‘తెలుగు ఇడ్డెను’ ఇతిహాసం :: The Story of Telugu Idlee. డా. జి. వి. పూర్ణచ౦దు:

‘తెలుగు ఇడ్డెను’ ఇతిహాసం

డా. జి. వి. పూర్ణచ౦దు

ఇప్పుడు మనం తింటున్నఇడ్లీ, ఒకప్పుడు మన పూర్వులు తిన్న ”ఇడ్డెన” ఒకటి కాకపోవచ్చు. వీటూరి వాసుదేవశాస్త్రి 1938లో “వస్తుగుణప్రకాశిక” వైద్యగ్రంథంలో ఇడ్డెనల గురించి వివరిస్తూ, “కాఫీ హోటళ్ళలో నిది ప్రథానమగు ఫలహారపు వస్తువు. ఇరువది స౦వత్సరముల ను౦డి దీనికి కలిగిన ప్రభావము, వ్యాప్తి వర్ణనాతీతము. దీనికై ప్రత్యేకముగ ఇడ్లీ పాత్రలు బయలు దేరినవి, నాగరికత గల ప్రతి కుటు౦బములోనూ యుదయము నిడ్డెన తయారు చేయుచునే యుందురు” అని వ్రాశారు. ఈ మాటల్నిబట్టి 1920కి పూర్వం మనపెద్దవాళ్ళు ఇప్పటిలాగా ఇడ్లీలను తయారు చేసుకొనేవారు కాదని, ఈ పద్ధతిలో తినేవారు కాదని అర్ధం అవుతోంది.

అది, ఉడిపి కాఫీ హోటళ్ళు ఊరూరా వెలుస్తున్న కాలం. మొత్తం దక్షిణ భారత దేశంలోనే ఇడ్లీ ఒక ప్రాథమిక వంటకంగా మారింది. స్వాతంత్రోద్యమం ఉధృతంగా సాగుతోన్న ఆ సమయంలో ఇతర ప్రాంతాలతో తెలుగువారికి సన్నిహిత సంబంధాలు ఏర్పడ సాగాయి. దాంతో, దోశ, ఉప్మా, పూరీ, బజ్జీలు ఇడ్లీకి తోడైనాయి. ప్రొద్దునపూట చలిదికి బదులుగా టిఫిన్ చేయటం మొదలైంది. టిఫిన్ తిన్న తరువాత కాఫీ, టీలను సేవించటం ఒక అలవాటై చివరికి అదే తెలుగు సాంప్రదాయం అని మనం భ్రమపడేంతగా మారింది. ఇప్పుడది నాగరికం అయ్యింది.

ఇంతకీ, ఇడ్లీ మౌలికంగా తీపి వంటకమా… లేక కారపు వంటకమా?  “...ఉండ్రంబులు మండె(గలు( గుడుములు దోసె లరిసెలు రొట్టెలు నిప్పట్లు అంటూ హంసవింశతి కావ్యంలో ఒక పట్టిక కనిపిస్తుంది. అయ్యలరాజు నారాయణా మాత్యుడు ఈ పట్టికలో ఇడ్డెనల్ని ఉండ్రాళ్ళు, కుడుముల దగ్గర కాకుండా, “...బరిడ గవ్వలు జా(పట్లును ఇడ్డెనలు తేనె తొలలు బొరుగులు...” అంటూ కొన్ని రకాల తీపి పదార్థాల వరుసలో పేర్కొన్నాడు.

శ్రీధరమల్లె వెంకటరామకవి “బ్రహ్మోత్తర ఖండము కావ్యంలో “పరమాన్నములు దేనె ఫలరస ప్రకరంబు లిడ్డెనల్ పులగంబు లడ్డువములు..” అంటూ, ‘ఇడ్డెనల్ని తీపి పదార్థాలతో పాటే ప్రస్తావించాడు. పక్కనే పులగాన్ని కూడా పేర్కొన్నాడు. పులగం అనేది పెసరపప్పు, కందిపప్పు లేదా మినప్పప్పు కలిపి వండిన అన్నం. పెసర పులగం ప్రసిద్ధి. దీన్ని నెయ్యి, బెల్లం ముక్కతో దేవుడికి నివేదన పెడతారు. ఇందులో ఉప్పు, కారం తాలింపులు ఏవీ ఉండవు. అందుకని, కారపు ద్రవ్యం కాదు. ఈ రెండు కావ్యాలను బట్టి ఇడ్డెనల్ని తెలుగు వాళ్ళు ఆ రోజుల్లో తీపి పదార్ధంగా తినేవారా? అని సందేహం వస్తుంది. రసగుల్లా లేదా రసమలాయ్ లాగా పంచదార పాకంతో గానీ, తియ్యని పాలతో గానీ, తేనెతో గానీ ఇడ్లీని నానబెట్టుకుని  తిని ఉండవచ్చు!

