Google+ Badge

Monday, 14 April 2014

పచ్చళ్ళ ముచ్చట్లు :: డా. జి వి పూర్ణచందు

పచ్చళ్ళ ముచ్చట్లు
డా. జి వి పూర్ణచందు
కూటికి లేని తనాన్ని చెప్పటానికి పచ్చడి మెతుకులే గతి అంటారు గానీ, నిజంగా పచ్చడి లేకపోతే కడుపు నిండినట్టు అనిపించదు. నిండదు కూడా!
పచ్చడి, మన ప్రాచీన వంటకాలలో ఒకటి. రొట్టేలతో తినటానికైనా, అన్నంలో తినటానికయినా పచ్చడి అనుకూలంగా ఉంటుంది. కూరతో సమానమైన గుణ ధర్మాలన్నీ పచ్చడికీ ఉంటాయి.
ఉత్తర భారతీయులు రోటి పచ్చడిని చట్నీ అనీ, ఊరగాయని అచార్ అనీ అంటారు, ‘అచి’, ‘అచ్చర”, ‘అచ్చడ్పదాలు పచ్చడి మన అనే పదానికి దగ్గరగా ఉన్నాయి. ఊరగాయల్ని కూడా ఊరగాయ పచ్చడి అనే పిలుస్తాం మనం.
ప్రాచీన అమెరికన్ రెడ్డిండియన్ భాషల్లో ఆక్సి, అహి, అచి పదాలు పచ్చడిని సూచించేవి ఉన్నాయి. అచి, అచ్చడ్, పచ్చడి, ఒకే మూలంలోంచి పుట్టిన పదాలు. అది మూలద్రావిడ పదం అయి ఉంటుంది. మిరప కాయల రాక తర్వాత తెలుగు పచ్చళ్ళ స్వరూపస్వభావాలు మారిపోయాయి. అనేక రకాల పచ్చళ్ళు తయారు చేసుకుంటున్నాం మనం ఇప్పుడు.
తొక్కు: గోంగూర తొక్కు, చింతకాయ తొక్కు, ఉసిరికాయ తొక్కు, ఇవన్నీ నిలవ ఉండేలా తయారు చేసిన పచ్చళ్ళు. ఉప్పు కలిపి ఊరబెడతారు.
నంజు: నంజు, నంజుడు, నంజు పచ్చడి. పెరుగు అన్నంలో గోంగూర పచ్చడి నంజుడుకు గొప్ప ఉదాహరణ.
ఉపదంశం: సంస్కృతంలో పచ్చడిని ఉపదంశం అంటారు. పప్పుదినుసుల్ని గాని, కూరగాయల్ని గానీ మెత్తగా రుబ్బి, తయారుచేసే వ్యంజన విశేషం అని నిఘంటువు అర్థం దీనికి!
ఊర్పిండి: రుబ్బిన పప్పుధాన్య౦ పిండిని ఊరుపిండి. అట్లు, వడలు చేసుకోవటానికీ వడియాలు పెట్టుకోవ టానికి రుబ్బిన మినప పిండిని ఊరుపిండి అంటారు. అందులో అల్లం, పచ్చిమిర్చి కూడా కలిపి రుబ్బితే ఊర్బిండి పచ్చడిఅవుతుంది. అన్నంలో తింటారు దీన్ని.
ఊరు పచ్చడి: దీన్ని రోటి పచ్చడి అంటున్నాం. పప్పుదినుసులు, కూరగాయ ముక్కలు వేయించి, మిరపకాయలు కలిపి రుబ్బిన పచ్చడి ఊరుపచ్చడి.
బజ్జీ పచ్చడి: శ్రీనాథుడు బజ్జులు అనే వంటకం గురించి ప్రస్తావించాడు. ఏదైనా కూరగాయని నిప్పులమీద కాల్చి, రోట్లో వేసి రుబ్బి, పప్పుదినుసులతో తాలింపు పెట్టిన పచ్చడినే శ్రీనాథుడు బజ్జుఅన్నాడు. అంటే,బజ్జీ పచ్చడి!
