తెలుగు ఇడ్లీలు డా. జి వి పూర్ణచందు

తెలుగు ఇడ్లీలు

డా. జి వి పూర్ణచందు

ఇప్పుడు మనం తింటున్నంఇడ్లీ, ఒకప్పుడు మన పూర్వులు తిన్న ”ఇడ్డెన” ఒకటి కాకపోవచ్చు. తెలుగునాట నాలుగు వందల ఏళ్ళుగా ప్రసిద్ధి పొందిన ఆయుర్వేద గ్రంథం ‘యోగరత్నాకరం’లో ఆనాటి తెలుగువారి ఆహార పదార్థాల వివరాలు కన్పిస్తాయి. దీని గ్ర౦థకర్త ఆ౦ధ్రుడు కావచ్చునని పండితులు నిర్ధారించారు కూడా! ‘ఇండరీ’ అనే ఒక వంటకం ఇందులో ఉంది.
మినప్పప్పు(లేదా పెసర పప్పు)ని రుబ్బి అల్లం, జీలకర్ర కలిపి ఆవిరిమీద ఉడికించినవి ఈ ఇండరీలు. వీటినే ఆవిరికుడుములు లేదా “వాసెనపోలి” పేర్లతో మొన్నమొన్నటి దాకా పిలిచేవారు. అప్పట్లో ఇండరీలని కూడా పిలిచి ఉంటారు. ఉప్పుడురవ్వ కలపకుండానే వీటిని తయారు చేసుకున్నారని గమనించాలి.“హ౦సవి౦శతి” కావ్య౦లో అయ్యలరాజు నారాయణామాత్యుడు “..ఉండ్ర౦బులు మండె(గలు( గుడుములు దోసెలరిసెలు రొట్టెలు నిప్పట్లు...” గురించి పేర్కొన్నాడు. ఈ వరుసలో అరిసెలున్నప్పటికీ, తక్కినవన్నీ భక్ష్యాలే! ఈ ఇడ్డెనలను ఉండ్రాళ్ళు, కుడుముల దగ్గర కాకుండా, “...బరిడ గవ్వలు జా(పట్లును ఇడ్డెనలు తేనె తొలలు బొరుగులు...” అంటూ కొన్ని రకాల తీపి పదార్థాల వరుసలో పేర్కొన్నాడు.
శ్రీధరమల్లె వెంకటరామకవి కూడా “బ్రహ్మోత్తరఖండము కావ్య౦లో “పరమాన్నములు దేనె ఫలరస ప్రకరంబు లిడ్డెనల్ పులగంబు లడ్డువములు..” అంటూ, ‘ఇడ్డెన’లను తీపి పదార్థాలతో పాటే ప్రస్తావి౦చాడు. పక్కనే పులగాన్ని కూడా పేర్కొన్నాడు. పులగం అనేది పెసరపప్పు, కందిపప్పు లేదా మినప్పప్పు కలిపి వండిన అన్నం. పెసర పులగం ప్రసిద్ధి. దీన్ని నెయ్యి, బెల్లం ముక్కతో దేవుడికి నివేదన పెడతారు. ఇందులో ఉప్పు, కారం తాలింపులు ఏవీ ఉండవు. అందుకని, కారపు ద్రవ్య౦ కాదు. మన పూర్వీకులు ఇడ్డెనలను తీపి పదార్ధంగానే తినేవాళ్ళని భావి౦చే౦దుకు దీన్నిబట్టి అవకాశం ఉంది. దీన్ని రసగుల్లా లాగా పంచదార పాకంతో గానీ, తియ్యని పాలతో గానీ, తేనెతో గానీ, తినే వాళ్ళన్నంమాట! ఇదీ తెలుగు ఇడ్లీ!వీటూరి వాసుదేవశాస్త్రి గారు 1938లో “వస్తుగుణప్రకాశిక” వైద్యగ్రంథంలో ఇడ్డెనల గురించి వివరిస్తూ, “కాఫీ హోటళ్ళలో నిది ప్రథానమగు ఫలహారపు వస్తువు. ఇరువది సంవత్సరముల ను౦డి దీనికి కలిగిన ప్రభావము, వ్యాప్తి వర్ణనాతీతము. దీనికై ప్రత్యేకముగ ఇడ్లీపాత్రలు బయలు దేరినవి, నాగరికత గల ప్రతి కుటుంబములోనూ యుదయము నిడ్డెన తయారు చేయుచునే యు౦దురు” అని వ్రాశారు. ఈ మాటల్నిబట్టి 1920కి పూర్వ౦ మనపూర్వులు ఇప్పటిలాగా ఇడ్లీలను తయారు చేసుకొనేవారు కాదని, ఈ పద్ధతిలో తినేవారు కాదని కూడా అర్ధం అవుతోంది.
ఈ కాలంలోనే ఉడిపి కాఫీ హోటళ్ళు ఊరూరా వెలిసాయి. మొత్త౦ దక్షిణ భారత దేశంలోనే ఇడ్లీ ఒక ప్రాథమిక వంటకంగా నిలబడిపోయింది. అట్టు, ఉప్మా, పూరీలు ఇడ్లీకి తోడైనాయి. ప్రొద్దునపూట చలిదికి బదులుగా టిఫిన్ చేయట౦ మొదలైంది. టిఫిన్ తిన్న తరువాత కాఫీ, టీలను సేవి౦చట౦ ఒక నాగరికత అయ్యి౦ది.కన్నడం “ఇడ్డళి”, తమిళం “ఇడ్డలి” కాలక్రమంలో ఇడ్డిలి- ఇడ్లీ గా రూపాంతరం పొంది వుండవచ్చు. క్రీ.