500 యేళ్ల నాటి మన వంటకాలు

500 యేళ్ల నాటి మన వంటకాలు

డా. జి వి పూర్ణచందు

పాలు వెన్న బకాళబాతు దధ్యోదనంబు పుళియోరెము వెన్న బూరియలును

సరడాల పాశముల్? చక్కెర పులగముల్ నువ్వుమండిగలు మనోహరములు

అప్పము లిడ్డెన లతిరసాల్ హోళిగల్ వడలు దోసెలు గలవంటకములు

శాకముల్ సూపముల్ చాఱు లంబళ్లు శుద్ధోదనములును సద్యోఘృతమ్ము

పండ్లు తేనెలు హొబ్బట్లు పచ్చడులును

మెక్కి మము బోంట్లు గ్రుక్కిళ్లు మ్రింగుచుండఁ

బర్వసేయవు నీవంటి బ్రదుకుగాదె

శత్రు సంహార వెంకటాచల విహార (వెంకటాచల విహార శతకం)

దేవుణ్ణి తిట్టాల్సిన సమయం కూడా వస్తుంది. సుల్తానుల సైన్యం చేస్తున్న ఆగడాలను భరించలేక వారిని నశింపజేయమని కోరుతూ ఓ అఙ్ఞాత కవి ఈ శతకం వ్రాశాడు. దేవాలయాలలోకి వెళ్ళి విగ్రహాలను నాశనం చేసేవాళ్లు. జిగురుపాల కోసం అనే వంకతో దేవాలయాలలో ఉండే రావి చెట్లను నరికేసేవాళ్లు. గుడి పూజారుల నుదుట పట్టె నామాలు తుడిపేయించే వాళ్లు. ఇలా అరాచకాలు చేసే అల్లరిమూకల్ని అడ్డగించి గెలవడం వేంకటేశా నీకైనా శక్యమేనా? ఏదో వెఱ్ఱితనం కొద్దీ విన్నవించుకున్నాను. అంటూ దేవుణ్ణి రెచ్చగొట్టే పద్యాలు ఇందులో కనిపిస్తాయి. కొండపైన నువ్వు, కొండ దిగువన మీ అన్న గోవిందరాజస్వామి లేవనైనా లేవకుండా మొద్దు నిద్ర పోతున్నారని ఆరోపిస్తాడు ఈ కవి. ఆయన పేరు ఈ శతకంలో ఎక్కడా కనిపించదు. ఈ శతకం నిండా ఇలాంటి పద్యాలే ఎక్కువ.

          పైన పద్యంలో రకరకాల కమ్మని వంటకాల పేర్లు చెప్పి, ఇవన్నీ “మెక్కి మము బోంట్లు గ్రుక్కిళ్లు మ్రింగుచుండఁ బర్వసేయవు నీవంటి బ్రదుకుగాదె” అంటాడు కవి. “నువ్వు ఇలాంటివి మెక్కుతూ మేము గుగ్గిళ్లు మింగుతున్నా్ పట్టించుకోవు. మా బతుకు నీలాంటి బతుకు  కాదా?” అని దేవుణ్ణి నిలేశాడీ భక్తకవి.

          ఈ పద్యంలో కనిపించిన వంటకాలు 16వ శతాబ్ది కాలం నాటి రాయలసీమ వంటకాలుగా భావించవచ్చు. వాటిలో చాలా భాగం ఇతర తెలుగు ప్రాంతాలవారికీ అలవాటు ఉన్నప్పటికీ, కన్నడ ప్రభావం ఎక్కువగా ఉన్న కొన్ని వంటకాలు వీటిలో కనిపిస్తాయి. పాలు,  వెన్న,  బకాళబాతు,  దధ్యోదనం (కర్డ్‘రైస్), పుళియోరెము (పులిహోర),  వెన్న బూరియలు, సరడాల పాశముల్? చక్కెర పులగము, నువ్వు మండిగలు, మనోహరములు, అప్పములు, ఇడ్డెనలు, అతిరసాలు(అరిసెలు), హోళిగలు(బొబ్బట్లు లేదా పూర్ణాలు), వడలు, దోసెలు, కలవంటకములు, శాకములు, సూపము (పప్పు), చాఱు,  అంబలి,  శుద్ధోదనము (తెల్లబియ్యపు అన్నం), సద్యోఘృతము (తాజా నెయ్యి), పండ్లు, తేనెలు, హొబ్బట్లు(ఒబ్బట్టు లేదా బొబ్బట్టు), పచ్చడులు... ఇవీ ఈ పట్టికలో ఉన్న వంటకాలు. వీటిలో మనం పరిశీలన చేయవలసినవి కొన్ని ఉన్నాయి.

