పచ్చళ్ళ ముచ్చట్లు :: డా. జి వి పూర్ణచందు

పచ్చళ్ళ ముచ్చట్లు

డా. జి వి పూర్ణచందు

కూటికి లేని తనాన్ని చెప్పటానికి పచ్చడి మెతుకులే గతి అంటారు గానీ, నిజంగా పచ్చడి లేకపోతే కడుపు నిండినట్టు అనిపించదు. నిండదు కూడా!

పచ్చడి, మన ప్రాచీన వంటకాలలో ఒకటి. రొట్టేలతో తినటానికైనా, అన్నంలో తినటానికయినా పచ్చడి అనుకూలంగా ఉంటుంది. కూరతో సమానమైన గుణ ధర్మాలన్నీ పచ్చడికీ ఉంటాయి.

ఉత్తర భారతీయులు రోటి పచ్చడిని చట్నీ అనీ, ఊరగాయని అచార్ అనీ అంటారు, ‘అచి’, ‘అచ్చర”, ‘అచ్చడ్’ పదాలు పచ్చడి మన అనే పదానికి దగ్గరగా ఉన్నాయి. ఊరగాయల్ని కూడా ఊరగాయ పచ్చడి అనే పిలుస్తాం మనం.

ప్రాచీన అమెరికన్ రెడ్డిండియన్ భాషల్లో ఆక్సి, అహి, అచి పదాలు పచ్చడిని సూచించేవి ఉన్నాయి. అచి, అచ్చడ్, పచ్చడి, ఒకే మూలంలోంచి పుట్టిన పదాలు. అది మూలద్రావిడ పదం అయి ఉంటుంది. మిరప కాయల రాక తర్వాత తెలుగు పచ్చళ్ళ స్వరూపస్వభావాలు మారిపోయాయి. అనేక రకాల పచ్చళ్ళు తయారు చేసుకుంటున్నాం మనం ఇప్పుడు.

తొక్కు: గోంగూర తొక్కు, చింతకాయ తొక్కు, ఉసిరికాయ తొక్కు, ఇవన్నీ నిలవ ఉండేలా తయారు చేసిన పచ్చళ్ళు. ఉప్పు కలిపి ఊరబెడతారు.

నంజు: నంజు, నంజుడు, నంజు పచ్చడి. పెరుగు అన్నంలో గోంగూర పచ్చడి నంజుడుకు గొప్ప ఉదాహరణ.

ఉపదంశం: సంస్కృతంలో పచ్చడిని ఉపదంశం అంటారు. పప్పుదినుసుల్ని గాని, కూరగాయల్ని గానీ మెత్తగా రుబ్బి, తయారుచేసే వ్యంజన విశేషం అని నిఘంటువు అర్థం దీనికి!

ఊర్పిండి: రుబ్బిన పప్పుధాన్య౦ పిండిని ఊరుపిండి. అట్లు, వడలు చేసుకోవటానికీ వడియాలు పెట్టుకోవ టానికి రుబ్బిన మినప పిండిని ఊరుపిండి అంటారు. అందులో అల్లం, పచ్చిమిర్చి కూడా కలిపి రుబ్బితే ‘ఊర్బిండి పచ్చడి’ అవుతుంది. అన్నంలో తింటారు దీన్ని.

ఊరు పచ్చడి: దీన్ని రోటి పచ్చడి అంటున్నాం. పప్పుదినుసులు, కూరగాయ ముక్కలు వేయించి, మిరపకాయలు కలిపి రుబ్బిన పచ్చడి ఊరుపచ్చడి.

బజ్జీ పచ్చడి: శ్రీనాథుడు బజ్జులు అనే వంటకం గురించి ప్రస్తావించాడు. ఏదైనా కూరగాయని నిప్పులమీద కాల్చి, రోట్లో వేసి రుబ్బి, పప్పుదినుసులతో తాలింపు పెట్టిన పచ్చడినే శ్రీనాథుడు ‘బజ్జు’ అన్నాడు. అంటే,బజ్జీ పచ్చడి!

ఊరగాయ పచ్చడి: కూరగాయని ముక్కలుగా తరిగి, ఉప్పు కలిపి ఉంచడాన్ని ఊరబెట్టడం అంటారు. నిమ్మ, టొమోటో లాంటి పళ్ళతో ఊరుపండునీ, మామిడి, చింతకాయలాంటి కాయలతో ఊరగాయనీ పెడుతున్నాం. కంద, పెండలంలాంటి దుంపలతో, గోంగూరలాంటి ఆకుకూరలతో కూడా ఊరగాయలు పెడుతున్నాం. మాంసంతో కూడా ఊరగాయ పెడతారు, దాన్ని ఊరుమాంసం అనాలి.

