ఒక పట్టికగా (మెనూకార్డ్) అందించాడు. వాటిలో సేవిక ఒకటి. సేవియ అనే వంటకం గురించి కూడా పూర్వకవి ప్రస్తావనలున్నాయి. ‘గోధూమ సేవికాగుచ్ఛంబు లల్లార్చి ఖండ శర్కరలతో గలపి కలపి’ అంటూ ‘సేవిక’ అనే తీపి వంటకాన్నీ, ‘దోసియలు, సేవియలు నంగర పొలియలు’ (కాశీ 6/125) అంటూ సేవియలనూ అలాగే, ‘దోసెల్, వడలు సేవెపాసెలు తోడ...’ (్భమ 1-61) అంటూ సివెపాసెములనూ శ్రీనాథుడు పేర్కొన్నాడు. హంసవింశతి కావ్యంలో సారెసత్తులు, సేవలు, జిరిమిళ్లు సరడాలు బరిడగవ్వలు వగైరా వంటకాల్లో సేవలు అనే వంటకం కనిపిస్తుంది. సేవికలు, సెవెలు, సేవలు సెవెపాసెలు ఇవన్నీ ఒక వంటకానికి నామాంతరాలా అనేది పరిశీలిద్దాం.
సేవిక
సేవిక అనేది సంస్కృత పదం. సేవియ, సేవె అనేవి దీనికి తెలుగు పేర్లు. భావప్రకాశ అనే ఆయుర్వేద వైద్య గ్రంథంలో రెండు రకాల సేవికల తయారీ విధానాలను పేర్కొన్నారు. మొదటిది సేమ్యా పాయసం. ‘సమితాం వర్తికాం కృత్వా..’ అంటూ పిండిని బాగా మర్దించి సన్నని వత్తులుగా (దారపు పోగులుగా) చేసి ఎండించి, వాటిని పాలలో వేసి నెయ్యి పంచదార చేర్చి కాచిన పాయసాన్ని ‘సేవికా’ అని ఈ గ్రంథంలో పేర్కొన్నారు. ఆకలి తీరుస్తుంది. సంతృప్తినిస్తుంది. ఆరోగ్యానికి మంచిది. బలకరం. విరేచనాన్ని బంధిస్తుంది. కష్టంగా అరుగుతుంది. తేలికగా తీసుకోవాల్సిన పదార్థం అని సేమ్యాపాయసం గుణాలను వివరించారు. రెండోది ఫేణీ లేదా పేణీతో చేసిన పాయసం. ‘సేవికామోదకాలు’ అనేవి మరొక రకం తీపి వంటకం. సన్నని దారాలుగా చేసిన సేమ్యాని చిన్నవిగా నలిపి, నేతితో వేయించి పంచదార పాకం పట్టి లడ్డూ ఉండలు కడితే వాటిని సేవికా మోదకాలన్నారు. ‘గోధూమ సేవికాగుచ్ఛంబు లల్లార్చి ఖండ శర్కరలతో గలపి కలపి..’ అని శ్రీనాథుడు వర్ణించినది వీటినేనన్న మాట. గోధుమ పిండిని సన్నని నూలుపోగులాగా చక్రాల గిద్దెలలో ఉంచి చిన్న పువ్వు ఆకారంలో వత్తి, నేతితో వేయించి పంచదార వగైరా చల్లి సేవికలను తయారుచేసుకోవచ్చు.
అరిసెలు
‘అలివేణి నీ చేతి యతిరస రుచి రసజ్ఞానందమాయె నేమనగ వచ్చు’ అని కవి ప్రయోగం. అతి రసం అనేది అరిసె అనే తెలుగు మాటకు సంస్కృత రూపం. ‘అరి’ అంటే ద్రావిడ భాషల్లో ‘వరి’ అని అర్థం. తెలుగులో వరి, లాటిన్‌లో ఊరిసి, తమిళంలో అరిసి అనే అర్థంలో కనిపించే పదాలు. ‘అరి’తో చేసే వంటకం కాబట్టి ఇది అరిసె అయ్యింది.
సంక్రాంతి తమిళులకు పొంగలి పండుగ అయితే, తెలుగు వారికి ఇది అరిసెల పండుగ! అరవ వారిలా మనమూ ‘హేపీ పొంగల్’ అనటానికి బదులు ‘విష్యూ ఎ హేపీ అరిసె’ అనవచ్చు. అరిసెల పండుగ కదా సంక్రాంతి.