బకాళబాతు: బిసిబేలీ బాత్, వాంగీ బాత్ లాగానే ఇది కూడా కన్నడ నేలపైన ప్రసిద్ధ వంటకం. మనకు అలవాటు తక్కువ. కన్నడం వాళ్లు కూడా చాలా ప్రాచీన వంటకాల పేర్లను కోల్పోయారు. బిసిబెలీ బాత్ మన పులగం వంటకానికి ఒక కొనసాగింపు. బియ్యం,  కంది లేదా పెసర పప్పు కలిపి వండి, అందులో కూరగాయల ముక్కలు, చింతపండు రసంతో పాటు బిసిబెలీ పొడిని కలిపి మళ్ళీ పక్వం చేసిన వంటకం బిసిబెలీ బాత్. బిసిబెలి హులి అన్నం అని కూడా పిలుస్తారు. కన్నడం వారికి బాత్ అంటే ద్రవంగా వండిన అన్నం అని! ఈ బకాళ బాత్ కూడా అన్నం, పప్పు, కూరలు, పులుసు, మసాలాలు అన్నీ కలగలసిన వంటకం కావచ్చు. ఇలాంటి వంటకాల వలన ఆరోగ్యానికి మేలు కలుగుతుంది, కూరల్లో ఎక్కువ పీచు పదార్థం ఉంటుంది. అందుకని వాటిని ప్రీబయటిక్స్ అంటారు. ప్రొటీన్లు కలిగిన పప్పు, పీచు ఇతర పోషకాలు కలిసిన కూరల్ని కలిపి వండుకోవటం వలన ప్రీబయటిక్ ప్రయోజనాలు ఎక్కువ కలుగుతాయి. తెలుగువాళ్లకు రెండు మూడు కూరలు, పచ్చళ్లు, ఊరుగాయలు, పులుసు, చారు, సాంబారు ఇలా  60 రకాలు వండితేగానీ తృప్తి ఉండదు. అలా అనేక పదార్థాలతో భోజనం మంచిదికాదని ఆయుర్వేదం చెప్తోంది. ఇలాంటి ’బకాళబాతు” లాంటి వంటకం ఒక్కటుంటే చాలు, అన్ని పోషకాలనూ ఇచ్చే సమతుల్య ఆహారం.

సరడాల పాశము: ఈ గ్రంథాన్ని పరిష్కరించిన వేటూరివారు ఈ పదం పక్కన ఒక ప్రశ్నార్థకం చేర్చారు. ఇది ఏ విధమైన వంటకమో కనుగొనవలసి ఉందని! పాయసాన్ని తెలుగు వారు పాశం అంటారు. అక్కాల పాశం అంటే అక్కుళ్లు అనే ధాన్యంతో వండిన పాయసం గురించి అన్నమయ్య పేర్కొన్నాడు. సరడాల పాశం కూడా ఇలానే బాసుమతి బియ్యంలా ఆనాటి ఒక ప్రసిద్ధ ధాన్యవిశేషం కావచ్చు.

చక్కెర పులగం: చక్కెర పులగం అంటే చక్రపొంగలి. బియ్యం, పప్పు కలిపి వండిన అన్నాన్ని పులగం అంటారు.  అందులో పంచదార కలిపి వండితే అది జనవ్యహారంలో చక్కెర పొంగలి అయ్యింది.

నువ్వు మండెగలు: మండెగలు అంటే తప్పాల చెక్కలు. గిన్నెని బోర్లించి అడగునుండి మంట పెట్టి, గిన్నె పైన పిండి ఉండని ఉంచి గుండ్రంగా వేళ్లతో నొక్కుతూ  కాల్చిన రొట్టె! ఇందులో నూనె ఉండదు. నానిన శనగప్పు , బియ్యప్పిండి, తగినంత ఉప్పు కలిపి ముద్దలా చేసి ఈ రొట్టెలు చేస్తారు. చెక్కల్లా గట్టిగా కరకరలాడుతూ ఉంటాయి. తప్పాల (గిన్నె) మీద కాలుస్తారు కాబట్టి తప్పాల చెక్కలన్నారు. స్కూలు నుండి ఇంటికి అలసి వచ్చిన పిల్లలకు పెట్టదగిన ఆహారం. ఈ తప్పాల చెక్కల మీద తెల్ల నువ్వుపప్పు అద్ది కాలిస్తే అది ‘నువ్వుమండెగ’.

మనోహరాలు: గోధుమ పిండిని సన్నగా బలపాల మాదిరి చేసి, ముక్కలుగా కత్తిరించి,  వేయించి, పాకంపడితే వాటిని మనోహరాలంటారు.  ఒకప్పుడు తిరుపతి వెంకటేశ్వర స్వామి ముఖ్యప్రసాదాలలో ఇవి ఒకటి.

ఈ పట్టికలో ప్రతీ వస్తువూ ఆరోగ్య దాయకమైనదే! మన ప్రాచీన వంటకాల స్వరూప స్వభావాలను మనం అర్థం చేసుకోగలిగితే మరింత స్వఛ్చ భోజనం మనం చేయగలుగుతాం.  ఇవన్నీ ఆరోగ్య దాయకం కాబట్టే ఈ పట్టికలోని వంటకాలన్నీ తిరుపతి వెంకన్నకు నైవేద్యంగా సమపించుకునేవని అర్థం అవుతోంది.

 (22-12-2019 విశాలాంధ్ర ఆదివారం అనుబంధంలో నా శీర్షిక పద్యాన్య్భవంలో ప్రచురితం)