ప్రొద్దున్నే టిఫినుగా అలా ఎలా తింటారని అనిపించవచ్చు! ఉదయాన్న చద్దన్నానికి బదులుగా తినవలసిన వంటకంగా ఇడ్లీ, పూరీ అటు లాంటి పదార్ధాలగురించి మనకు ఏ శాస్త్రగ్రంథంలోనూ, కావ్యాలలోనూ ఒక్క ఆధారం కూడా కనిపించదు. శ్రీనాథుడు దమయంతీ స్వయంవరానికి అతిథులకు మధ్యాహ్న విందు భోజనంలో (లంచ్) వడ్డించిన ఆహార పాదార్ధాల పట్టిక నొకదాన్ని ఇచ్చాడు. అందులో ఇడ్డెనలున్నాయి. అతిథుల్ని ఉదయాన్న బ్రేక్ఫస్ట్‘కి పిలిచి, ఇడ్లీ వడ సాంబారు వడ్డించినట్టు శ్రీనాథుడు వ్రాయలేదు. ఇడ్డెను సరదాగా ఎప్పుడో ఇలాంటి శుభ సందర్భాల్లోనో, పండగలకో పబ్బాలకో ఇతర వంటకాల మాదిరి వండుకుని తినేవే నని అర్ధం చేసుకోవాలి. కాబట్టి తీపి ఇడ్డెనలు తెలుగువారికి ప్రీతిప్[ఆత్రమైనవన్నమాట! దానికి బెంగాలీ పేరు పెట్టి ఉంటే మనం గొప్పగా తినే వాళ్లం తెలుగులో ఇడ్డెను అంటే ఏం తింటాం...?

తెలుగునాట 400 ఏళ్ళుగా ప్రసిద్ధి పొ౦దిన ఆయుర్వేద గ్రంథం ‘యోగరత్నాకరం’లో ఆనాటి తెలుగు వారి ఆహార పదార్థాల వివరాలు కొన్ని కన్పిస్తాయి. దీని గ్రంథకర్త ఆ౦ధ్రుడే!  ‘ఇండరీ’ అనే ఒక వంటకం గురించి ఇందులో ఉంది. మినప్పప్పు (లేదా పెసరపప్పు)ని రుబ్బి అల్లం, జీలకర్ర కలిపి ఆవిరి పైన ఉడికించే వంటకం ఇది! ఇది తీపి లేని తెలుగు ఇడ్డెను.  ఇలా వండిన ఇండరీలను ఆవిరికుడుములు, వాసెనపోలీలు అంటారు మనవాళ్ళు. ఇండరీ అనే పేరు 400 యేళ్ళనాటి పేరు. ఉప్పుడు రవ్వ కలప కుండానే వీటిని తయారు చేసుకున్నారని గమనించండి.

క్రీ.శ. 920కి చె౦దిన శివకోటి ఆచార్య కన్నడ “వడ్డరాధనే” గ్రంథంలో “ఇడ్డలిగే” పేరు మొదటగా పేర్కొన్నాడని ప్రసిధ్ధ ఆహార చరిత్రవేత్త కె టి అచ్చయ్య రాశారు. ఒక బ్రహ్మచారికి వడ్డి౦చిన 18 రకాల వంటకాలలో ఈ “ఇడ్డలిగే” ఒకటిట! ఆ విధ౦గా కన్నడ౦ వారు ఇడ్లీల సృష్టికర్తలు కావచ్చునని ఆయన అభిప్రాయ౦.

మినప్పప్పుని మజ్జిగలో నానబెట్టి రుబ్బి ఆవిరిమీద ఉడికించి, వాటిని తాలింపు పెట్టిన పెరుగు పచ్చడి లేదా మజ్జిగ పులుసుతో నంజుకొని తినేవారని, క్రీ.శ 1025లో చాముండరాయ కవి కన్నడిగుల అలవాటు గురించి పేర్కొన్నాడు.