శ. 920కి చె౦దిన శివకోటి ఆచార్య కన్నడ “వడ్డరాధనే” గ్ర౦థ౦లో “ఇడ్డలిగే” పేరు మొదటగా పేర్కొన్నాడని ప్రసిధ్ధ ఆహార చరిత్రవేత్త కె టి అచ్చయ్య రాశారు. ఒక బ్రహ్మచారికి వడ్డి౦చిన 18 రకాల వంటకాలలో ఈ “ఇడ్డలిగే” ఒకటిట! ఆ విధంగా కన్నడం వారు ఇడ్లీల సృష్టికర్తలు కావచ్చునని ఆయన ఆభిప్రాయం.క్రీ.శ 1025లో చాముండరాయ కవి తన కాలంలో ఇడ్లీలను ఎలా తయారు చేసుకొనేవారో చక్కగా వివరించాడు. మినప్పప్పుని మజ్జిగలో నానబెట్టి రుబ్బి ఆవిరిమీద ఉడికించి, వాటిని తాలింపు పెట్టిన పెరుగుపచ్చడి లేదా మజ్జిగ పులుసుతో నంజుకొని తినేవారట. క్రీ.శ. 1130లో “మానసోల్లాస” అనే విఙ్ఞాన సర్వస్వ గ్ర౦థ౦ ఆనాటి కన్నడ ప్రజల సా౦ఘిక జీవితానికి అద్ద౦ పట్టి౦ది. ఇందులో “ఇడ్డరిక”ల ప్రస్తావన ఉంది. రుబ్బిన మినప్పిండిలో మిరియాలపొడి, జీరా వగైరా సుగంధ ద్రవ్యాలు కలిపి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి, దాన్ని ఉండలుగా చేసి ఆవిరిమీద ఉడికించే వారని ఈ గ్ర౦థ౦ పేర్కొ౦టో౦ది. 17వ శతాబ్దికి ముందు తమిళ గ్ర౦థాలలో ఇడ్లీ ప్రస్తావన లేదని అచ్చయ్య పేర్కొన్నారు.
కంచి వరదరాజ స్వామికి కిలోన్నర బరువుగల ఇడ్లీని నైవేద్యం పెట్టే ఆచారం ఉన్నందట! బియ్య౦, మినప్పప్పులను నానబెట్టి రుబ్బి, తగినంత పెరుగు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, అల్లం చేర్చి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి ఈ ఇడ్లీని తయారు చేస్తారట. సోయాబీన్, వేరు శనగ, చేప మాంసాలను పులియబెట్టి ఇండోనేషియన్లు ఆవిరిమీద ఉడికించే వంటకాన్ని “కెడ్లీ” అంటారట.ఇలా మొదలైన ఇడ్లీల ప్రస్థానాన్ని ఉప్పుడురవ్వను కలపటం ద్వారా మరో మలుపు తిప్పారు. ఈ పనిచేసింది కన్నండిగులో, తమిళులో తెలియదుగానీ, అనతికాలంలోనే అది అమిత జనాదరణ కలిగిన వంటకం అయ్యింది. ఉత్తరాది వారంటే రొట్టెలు తినేవారనీ, దక్షిణాదివారంటే ఇడ్లీ తినేవారనీ ఒక స్పష్టమైన విభజన ఏర్పడిపోయింది. ఇదంతా ఈ 70 యేళ్ళ కాలంలోనే జరిగింది.
మినప్పప్పు వలన కలిగే ప్రయోజనాలను పులవ బెట్టిన బియ్యపురవ్వ(ఉప్పుడు రవ్వ) దెబ్బతీస్తో౦ది. జీర్ణశక్తిని పాడు చేసి, కడుపులో ఎసిడిటీ పెరగటానికి ఇడ్లీ ఒక కారణం అవుతోంది. అట్టు, పూరీల్లా నూనె పదార్ధం కాదు కదా అని ఇడ్లీ తినమంటారు వైద్యులు. మనం కొబ్బరి-శనగచట్నీ, నెయ్యీకారప్పొడి, సా౦బారు, అల్లం పచ్చడి తిని, వాటి గురించి మాట్లాడకుండా “ఇడ్లీయే తిన్నాం” అంటూ వు౦టాం. ఇవి కడుపులో ఆమ్లాల సముద్ర౦ సృష్టిస్తాయి. అల్సర్లు పెరగటానికి ఇడ్లీ ప్రథమ కారణం.
ఇడ్లీ తిని కాఫీ తాగే అలవాటుని వైద్యపరంగా “వస్తుగుణప్రకాశిక” గ్ర౦థ౦ నిరసించింది. ఉప్పుడురవ్వతో చేసిన ఇడ్లీని సా౦బారు, చట్నీలతో తిని, పాలు పోసిన కాఫీ తాగటం వలన, విరుధ్ధ పదార్థాలు సేవించినట్టు అవుతుందనీ, అందువలన అజీర్తి పెరుగుతుందనీ ఈ గ్ర౦థ౦1938లోనే హెచ్చరించింది.ఉప్పుడు రవ్వగానీ, బొ౦బాయి రవ్వ గానీ కలపకుండా ఆవిరికుడుములని మనం పిలిచే తెలుగు ఇడ్లీలే శ్రేయస్కరం అని ఈ చర్చల సారా౦శం. బడికి వెళ్ళే పిల్లలకు, వయోవృద్ధులకు పెట్టదగినవిగా ఉంటాయి. వాతాన్నీ, వేడినీ తగ్గిస్తాయి. బలహీనంగా ఉన్నవారికీ, చిక్కి శల్యమై పోతున్న వారికీ మేలు చేస్తాయి.