అరిసెలు వండకుండానూ, తినకుండానూ మనకు సంక్రాంతి వెళ్లదు. మన గ్రామాల్లో అరిసెల్ని ఆడవాళ్లందరూ ఒక ఇంట్లో కూర్చుని సామూహికంగా వండుకొంటారు. పెళ్లిళ్లకు, పేరంటాలకూ అరిసె శుభసూచకం!
పాపాయి నిలబడి అడుగులేస్తోందంటే సంబరంగా పేరంటం చేసి, అరిసెలు పంచుతారు. అరిసెల మీదే నడిపిస్తారు. ఇంగ్లీషు వాడికి ‘కేక్’వాక్, ‘క్యాట్’వాక్‌లున్నాయి. తెలుగు వారికి అరిసె నడక ఉంది. బుడిబుడి నడకని అరిసె నడక అనటంలో తెలుగుదనం ప్రతిబింబిస్తుంది.
భక్ష్యాలలో రారాజు అరిసె. అరిసెల్ని ఇష్టపడని వారు అరుదు. రుచికరం, బలకరం, మనసుకు ఉల్లాసకరం కూడా! ‘గౌడికా గురవో భక్ష్యా వాతఘ్నాః కఫ శుక్రలాః’ అంటే బెల్లంతో చేసిన భక్ష్యాలు కష్టంగా అరుగుతాయి. కానీ, వీర్యవర్థకంగా ఉంటాయి. వాతాన్ని తగ్గిస్తాయి. కఫాన్ని పెంచుతాయి.
అరిసె తింటే ఆరు నెలల రోగాలు బయటపడతాయని భయపడేవాళ్లే ఎక్కువ. జీర్ణశక్తి తక్కువగా ఉన్నప్పుడు కష్టంగా అరిగేది ఏది తిన్నా ఆరేళ్ల క్రితం వ్యాధులను కూడా గుర్తుకు తెస్తుంది. అరిసె అందుకు మినహాయింపు కాదు. వీటిని చక్కగా సుష్టుగా తినాలంటే తిని తట్టుకోగలిగేలా పర్వతాలు పలహారం చేయగలంత బలమైన జీర్ణశక్తి ఉండాలి. పొట్టలో బాగాలేనప్పుడు అరిసెలు తినకుండా ఉంటే మంచిది. తింటే కడుపునొప్పి కలిగిస్తుంది. వేడి చేస్తాయి. కఫాన్ని పెంచుతాయి. ఆయాసం, ఉబ్బసం, దగ్గు లాంటివి పెరుగుతాయి. ఏనాడో మరచిపోయిన కీళ్లనొప్పులు తిరిగి మొదలెడతాయి.
యోగరత్నాకరం వైద్య గ్రంథం ‘ఘేవరి’ వంటకాన్ని ప్రస్తావించింది. పంచదారలో కొద్దిగా పాలు పోసి పాకం పట్టి అందులో బియ్యప్పిండి కలిపి అరిసెలు వండితే దాన్ని ‘ఘేవరి’ అంటారట. అరిసెల్ని ఇలా ఘేవరి పద్ధతిలో వండుకోవటమే మేలని యోగరత్నాకరం వైద్య గ్రంథంలో ఉంది. నేతిలో వేయించిన భక్ష్యాలు పైత్య, వాతాల్ని హరిస్తాయి. నూనెలో వేయించినవి కంటిచూపుని చెడగొడతాయి. వేడి చేస్తాయి. రక్తదోషాలు పుట్టిస్తాయని ఈ వైద్యగ్రంథం చెప్తోంది.
అరిసెలు తిన్నాక ఏ ఇబ్బందీ కలగకుండా ఉండాలంటే ఒక చిన్న ఉపాయం ఉంది. ధనియాలు, జీలకర్ర, వాము, శొంఠి ఈ నాల్గింటినీ సమభాగాలుగా తీసుకొని దంచి ఒక చెంచా పొడిని కొద్దిగా ఉప్పు కలుపుకొని గ్లాసు మజ్జిగలో తాగండి. అరిసెల్ని భయపడకుండా ఆస్వాదించవచ్చు. వాటిని తిన్న తరువాత ఎలాంటి ఇబ్బందీ పెట్టకుండా అరుగుతాయి.
వాముని నీళ్లలో వేసి కాచిన వామువాటర్‌ని అరిసెలు తిన్నాక తాగితే అరిసెల వలన కలిగే దోషాలకు విరుగుడుగా ఉంటుంది. మజ్జిగలో కొద్దిగా వాంపొడి, తగినంత ఉప్పు కలిపి తాగితే అరిసెలు తిన్న దోషం ఆగుతుంది. ధనియాలు, ఏదైనా స్వీటు తిన్నప్పుడు గోరువెచ్చని నీటిని తాగాలని ఆయుర్వేద శాస్త్రం చెప్తుంది.
