Google+ Badge

Thursday, 27 February 2014

రసగుల్లాల కథ :: డా. జి వి పూర్ణచందు

రసగుల్లాల కథ
డా. జి వి పూర్ణచందు

భారతదేశంలోకి యూరోపియన్లు రావటం ప్రారంభించాక తెలుగునేల పైన వారి ప్రభావం విపరీతంగా పడినట్టే బెంగాల్‌ మీద కూడా ప్రసరించింది. ఇది తక్కువ చేసి చూడాల్సిన చారిత్రక అంశం కాదు, ఈనాటికీ ఆ ప్రభావంలో౦చి మనం బయట పడలేక పోయినంత బలంగా ప్రసరించిన అంశం.
పోర్చుగీసులద్వారా పొగాకు, మిరపకాయలు, బత్తాయిలు, బొప్పాయిలూ అంది పుచ్చుకొని తెలుగు వారు స్వంతం చేసుకొన్నారు. కానీ, బెంగాలీలు విదేశీయుల నుండి రకరకాల మిఠాయీల తయారీని అందుకొని లాభించారు.
 క్రీ.శ.1650 నాటికి ఒక్క హుగ్లీలోనే 20,000 వరకూ పోర్చుగీసు కుటుంబాలు ఉండేవట! స్వీట్ల తయారీలో ప్రపంచంలోనే పోర్చుగీసులది అందె వేసిన చేయి. పోర్చుగీసుల ఇళ్ళలో పనికి కుదిరిన బెంగాలీలకు పోర్చుగీసు దొరసానులు రకరకాల కొత్త మిఠాయీల తయారీ నేర్పించారని చెప్తారు. చూడచక్కని పూలూ, కాయల ఆకారంలో రంగురంగుల స్వీట్లను బెంగాలీ వంటగాళ్ళు పోర్చుగీసుల దగ్గరే నేర్చారు. దానికి స్వంత పరిజ్ఞానం కూడా ఉపయోగించి, తాటిబెల్లం, చెరుకు రసం, బెల్లం, పంచదార, తేనెలతో ప్రయోగాలు ప్రారంభించారు.
పాలకోవాతో, పాల విరుగుడుతో ఎన్నో రకాల మిఠాయీల తయారీలో ప్రత్యేకత వీటిలో ముఖ్యమైంది. పాల విరుగుడుతో రసాల అనే వంటకం లాంటివి మన ప్రాచీన ఆహార పదార్థాలలోనూ, పానీయాలలోనూ అనేకం ఉన్నాయి. కానీ, బెంగాలీలు పాలను విరగకొట్టడానికి లాక్టిక్ యాసిడ్ గానీ, సిట్రిక్ యాసిడ్‌గానీ కలిపి, ఒక ప్రత్యేక విధానాన్ని అలవరచు కున్నారు. బహుశా పోర్చుగీసుల ద్వారానే అది వారికి అలవడి వుండవచ్చు కూడా!
1868లో నోబిన్ చంద్రదాస్ అనే 22 ఏళ్ళ కుర్రాడు కలకత్తా మార్కెట్లోకి రసగుల్లాలను పరిచయం చేశాడు. బెంగాలీ ఆహార చరిత్రలో రసగుల్లా పితామహుడిగా అతను నిలిచిపోగా, అతని కొడుకు కృష్ణ చంద్రదాస్ రసమలాయ్సృష్టికర్తగా ప్రసిద్ధి పొందాడు. కె.సి.దాస్ అండ్ కంపెనీ నెలకొల్పి మోయిరా, ఖీర్ మోహన, చమ్ చ్‌మ్, గులాబ్‌జామ్, వౌచక్, సీతాభోగ్, లాల్‌మోహన్, తోటాపూరి లాంటి స్వీట్లను తయారు చేసి వాటికి బెంగాలీ స్వీట్లుగా ప్రాచుర్యం తెచ్చాడు కృష్ణదాస్.
 ఆ నాటి గవర్నర్ జెనెరల్ లార్డ్ కానింగ్ భార్య పేరుతో లేడీ కానింగ్అనే స్వీట్ తయారుచేశాడు. జనవ్యవహారంలో అది లేడీకేనీగా మారింది. జిలేబీని  శనగపిండితో వండి చానాజిలిపిలేక జిలిబీపీఅన్నారు. అదే జిలేబిగా దేశవ్యాప్త ప్రసిద్ధి పొ౦ది౦ది.
పంచదార పాకంలో తేలే మిఠాయీలలో రసగుల్లా ఆధునిక భారతదేశపు తొలి మిఠాయి అని ఆహార చరిత్రవేత్తలు చెప్తారు. దాన్ని రసగోళకం అన్నారు. రసగోళ్ళ, రొసోగోల, రోషోగోల్ల, రసగుల్లా పేర్లతో దేశ వ్యాప్త ప్రసిద్ధి పొందింది. 600 ఏళ్ళ క్రితం మొదటగా పూరీ జగన్నాథ రథయాత్ర సందర్భంలో లక్ష్మీదేవి ప్రసాదంగా దీని వినియోగం మొదలుపెట్టారట. దాన్ని అప్పట్లో ఖీరామోహనఅని  పిలిచారు.