ఊరుపిండి పచ్చడి: నువ్వులు, వేరుశెనగ గింజలు, ఆవాలు, కొబ్బరి ఇలాంటి వాటిలోని నూనెని తీసేసిన తర్వాత మిగిలే పిండిని తెలికి పిండి అంటారు. దాన్ని నీళ్ళలో గాని, మజ్జిగలో గాని నాలుగైదు రోజులు నానబెడితే పులుస్తుంది. దానికి అల్లం, పచ్చిమిర్చి వగైరా చేర్చి మెత్తగా రుబ్బి, తాలింపు పెట్టిన పచ్చడిని కూడా “ఊరుపిండి పచ్చడి” అంటారు.

పచ్చడిని తినట౦ ఒక గొప్ప. దాన్ని తయారు చేసుకోవట౦లోనే ఆ గొప్పంతా ఉంది. మనవాళ్ళలో చింతపండు మీద వ్యామోహ౦ పెరిగి ఇటీవలి కాలంలో ప్రతిదానిలోనూ చింతపండు రసం పోయట౦ మొదలు పెట్టారు. అందువలన అదనంగా ఉప్పు, కారం కలప వలసి వస్తుంది.

పచ్చడి అనేది కడుపులో మంటని తెచ్చిపెట్టేదిగా మారిపోవటానికి అందులో అతి మషాలాలు, చింతపండు కలపటమే కారణం! వాస్తవానికి చింతపండుని కేవలం నాలుగురోజులపాటు నిలవ ఉంచుకొనే ఉద్దేశ్య౦తోనే పచ్చడిలో వేసి నూరతారు. కానీ, ఏ రోజుకారోజు సరిపడేదిగా పచ్చడి చేసుకుంటే చింత పండు అవసరం ఉండదు కదా! చింతపండు వేయనందువలన ఆ కూరగాయ అసలు రుచిని పొందగలుగుతా౦. అన్ని పచ్చళ్ళలోనూ ఎత్తుకెత్తు చింతపండు కలిపితే, ఏ పచ్చడయినా ఒకటే రుచిలో ఉంటుంది. ఆ భాగ్యానికి రుచి కోసం ఖరీదయిన కూరగాయలు కొనుక్కోవట౦ దేనికి చెప్పండీ?

 ప్రతి వంటకంలోనూ, అల్లం,వెల్లుల్లి, మషాలాలు లేదా, చింతపండు రసం అతిగా కలిపే వాళ్ళు కూరగాయలలోని అసలు స్వారస్యాన్ని పొందలేని దురదృష్టవంతులే ననక తప్పదు.

రోటిపచ్చళ్ళను కూరగాయలతో మాత్రమే చేసుకుంటున్నాం. మాంసాహారమైతే, దాని నీచువాసన పోవటానికి అందులో వెల్లుల్లి లాంటి ఉగ్రగంథ ద్రవ్యాలను కలిపి వండవలసివస్తుంది. మరి కూరగాయలలో అలాంటి నీచువాసన ఉండదుకదా... వాటికి మషాలాలు కలపాల్సిన అవసరం అయితే లేదు. కలిపితే వాటి అసలు రుచిని మనం మూసేసినట్టే అవుతుంది. పచ్చడిని మషాలాలతోనూ, చింతపండుతోనూ కల్తీ చేయకుండా చెసుకుంటే ఆరోగ్యప్రదమైన రుచిని పొందగలుగుతా౦!

కందిసున్నితో విందులే అన్నీ! డా. జి వి పూర్ణచందు

కందిసున్నితో విందులే అన్నీ!

డా. జి వి పూర్ణచందు

 “నన్ను ము౦చక పోతే నిన్ను ము౦చుతా న౦టు౦దిట కందిసున్ని” అంటాడు ఆరుద్ర... ‘ఇంటింటి పజ్యాలు’ పుస్తకంలోని ఒక కవితలో!

కందిసున్నిని నెయ్యిలో ముంచెత్తి తినటం మనకు బాగా అలవాటు.