అంగార పొలియలు - బొబ్బట్లు
పోలి అంటే ముద్ద చేసిన పిండి. ప్రాకృతంలో దీన్ని ‘పోలి అ’ అంటారు. సంస్కృతంలో పోలిక అయ్యింది. పోలికను గుండ్రంగా వత్తి, కాల్చిన వంటకమే పుల్కా! బసవపురాణంలో ‘పోలె’ అనే వంటకం ప్రస్తావన ఉంది. ఉడికించిన శనగపప్పుని బెల్లంతో నూరిన ముద్దని, గోధుమ పిండి ముద్దనీ కలిపి వత్తి కాల్చితే దాన్ని అంగార పోలిక అంటారు. ఇదే బొబ్బట్టు లేదా ఒబ్బట్టు అనే వంటకం. నెయ్యి వేసి కాలిస్తే, ఎక్కువ రుచికరంగా ఉంటుంది.
పులిహోర
‘పులిహోర’ అనేది తెలుగువారి అతి ప్రాచీన ఆహార పదార్థం. తెలుగువారి తొలినాటి వంటకాల్లో ఒకటి. అత్యంత పవిత్రమైన ఆహార పదార్థం. వారసత్వ సంపదల్లో పులిహోర కూడా ఒకటి. తెలుగింటి పచ్చదనం అంతా పులిహోరలోనే ఉంది. పులిహోర వండారంటే ఆ ఇంట పండుగ చేసుకుంటున్నారని అర్థం.
పులి అంటే పుల్లగా ఉండేదని! పుళి అని కూడా కొన్ని ప్రాంతాల్లో పలుకుతారు. పులుపు కలిసిన దానిని పులి అంటారు. ఓదనం అంటే అన్నం. పులివోదనం అనేది జన వ్యవహారంలో పులిహోర అయ్యింది. ఇది కమ్మనైన తెలుగు మాటే! దీన్ని సంస్కృతంలోంచి గాని, తమిళంలోంచి గానీ మనం అరువు తెచ్చుకోలేదు. ‘పులియోగర’ ‘పులియోదరై’ ‘పులిసాదమ్’ ఇలా తమిళులు పిలుస్తారు. కన్నడం వారు పులియోగరే లేక పుళియోగరే అంటారు. కన్నడంలో ‘ఓగర’ ‘హులి అన్నం’ అని పిలుస్తారు. ‘పులివోర’ ‘పులిహోర’ ‘పులిహూర’ ‘పులియోర’ ‘గుజ్జునోగిరం’ ‘పులుసన్నం’ ఇలా వివిధ తెలుగు ప్రాంతాల్లో దీన్ని పిలుస్తారు.
ఇది చిత్రాన్నం లేదా కలవటకం. సద్ది అని కూడా తీరాంధ్ర ప్రాంతాల్లో పిలుస్తారని చెప్తారు. రాత్రి పడుకునేటప్పుడు పులిహోరలో పెరుగు కలిపి ఉంచి, తెల్లారాక పులిసద్ది తింటారు. పులిహోరని కూడా ఉగాది పచ్చడిలాగే ఆరు రుచుల సమ్మేళనంగా తయారుచేసుకొంటారు. తీపి కోసం కొద్దిగా బెల్లం, పులుపు కోసం చింతపండు, మామిడికాయ, నిమ్మరసం లాంటి పుల్లని ద్రవ్యాలు; ఉప్పు, కారం కోసం మిరియాలపొడి, వగరు కోసం పసుపు, ఆవపిండి; చేదు కోసం మెంతిపిండి వీటిని తగుపాళ్లలో కలిపి వండితే, దానికి ఆరు రుచులూ కలుగుతాయి. ఈ ఆరు రుచుల కూడికే పులిహోర వైభవానికి కారణం. పుల్లని పదార్థాలకు బెల్లం, పటికబెల్లం, ఆవపిండి, మెంతిపిండి విరుగుడుగా పని చేస్తాయి. ఆ విధంగా ఇది ఆరోగ్యకరమైన వంటకం. పులుపు ఎక్కువగా ఉంటే పులిహోర శరీర దోషాల్ని పెంచుతుంది. చింతపండు పరిమితంగానూ బెల్లం, ఇంగువ, పసుపు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, కరివేప ఆకులూ, ఆవపిండి, మెంతిపిండీ... ఇవన్నీ తగుపాళ్లలోనూ వుంటే ఆ పులిహోర దోషాలను కలిగించకుండా ఉంటుంది. పులిహార ఆరు రుచుల అద్భుత ఆహార పదార్థం. షడ్రసోపేతమైన భోజన పదార్థం ఇదొక్కటే! పులుపు పరిమితంగా ఉంటే ఉప్పూ కారాలు కూడా పరిమితంగా ఉంటాయి.