ఊరగాయ పచ్చడి: కూరగాయని ముక్కలుగా తరిగి, ఉప్పు కలిపి ఉంచడాన్ని ఊరబెట్టడం అంటారు. నిమ్మ, టొమోటో లాంటి పళ్ళతో ఊరుపండునీ, మామిడి, చింతకాయలాంటి కాయలతో ఊరగాయనీ పెడుతున్నాం. కంద, పెండలంలాంటి దుంపలతో, గోంగూరలాంటి ఆకుకూరలతో కూడా ఊరగాయలు పెడుతున్నాం. మాంసంతో కూడా ఊరగాయ పెడతారు, దాన్ని ఊరుమాంసం అనాలి.
ఊరుపిండి పచ్చడి: నువ్వులు, వేరుశెనగ గింజలు, ఆవాలు, కొబ్బరి ఇలాంటి వాటిలోని నూనెని తీసేసిన తర్వాత మిగిలే పిండిని తెలికి పిండి అంటారు. దాన్ని నీళ్ళలో గాని, మజ్జిగలో గాని నాలుగైదు రోజులు నానబెడితే పులుస్తుంది. దానికి అల్లం, పచ్చిమిర్చి వగైరా చేర్చి మెత్తగా రుబ్బి, తాలింపు పెట్టిన పచ్చడిని కూడా ఊరుపిండి పచ్చడిఅంటారు.
పచ్చడిని తినట౦ ఒక గొప్ప. దాన్ని తయారు చేసుకోవట౦లోనే ఆ గొప్పంతా ఉంది. మనవాళ్ళలో చింతపండు మీద వ్యామోహ౦ పెరిగి ఇటీవలి కాలంలో ప్రతిదానిలోనూ చింతపండు రసం పోయట౦ మొదలు పెట్టారు. అందువలన అదనంగా ఉప్పు, కారం కలప వలసి వస్తుంది.
పచ్చడి అనేది కడుపులో మంటని తెచ్చిపెట్టేదిగా మారిపోవటానికి అందులో అతి మషాలాలు, చింతపండు కలపటమే కారణం! వాస్తవానికి చింతపండుని కేవలం నాలుగురోజులపాటు నిలవ ఉంచుకొనే ఉద్దేశ్య౦తోనే పచ్చడిలో వేసి నూరతారు. కానీ, ఏ రోజుకారోజు సరిపడేదిగా పచ్చడి చేసుకుంటే చింత పండు అవసరం ఉండదు కదా! చింతపండు వేయనందువలన ఆ కూరగాయ అసలు రుచిని పొందగలుగుతా౦. అన్ని పచ్చళ్ళలోనూ ఎత్తుకెత్తు చింతపండు కలిపితే, ఏ పచ్చడయినా ఒకటే రుచిలో ఉంటుంది. ఆ భాగ్యానికి రుచి కోసం ఖరీదయిన కూరగాయలు కొనుక్కోవట౦ దేనికి చెప్పండీ?
 ప్రతి వంటకంలోనూ, అల్లం,వెల్లుల్లి, మషాలాలు లేదా, చింతపండు రసం అతిగా కలిపే వాళ్ళు కూరగాయలలోని అసలు స్వారస్యాన్ని పొందలేని దురదృష్టవంతులే ననక తప్పదు.

రోటిపచ్చళ్ళను కూరగాయలతో మాత్రమే చేసుకుంటున్నాం. మాంసాహారమైతే, దాని నీచువాసన పోవటానికి అందులో వెల్లుల్లి లాంటి ఉగ్రగంథ ద్రవ్యాలను కలిపి వండవలసివస్తుంది. మరి కూరగాయలలో అలాంటి నీచువాసన ఉండదుకదా... వాటికి మషాలాలు కలపాల్సిన అవసరం అయితే లేదు. కలిపితే వాటి అసలు రుచిని మనం మూసేసినట్టే అవుతుంది. పచ్చడిని మషాలాలతోనూ, చింతపండుతోనూ కల్తీ చేయకుండా చెసుకుంటే ఆరోగ్యప్రదమైన రుచిని పొందగలుగుతా౦!