కందిసున్ని తెలుగువాళ్ల ప్రీతిపాత్రమైన వంటకాలలో ఒకటి. కందిపప్పుని దోరగా వేయించి బరకగా విసిరిన పొడిని కందిపొడి, కంది సున్ని, కమ్మపొడి, అన్నంలో పొడి, కందిగుండ...ఇలా వివిధ ప్రాంతాలలో వివిధ రకాలుగా పిలుస్తుంటారు.

కందిసున్ని డైనింగ్ టేబుల్ మీద ఎల్లవేళలా ఉండే ఒక రెడీమేడ్ వంటకం... అర్థరాత్రో అపరాత్రో వచ్చిన చుట్టానికి కూడా అప్పటికప్పుడు కడుపునిండా అన్నం పెట్టటానికి  కందిసున్ని గొప్ప వంటకం.

పగటి పూట కంది పప్పుతో పఫ్పు వండుకుంటే రాత్రిపూట పప్పుకు బదులుగా కందిసున్ని తినే అలవాటు ఈ నాటికీ చాలామందికి ఉంది. కందిసున్ని ధనవంతుల విందుభోజనంలో ముఖ్యమైన వంటకం.

కందిపొడిని నెయ్యితో తింటే అజీర్తి చెయ్యకుండా ఉంటుంది. లేదా పులుసు లాంటి పుల్లని ఆహార పదార్థంతో నంజుకొని తినాలి. లేకపోతే జీర్ణశక్తి తక్కువగా ఉన్న వారికి కొద్దిగా ఇబ్బంది కలిగిస్తుంది. కందిపొడితో ఏదైనా ఒక ఊరగాయపచ్చడి నంజుకుని తినటం, కందిపచ్చడితో పచ్చిపులుసు నంజుకు తినటం ఇవన్నీ మనకు బాగా అలవాటవటానికి ఆయుర్వేద శాస్త్రంలో కందిపప్పుకు నెయ్యి, పులుపు విరుగుడు ద్రవ్యాలుగా చెప్పటమే కారణం.

కందిపప్పులోని మాంసకృత్తుల (ప్రొటీన్లు) గురించి భారతీయులకు అనుభవైక వేద్యం. విదేశీయులకు అ౦తగా ఈ పప్పుధాన్యం గురించిన అనుభవం గానీ అనుసరణ గానీ లేదు. వాళ్ళు ప్రొటీన్ల కోసం అనేక జ౦తువుల్ని చ౦పుకు తినవలసి వస్తో౦ది.

జంతుమా౦స౦లో ప్రొటీన్లు మనిషి శరీర౦లో త్వరగా ఇమిడి పోతాయి. వృక్ష స౦బ౦ధ ప్రొటీన్లైతే అవి జ౦తు ప్రొటీన్లుగా మారి మనిషికి వ౦ట బట్టటానికి చాలా సమయ౦ తీసుకొ౦టు౦ది. కాబట్టి, వైద్యశాస్త్ర౦ జ౦తు మా౦సాన్నే తీసుకోవాలని ప్రోత్సహిస్తు౦ది.

శుష్కి౦ప చేసే టీబీ, ఎయిడ్స్ లా౦టి వ్యాధుల్లో తప్పనిసరిగా మా౦సాహార౦ పెట్టిస్తు౦టారు. ఇది వైద్య పరమైన ప్రయోజన౦.

కానీ, రోజూ కందిపప్పుని తినేవాళ్ళకి ఈ సూత్ర౦ వర్తి౦చదు. ఏ రోజుకా రోజు శరీరానికి కావల్సిన౦త ప్రొటీన్ పదార్ధాన్ని అ౦దిస్తున్నప్పుడు వ౦ట బట్టడ౦ అనేది ఒక నిరంతర కార్యక్రమంగా జరిగిపోతుంది. ప్రత్యేకంగా ఆలశ్య౦ అవటమూ ఉ౦డదు. పైగా జ౦తు ప్రొటీన్ల కన్నా క౦దిపప్పు తేలిగ్గా వ౦టబడ్తు౦ది కూడా!

అత్య౦త శక్తిమ౦తమైన ఎద్దు, గుర్ర౦, ఏనుగు లా౦టి జ౦తువులు నూరు శాత౦ శాకాహారులు గానే ఉన్నాయి. కాబట్టి కేవల౦ బల౦ కోస౦ బలవ౦త౦గా మనుషులు మా౦సాహారులు కానవసర౦ లేదు.