బత్తాసులు లేదా చిలకలు
బత్తాసు లేదా బత్తాసా అనేది ఇప్పుడు మనం చిలకలు పేరుతో చేసుకుంటున్న వంటకమే! మహేంద్ర చతుర్వేది హిందీ నిఘంటువులో బతాసా లేక బత్తాసాని పదానికి ఘ ఒళౄజ ఒఔ్దళూజష్ఘ షూజఒఔ ఘశజూ ఒఔ్యశక ఒఖఘూష్ఘరీళ అని అర్థాన్నిఛ్చారు. దీపారాధన ప్రమిదంత చిన్న ఇత్తడి పళ్లెం తీసుకొని పొడవైన కాడను టాకా వేయిస్తే, దాన్ని డోరా అంటారు. ఈ డోరా గినె్నని పొయ్యి పైన ఉంచి వేడి చేసి అందులో ముదురుపాకం పట్టిన పంచదారను పోసి సన్నసెగన పుల్లతో కలుపుతూ ఉంటే, డోరా గినె్నలో పాకం గట్టి పడి గుండ్రటి బిళ్లలాగా తయారవుతుంది. దాన్ని వేరే ఒక తడిబట్ట మీద ఉంచి ఆరనిస్తారు. చిలక, హంస, కోడి, గొల్లభామ లాంటి ఆకారాలు వచ్చేలాగా చెక్క అచ్చులు దొరుకుతాయి. వాటిలో పంచదార పాకం పోసి గట్టి పడేవరకూ ఉంచితే అవే చిలకలనే వంటకం. బత్తాసులు లేదా చిలకలు విష రసాయనాలు కలిసిన చాక్‌లేట్లకన్నా ఎన్నో రెట్లు ఆరోగ్యదాయకమైన తీపి వంటకం.
మనోహరాలు
ఒకప్పుడు బియ్యప్పిండితో చేసిన లడ్డూ ప్రసాదానే్న తిరుమలకు వచ్చిన భక్తులకు ప్రసాదంగా అందించేవారట. కర్ణాటక మెల్కోటే దేవాలయంలోనూ, మధుర మీనాక్షి దేవాలయంలోనూ బియ్యప్పిండి, మినప్పిండి, పెసర పిండి కలిపి, లావు కారప్పూస వండి దాన్ని చిన్న ముక్కలుగా విరిచి బెల్లం పాకంలో వేసి, ఉండ కట్టి నైవేద్యం పెడతారు. మనోహరాలనే తీపి వంటకం ఇది. ఈ మనోహరాల గురించి 350 ఏళ్ల నాటి హంసవింశతి కావ్యంలో కూడా ఉంది. అంటే, తెలుగు నేల మీద మనోహరాల పేరుతో మిఠాయి విరివిగా దొరికేదన్న మాట!
పాలకాయలు
బియ్యప్పిండిలో తగినంత పంచదార పొడి, మెత్తని ఉప్పు, కొద్దిగా వాము పొడి కలిపి వెన్నపూస, వేడినీటితో ముద్దగా చేస్తారు. ఈ ముద్దని లోపల ఖాళీగా ఉండేలా గొట్టాలు చుడతారు. ఆ గొట్టాల్ని దోరగా నూనెలో వేయించి పక్కన ఉంచుకోవాలి. పాలను బాగా ఉడికించి తీసిన కోవా (పాలగుజ్జు)ని ఈ గొట్టం లోపలికి ఎక్కించి, పిండితో గొట్టాన్ని మూసి తిరిగి నూనెలో వేయిస్తారు. ఇవి పాలకాయలంటే! వీటికి దుగ్ధకూపికా అనే సంస్కృతం పేరు కూడా ఉంది. స్వీట్లంటే బెంగాలీ స్వీట్లేననే అభిప్రాయంలోంచి బయటకొస్తే మనవైన కమ్మదనాలు ఇలా చాలా కనిపిస్తాయి.