క్రీ.శ. 1130 నాటి “మానసోల్లాస” అనే విఙ్ఞాన సర్వస్వ గ్రంథం ఆనాటి కన్నడ ప్రజల సాంఘిక జీవితానికి అద్దం పడుతుంది. ఈ గ్రంథంలో ‘ఇడ్డరిక’ అనే వంటకం గురించి ఉంది. రుబ్బిన మినప్పిండిలో మిరియాల పొడి, జీలకర్ర వగైరా సుగంధ ద్రవ్యాలు కలిపి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి, ఉండలుగా చేసి ఆవిరిమీద ఉడికించినవి ఈ ఇడ్డరికలు. కంచి వరదరాజ స్వామికి కిలోన్నర బరువుగల ఇడ్లీని నైవేద్యం పెట్టే ఆచారం ఉన్నదట! బియ్య౦, మినప్పప్పులను నానబెట్టి రుబ్బి, తగినంత పెరుగు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, అల్లం చేర్చి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి ఈ ఇడ్లీని తయారు చేస్తారట.

తెలుగు ఇండరి, ఇడ్డేన, ఇడ్డెను, కన్నడం “ఇడ్డళి”, తమిళం “ఇడ్డలి” కాలక్రమంలో ఇడ్డిలి -ఇడ్లీ ఇలా వీటి పేరు, వీటి వండే తీరు కూడా రకరకాలుగా పరిణామం చెంది ఉంటాయని ఈ చర్చని బట్టి ఒక ఊహ చేయవచ్చు! ఇలా మొదలైన ఇడ్లీల ప్రస్థానాన్ని ఉప్పుడురవ్వను కలపటం ద్వారా మరో మలుపు తిప్పారు. ఈ పనిచేసింది కన్నడిగులో, తమిళులో తెలియదుగానీ, అనతికాలంలోనే అది అమిత జనాదరణ కలిగిన వంటకం అయ్యింది. ఉత్తరాది వారంటే రొట్టెలు తినేవారనీ, దక్షిణాదివారంటే ఇడ్లీ తినేవారనీ ఒక స్పష్టమైన విభజన ఏర్పడిపోయి౦ది. ఇదంతా ఈ 70 యేళ్ళ కాలంలోనే జరిగి౦ది.

అట్టు, పూరీ, వడ, బజ్జీల్లా ఇడ్లీ నూనె పదార్ధం కాదు కాబట్టి దాన్ని రోగాలొచ్చినప్పుడు తినమంటారు వైద్యులు. వాటితో పోలిస్తే ఇడ్లీ కొంతవరకూ నయమే! కానీ, కొబ్బరిచట్నీ, వేరుశనగచట్నీ, నెయ్యీ కారప్పొడి, సాంబారు, అల్లం పచ్చడి వీటితో ఇడ్లీ తినటాన్ని ఋగ్వేదంలో చెప్పినంత ప్రామాణికంగా భావిస్తున్నందు వలన ఈ మొత్తం ఇడ్లీ కాంబినేషన్ కడుపులో ఆమ్లాల సముద్రాన్ని సృష్టిస్తోంది. అల్సర్లు పెరగటానికి ఇడ్లీ ప్రథమ కారణ౦ అవుతోంది. ఇడ్లీ ఆకలిని చంపేందుకే గానీ ఆకలి తీర్చేందుకు ఉపయోగ పడటం లేదని గుర్తించాలి.

ఉప్పుడు రవ్వతో చేసిన ఇడ్లీని అల్లం చింతపండు చట్నీతోనూ, చింతపండు రసం పోసిన సాంబారు తోనూ, ఇతర చట్నీలతోనూ తిని, పాలు పోసిన కాఫీ లేదా టీ తాగటం వలన, ఒకదానికొకటి విరుధ్ధ పదార్థాలు కలిసి అజీర్తి, కీళ్ళవాతం, పేగుపూత లాంటి వ్యాధుల్ని పెంచుతాయి. ఉప్పుడు రవ్వగానీ, బొంబాయి రవ్వగానీ కలపకుండా వేసిన ఆవిరికుడుము లాంటివి తెలుగు ఇడ్డెనలు! ఆరోగ్యానికి అవి మంచివి కూడా! బడికి వెళ్ళే పిల్లలకు, వయోవృద్ధులకు ఈ తెలుగు ఇడ్డెనల్ని పెట్టండి. బలకరంగా ఉంటాయి. వాతాన్నీ, వేడినీ తగ్గిస్తాయి. బలహీనంగా ఉన్నవారికీ, చిక్కి శల్యమై పోతున్న వారికీ మేలు చేస్తాయి.

సోయాబీన్, వేరు శనగ, చేప మా౦సాలను పులియబెట్టి ఇండోనేషియన్లు ఆవిరిమీద ఉడికించే వంటకాన్ని “కెడ్లీ” అంటారట . మాంసాహారులు ఇలాంటివి కూడా ప్రయత్నించవచ్చు!