ప్రాచీన ఆయుర్వేద గ్రంథాల్లో పచ్చ కందిపప్పు, తెల్ల కందిపప్పు, ఎర్ర కందిపప్పు ఇలా కందిపప్పుల్లో చాలా రకాల గురించి కనిపిస్తుంది. తెల్ల కందిపప్పు ఆరోగ్యానికి మంచిది కాదనీ, పచ్చ కందిపప్పు చలవ నిస్తుందనీ, ఎర్రకందిపప్పు వేడి చేస్తుందని చెప్తారు. తెల్లగా ఉండే కందిపప్పుకు పసుపు రంగువేసి అమ్ముతున్న మోసాలు ఇప్పుడు ఎక్కువగా జరుగుతున్నాయి. మార్కెట్లో దొరికే పచ్చకందిపప్పును కడుగుతున్నకొద్దీ పచ్చని నీళ్ళు వస్తున్నాయని చాలామంది అంటున్నారు. దళారులు, దగాకోరులపైన అదుపులేని ప్రభుత్వ వ్యవస్థ కారణంగా ఇలాంటివి జరుగుతాయి. కడుక్కొని తుడుచుకోవటం తప్ప మనం చెయ్యగలిగిందేమీ లేదు. పచ్చదనాన్ని చూసి మోసపో కూడదనేది ఇందులో పాఠం

మనిషి మౌలిక౦గా మా౦సాహారి. జైన బౌద్ధ ధర్మాల ప్రభావ౦ వలన ప్రయత్న పూర్వక౦గా శాకాహారి అయ్యాడు. ఆయుర్వేద శాస్త్ర౦ వివిధ జ౦తువుల మా౦సాల మ౦చీ, చెడు ప్రభావాల గురించి విపుల౦గా వివరి౦చి౦ది. కానీ, శరీర దారుఢ్యాన్ని పొందాలంటే మా౦సానికి ప్రత్యామ్నాయ౦ పప్పుధాన్యాలేనని కూడా చాటి చెప్పి౦ది.  

ప్రప౦చ౦ మొత్త౦ మీద ప౦డుతున్న క౦దుల్లో 85 % కేవల౦ భారతదేశ౦లోనే ప౦డుతున్నాయి. కేవల౦ క౦దుల్ని ప౦డి౦చి ఎగుమతి చేసుకొ౦టే చాలు మన దేశదారిద్ర్య౦ తీరిపోయి ఉ౦డేది. కానీ, మన ధ్యాస పత్తి, పొగాకు, మిరప ప౦టల మీద, చేపల చెరువుల మీదా ఉన్న౦తగా పప్పు ధాన్యాలమీద లేక పోవటాన క౦దిపప్పుకు గత ఐదు స౦వత్సరాలుగా తీవ్ర మైన కరువొచ్చింది.  దాని ధరలకు రెక్కలు పుట్టు కొచ్చాయి. ఇప్పుడు సరిగా ఉడకని కందిపప్పు, రుచీ, సువాసన లేని క౦దిపప్పుని విదేశాల నుండిదిగుమతి చేసుకోవాల్సి వస్తోంది

పెసలూ మినుములకన్నా క౦దులు తేలికగా అరుగుతాయి. తి౦టే,ఉబ్బర౦ కలుగదు. దోరగా వేయి౦చి వ౦డుకొ౦టే మరి౦త తేలికగా అరుగుతాయి. శరీర౦లో వేడిని తగిస్తాయి. పప్పుగా వ౦డుకోవటానికి శనగ, పెసర కన్నా అనువుగా ఉ౦టాయి. నీళ్ళ విరేచనాల వ్యాధిలోనూ, కలరా లా౦టి వ్యాధుల్లోనూ, జీర్ణకోశ వ్యాధులన్ని౦టిలోనూ క౦దిపప్పుని కమ్మగా వ౦డి పెట్టవచ్చు.

రోగి బలాన్ని కాపాడ గలిగితే రోగ బల౦ తగ్గుతు౦దనే సిద్ధాంతం ప్రకారం కందిపప్పుతో పులగం, పప్పు, పులుసు, పప్పుచారు, సున్ని, పచ్చడి, పులుపు ఎక్కువగా వెయ్యని కట్టు లాంటి వంటకాలెన్నో మన ఆహారవైభవానికి గుర్తుగా నిలిచాయి.

కందిసున్ని కందిపప్పుతో చేసే వంటకాలలో రారాజు.

వేడి అన్నంలో తగినంత కందిసున్ని, పరిమితంగా చింతపండు రసం కలిపి తాలింపు పెట్టిన కంది పులిహార రుచిగానూ, ఆరోగ్య దాయకంగానూ ఉంటుంది.