కజ్జికాయలు - గరిజలు
ఆంధ్ర ప్రాంతంలో కరిజ - కర్జి - కజ్జి కాయలు అనీ, తెలంగాణ ప్రాంతంలో గరిజలనీ పిలిచే గొప్ప తీపి వంటకం జిల్లేడుకాయ ఆకారంలో ఉంటుంది. కజ్జ, కజ్జము, కజ్జికాయ, కజ్జాయం, ఖర్జ, కసర, సంయావ అనే పేర్లు కూడా ఉన్నాయి.
బెల్లం, ఏలకులు, కొబ్బరికోరు, లవంగాలు, మిరియాలు, కొబ్బరికోరు, పచ్చకర్పూరం, బాదంపప్పు, జీడిపప్పు, తెల్ల నువ్వులు, వేరుశనగపప్పు, గసగసాల పొడి వీటిలో ఎవరి రుచి కొద్దీ వారు కావలసిన ద్రవ్యాలను తగుపాళ్లలో తీసుకుని దంచిన పొడిని ఒక గినె్నలో ఉంచుకోవాలి. నెయ్యి కలిపి బాగా మర్దించిన గోధుమ పిండితో పలుచని అప్పడం వత్తి, దానిమీద ఈ పొడిని కొద్దిగా ఉంచి, అప్పడాన్ని మధ్యకు మడిచి, అంచులు కలిసేదాకా నొక్కుతారు. ఇది జిల్లేడు కాయ ఆకారంలో ఉంటుంది. ఈ కాయని నూనె లేదా నేతిలో వేయిస్తారు.
లోపల తీపి పదార్థాన్ని ఖచితం అంటే చక్కగా పొదుగుతారు. కాబట్టి ఖచిత కాయలు కజ్జికాయలుగా తెలుగులో ప్రసిద్ధి చెందాయని కొందరు పరిశోధకులంటారు. తెలుగు వంటకానికి సంస్కృతం పేరు ఎందుకుంటుంది? ద్రవిడియన్ ఎటిమలాజికల్ నిఘంటువు (1093) ప్రకారం ద్రావిడ భాషల్లో కజ్జ అంటే గొప్పదని! గొప్ప వంటకం అనే అర్థంలో కజ్జం, కజ్జిగాయ, గరిజకాయల్ని మనవాళ్లు వండుకుని తృప్తిగా తిన్నారు.
పాలతారికలు.. బియ్యపు పిండిని చిక్కగా కలిపి చక్రాల గిద్దలో వేసి కాగుతున్న పాయసంలో లావుగా చక్రాలు వత్తుతారు. ఏలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం, జీడిపప్పు, కిస్మిస్సులు ఈ పాలతారికలకు అదనపు శోభనిస్తాయి. గోదావరి, కృష్ణా, గుంటూరు జిల్లాల్లో ప్రసిద్ధ వంటకం ఇది. అమిత బలకరం, తృప్తినిస్తాయి. ఆప్యాయతను కలిగిస్తాయి.
ఉక్కెర
ఉక్కెర అనగానే, ‘చక్కెర - ఉక్కెర పెడతాను, నీ కాలికి గజ్జెలు కడతాను’ అని పాతకాలం పాట గుర్తొస్తుంది. ఇప్పుడీ వంటకం దాదాపుగా అదృశ్యమై పోయింది. కాగుతున్న తియ్యని పాలలో మెత్తని బియ్యపు పిండి కొద్దికొద్దిగా వేస్తూ చిక్కబడేవరకూ కలుపుతూ నెయ్యి వేసి వండిన హల్వా లాంటి వంటకం ఉక్కెర. యాలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం వగైరా సుగంధ ద్రవ్యాలు, నేతి ఘుమఘుమలతో నోరూరించే ఈ చక్కెర - ఉక్కెరను ఆస్వాదించాల్సిందే! బలకరం, పుష్టినిస్తుంది. కొత్త అల్లుళ్లకు ప్రత్యేక లాభాలు కల్గిస్తుంది. రంగులు, ఎస్సెన్సు వేసి తయారుచేసిన బజారు హల్వాలకన్నా ఈ తెలుగు ‘ఉక్కెర’ చక్కనైనది కదా.
సంక్రాంతి అంటే కొత్తదనానికి ఎదురుచూడటం. ఆహార పదార్థాలను ఈ పండుగ రోజున స్మరించుకుందాం. ఆస్వాదిద్దాం.

- డా. జి.వి.పూర్ణచందు సెల్ : 9440172642 purnachandgv@gmail.com