  ఖీరామోహన అనేవి తియ్యని శనగపిండి ఉండలు. మధ్యలో జీడిపప్పు పెట్టి ఘనంగా చేసేవారు. క్రమేణా వాటిని పంచదార పాకంతో ఇవ్వటం మొదలుపెట్టారు.
కటక్ దగ్గర సాలేపూర్ పట్టణంలో బికలానంద కార్ సోదరులు ఈ ఖీరామోహనతయారీలో నిష్ణాతులని ఒరియా ఆహార చరిత్ర చెప్తోంది. అందుకనే, దీన్ని బికలీకార్ రసగుల్లాఅంటారు. 1850 ప్రాంతాల్లో ఈ మిఠాయిని హర్ ధాన్ మోయిరాఅనే వ్యాపారి ఒరిస్సా నుండి తీసుకు వెళ్ళి బెంగాల్‌కి పరిచయం చేశాడు. దాన్ని నోబిన్ చంద్రదాస్ మెరుగుపరిచి పాల విరుగుడుతో తయారుచేయటం ప్రారంభించాడు. అదే ఈనాటి ప్రసిద్ధ రసగుల్లా అయ్యింది. ఇది రసగుల్లా నేపథ్యం
విరిగిన పాలను ఒక మంచిగుడ్డలో లేదా సంచీలో వడగట్టి ద్రవాన్నంతా పిండేస్తారు. దాన్ని చన్నీళ్ళతో కడిగితే తెల్లని పాలగుజ్జు మిగులుతుంది. దానిలో తీపి కలిపి, ప్రత్యేకమైన మిషన్లమీద సన్నని బంతులుగా చేస్తారు. పలుచని పంచదార పాకంలో ఈ ఉండల్ని నిలవబెడతారు. పంచదార పాకంలో కాకుండా తియ్యని పాలలో నిలవ ఉంచితే అది రసమలాయ్అవుతుంది. రసమలాయిని బూరె అప్పచ్చులుగా చేసి తియ్యని పాలలో ఉంచుతారు.
పాల విరుగుడు అంటే పాలలోని ప్రొటీన్లు, కాల్షియం, పాస్ఫరస్, కొవ్వు వీటి మిశ్రమం అని అర్థం. విరిగినప్పుడు ఈ ప్రొటీన్ పదార్థం ముద్దగా అయ్యేలా కొవ్వు సహకరిస్తుంది. ఒకవిధంగా అతి చిక్కని పాలతో సమానమైన గుణాలు దీనికి ఉంటాయని చెప్పవచ్చు. పాలు ఎలా విరిగాయన్నదే ఇక్కడ ప్రశ్న. కాయడం ఆలశ్యం అయితే విరిగిన పాలు చేదుగా ఉంటే  రసగుల్లాకు పనికిరావు. అందుకని రసగుల్లా తయారీకి ఆవుపాలను రుచిచెడకుండా ఉండేలా చేసే రసాయనాలతో విరగగొట్టే ప్రక్రియని చేస్తుంటారు.
విరగకొట్టడానికీ, నిలవ ఉంచడానికీ యాసిడ్ల వాడకం పరిమితంగా ఉన్నట్టయితే రసగుల్లాలు ఆరోగ్యానికి మంచివేనని చెప్పాలి. మనకన్నా యూరోపియన్లు గ్రీకు నాగరికత కన్నా ముందు నుండే పాల విరుగుడునీ, చీజ్‌ నీ వాడే అలవటు ఉండేది. గుజ్జుగా కాచిన గోక్షీరాల గురించి అమ్టే పాలకోవాల గురించి శ్రీనాథుడు ప్రస్తావించాడు. కానీ పాల విరుగుడు మనకు అలవాటైన విషయం కాదు. ఆ ఘనత బెంగాలీలదే!

రసాయనాలు కలిపి పాలను విరగ్గొట్టే ప్రక్రియకు బె౦గాలీలే ఆద్యులు. ఇవి మేలు చేస్తాయా కీడు చెస్తాయా అనే అంశం మీద వైద్య పరంగా ఎలాంటి విశ్లేషణా లేదు. రసగుల్లాలు, రసమలాయ్ లాంటి తీపి పదార్థాలకు బె౦గాలీలు అద్భుతమైన ప్రఖ్యాతి తీసుకు వచ్చారు. ప్రపంచ మార్కెట్లో స్వీట్ల తయారీలో శతాబ్దాల మన వెనకబాటుతనాన్ని బెంగాలీలు కేవలం ఒకటిన్నర శతాబ్దాల కాలంలోనే పూరించగలిగారు.