Google+ Badge

Monday, 19 November 2012

రసగుల్లాల కథ డా. జి వి పూర్ణచ౦దు


రసగుల్లాల కథ
డా. జి వి పూర్ణచ౦దు
భారతదేశంలోకి యూరోపియన్లు రావటం ప్రారంభించాక తెలుగునేల పైన విపరీత౦గా వారి ప్రభావం పడినట్టే బెంగాల్మీద కూడా ప్రసరించిందిఇది తక్కువ చేసి చూడాల్సిన చారిత్రక అ౦శ౦ కాదుఈనాటికీ  ప్రబావ౦లో౦చి మన౦ బయట పడ లేక పోయిన౦త బల౦గా ప్రసరి౦చిన అ౦శ౦.
పోర్చుగీసులద్వారా పొగాకుమిరపకాయలుబత్తాయిలుబొప్పాయిలూ అంది పుచ్చుకొని తెలుగు వారు స్వంతం చేసుకొన్నారుకానీబెంగాలీలు వాటికన్నా ఎక్కువగా స్వీట్ల తయారీని అందుకొని లాభించారు.
 క్రీ..1650 నాటికి ఒక్క హుగ్లీలోనే 20,000 వరకూ పోర్చుగీసు కుటుంబాలు ఉండేవటస్వీట్ల తయారీలో పోర్చుగీసులది ప్రపంచంలోనే అ౦దె వేసిన చేయిపోర్చుగీసుల ఇళ్ళలో పనికి కుదిరిన బెంగాలీలకు పోర్చుగీసు దొరసానులు రకరకాల కొత్త మిఠాయీల తయారీ నేర్పించారని చెప్తారుచూడచక్కని పూలూకాయల ఆకారంలో రంగురంగుల స్వీట్లను బెంగాలీ వంటగాళ్ళు పోర్చుగీసుల దగ్గరే నేర్చారుదానికి స్వంత పరిజ్ఞానం కూడా ఉపయోగించితాటిబెల్లంచెరుకు రసంబెల్లంపంచదారతేనెలతో ప్రయోగాలు ప్రారంభించారుపాలకోవాతోపాల విరుగుడుతో ఎన్నో రకాల మిఠాయీల తయారీలో ప్రత్యేకత సాధించారుపాల విరుగుడుతో రసాల అనే వంటకం లాంటివి మన ప్రాచీన ఆహార పదార్థాలలోనూపానీయాలలోనూ అనేకం ఉన్నాయికానీబెంగాలీలు పాలను విరగకొట్టడానికి లాక్టిక్ యాసిడ్ గానీసిట్రిక్ యాసిడ్గానీ కలిపిఒక ప్రత్యేక విధానాన్ని అలవరచుకొన్నారుబహుశా పోర్చుగీసుల వలన అది వారికి అలవడి వుండవచ్చు కూడా!
1868లో నోబిన్ చంద్రదాస్ అనే 22 ఏళ్ళ కుర్రాడు కలకత్తా మార్కెట్లోకి రసగుల్లాలను పరిచయం చేసిన వాడిగా బెంగాలీ ఆహార చరిత్రలో నిలిచిపోగాఅతని కొడుకు కృష్ణ చంద్రదాస్ ‘రసమలాయ్’ సృష్టికర్తగా ప్రసిద్ధి పొందాడుకె.సి.దాస్ అండ్ కంపెనీ నెలకొల్పి మోయిరాఖీర్ మోహనచమ్ చ్మ్గులాబ్జామ్వౌచక్సీతాభోగ్లాల్మోహన్తోటాపూరి లాంటి స్వీట్లను తయారు చేసి వాటికి బెంగాలీ స్వీట్లుగా ప్రాచుర్యం తెచ్చారుఆ నాటి గవర్నర్ జెనెరల్ లార్డ్ కానింగ్ భార్య పేరుతో ‘లేడీ కానింగ్’ అనే స్వీట్ తయారుచేశారుజనవ్యవహారంలో అది ‘లేడీకేనీగా మారిందిజిలేబీని  శనగపిండితో వ౦డి ‘చానాజిలిపి’ లేక ‘జిలిబీపీ’ అన్నారు. అదే జిలేబిగా దేశవ్యాప్త ప్రసిద్ధి పొ౦ది౦ది..
పంచదార పాకంలో తేలే మిఠాయీలలో రసగుల్లా ఆధునిక భారతదేశపు తొలి మిఠాయి అని ఆహార చరిత్రవేత్తలు చెప్తారుదాన్ని రసగోళకం అన్నారు. రసగోళ్ళరొసోగోలరోషోగోల్ల పేర్లతో దేశ వ్యాప్త ప్రసిద్ధి పొందింది. 600 ఏళ్ళ క్రితం మొదటగా పూరీ జగన్నాథ రథయాత్ర సందర్భంలో లక్ష్మీదేవి ప్రసాదంగా దీని వినియోగం మొదలుపెట్టారటదాన్ని ఖీరామోహన’ అని  పిలిచారు.
          తియ్యని శనగపిండి ఉండలు ఇవిమధ్యలో జీడిపప్పు పెట్టి ఘనంగా చేసేవారుక్రమేణా వాటిని పంచదార పాకంతో ఇవ్వటం మొదలుపెట్టారుకటక్ దగ్గర సాలేపూర్ పట్టణంలో బికలానంద కార్ సోదరులు  ‘ఖీరామోహన’ తయారీలో నిష్ణాతులని ఒరియా ఆహార చరిత్ర చెప్తోందిఅందుకనేదీన్ని బికలీకార్ రసగుల్లా అంటారు. 1850 ప్రాంతాల్లో  మిఠాయిని ‘హర్ ధాన్ మోయిరా అనే వ్యాపారి తీసుకు వెళ్ళి బెంగాల్కి పరిచయం చేశాడుదాన్ని నోబిన్ చంద్రదాస్ మెరుగుపరిచి పాల విరుగుడుతో తయారుచేయటం ప్రారంభించాడుఅదే ఈనాటి ప్రసిద్ధ రసగుల్లా అయ్యింది.
విరిగిన పాలను ఒక మంచిగుడ్డలో లేదా సంచీలో వడగట్టి ద్రవాన్నంతా పిండేస్తారుదాన్ని చన్నీళ్ళతో కడిగితే తెల్లని పాలగుజ్జు మిగులుతుందిదానిలో తీపి కలిపిప్రత్యేకమైన మిషన్లమీద సన్నని బంతులుగా చేస్తారుపలుచని పంచదార పాకంలో  ఉండల్ని నిలవబెడతారుఇదే సంక్షిప్తంగా రసగుల్లా కథపంచదార పాకంలో కాకుండా పాలలో నిలవ ఉంచితే అది ‘రసమలాయ్’ అవుతుందిఅయితేరసమలాయిని ఇడ్లీ ఆకారంలో అప్పచ్చులుగా చేసి తియ్యని పాలలో ఉంచుతారు.
పాల విరుగుడు అంటే పాలలోని ప్రొటీన్లుకాల్షియంపాస్ఫరస్కొవ్వు వీటి మిశ్రమం అని అర్థంవిరిగినప్పుడు ప్రొటీన్ గట్టిపడుతుందిఅది మరింత ముద్దగా అయ్యేలా కొవ్వు తోడ్పడుతుందిఒకవిధంగా అతి చిక్కని పాలతో సమానమైన గుణాలు దీనికి ఉంటాయని చెప్పవచ్చువిరగకొట్టడానికీనిలవ ఉంచడానికీ యాసిడ్ల వాడకం పరిమితంగా ఉన్నట్టయితే రసగుల్లాలు ఆరోగ్యానికి మంచివేనని చెప్పాలిమనకన్నా యూరోపియన్లు గ్రీకు నాగరికత కన్నా ముందునుంచే పాల విరుగుడునీచీజ్ నీ వాడటానికి ఎక్కువ అలవాటుపడి ఉన్నారుపాలతో చేసే మన వంటకాలన్నీ పాయసానికి లేదా పాలకోవాలకు సంబంధించినవిగా ఉంటాయిగుజ్జుగా కాచిన గోక్షీరాల గురించి శ్రీనాథుడు వర్ణించాడు
విరిగిన పాల పట్ల మన పూర్వీకులకు సదభిప్రాయం లేదు. తినకూడని వాతిలో ఒకతిగా చెప్పారు.అందుకని పాల విరుగుడు వంటకాలతో మనకు పరిచయం తక్కువ. బె౦గాలీలు రసాయనాలౌ కలిపి పాలను విరగ్గొట్టే ప్రక్రియకు శ్రీకార౦ చుట్టారు. ఇవి మేలు చేస్తాయా కీడు చెస్తాయా అనే అ౦శ౦ మీద వైద్య పర౦గా ఎలా౦టి విశ్లేషణా కనిపి౦చలేదు. రసగుల్లాలురసమలాయ్ లాంటి తీపి పదార్థాలకు బె౦గాలీలు అద్భుతమైన ప్రఖ్యాతి తీసుకు వచ్చారు. ప్రపంచ మార్కెట్లో స్వీట్ల తయారీలో శతాబ్దాల మన వెనకబాటుతనాన్ని బెంగాలీలు కేవలం ఒకటిన్నర శతాబ్దాల కాల౦లోనే పూరించగలిగారు.