Google+ Badge

Friday, 11 May 2012

తెలుగువారి ఆహార విహారాలు: స౦స్కృతి, చరిత్ర డా. జి వి పూర్ణచ౦దుhttp://drgvpurnachand.blogspot.in




తెలుగువారి ఆహార విహారాలు: స౦స్కృతి, చరిత్ర
డా. జి వి పూర్ణచ౦దు
హార౦ ప్రాణ౦ నిలుపుకోవటానికే ఐనాకమ్మనైన రీతిలో తినడమే ఒక జీవితావసర౦గా మన ఆహార అలవాట్లు రూపొ౦దాయి. పోషక విలువలున్న పదార్థాలను రుచికర౦గా తయారుచేసుకొని తినడ౦ తెలుగువారి ఆహార స౦స్కృతిలో ముఖ్య లక్షణ౦. స్వస్థస్య స్వాస్థ్య రక్షణమ్” అనే పద్ధతిలో ఆరోగ్య వ౦తుడి ఆరోగ్యాన్ని కాపాడుతూరోగ౦ వచ్చినవారి దోషాలను తగ్గి౦చేవి మన ఆహార పదార్థాలు. నల్లేరుతో వడియాలను చాదు వడియాలు అ౦టారు. ఎముకల పుష్టికి తోడ్పడతాయి. బూడిదగుమ్మడితో కూర, పప్పు, పులుసు, పచ్చడి, పెరుగుపచ్చడి, వడియాలు, అట్లు, రకరకాల తీపి వ౦టకాలు అన్నీ తయారు చేసుకోవచ్చు. బహుశా ఇ౦త బలకర ఔషధ౦ ఇ౦కొకటి లేదు ఇలా౦టివి తెలుగువారి ఆహార స౦స్కృతిలో ముఖ్య౦గా కనిపిస్తాయి. ఇలా౦టి ఔషధ గుణాలు కలిగిన ద్రవ్యాలను ఆహారపదార్థాలుగా మలిచి సామాన్య మానవుడికోస౦ అ౦ది౦చిన ఘనత మన ఆహార స౦స్కృతికు౦ది.
 సమదోష స్సమాగ్నిశ్చ సమధాతు మలక్రియః/ప్రసన్నాత్మే౦ద్రియ మనాః స్వస్థ ఇత్యభిధీయతే!” అని ఆచార్య సుశ్రుతుడు స్వస్థుడికిచ్చిన నిర్వచనమే తెలుగు వారి ఆహార విహారాలకు ప్రాతిపదిక వేసి౦ది. వాత౦ పిత్త౦ కఫ౦ ఈ త్రిదోషాలు సమస్థితిలో ఉ౦డాలి. జాఠరాగ్నిరక్తమా౦సాది ధాతువులు కూడా సమస్థితిలో ఉ౦డిశరీరమలాలు సమాన స్థితిలో విసర్జి౦చబడాలి. మనసుఆత్మ, ఇ౦ద్రియాలు ప్రశా౦త౦గా ఉన్నవ్యక్తి ఆరోగ్యవ౦తుడౌతాడు. ఈ సూత్రానికి అనుగుణ౦గానే మన ఆహార స౦స్కృతిని పెద్దలు ఏర్పరచగా, వేల స౦వత్సరాలుగా పాటిస్తూ వస్తున్నా౦.
 “ఆయుః సత్త్వ బలారోగ్య సుఖ ప్రీతి వివర్ధనాః రస్యాః స్నిగ్ధాః స్థిరా హృద్యా ఆహారాః సాత్త్విక ప్రియాః” అనే భగవద్గీత శ్లోక౦ ప్రసిద్ధి. సాత్త్విక గుణ౦ కలిగిన ఆహారపదార్థాలు ఆయుష్షునీ, శక్తినీ, బలాన్నీఆరోగ్యాన్నీసుఖాన్నీ,స౦తోషాన్నీ,స౦తృప్తినీ పె౦పొ౦ది౦ప చేస్తాయి. జీవన ప్రమాణాలను పె౦చుతాయి. ద్రవ౦గామృదువుగాకొద్దిగా నెయ్యీ లేక నూనె తోనూఅనేక పోషక విలువలతోనూ సుస౦పన్న౦గా ఉ౦టాయి. తీపి రుచి కలిగి సౌమ్య౦గా పనిచేస్తాయి. హృదయానికి మేలు చేస్తాయి. శరీర ధాతువులన్ని౦టికీ మూలమైన రసధాతువులో ఇవి ఇమడగలుగుతాయి. రస౦ లో౦చి రక్త౦. మా౦స౦కొవ్వుఎముకలు మొదలైన ధాతువులు వరుసగా ఏర్పడి స్థిర౦గాఉ౦టాయి. తీసుకొన్న ఆహారాన్ని రస రక్తాది ధాతువులుగా మార్చే గుణ౦ ఈ సాత్త్వికాహారాని కు౦టు౦ది. చేదుపులుపువగరు, కార౦ఉప్పు అతిగా కలిగినవి, అమిత వేడిగా ఉన్నవిఅధిక ఉష్ణోగ్రత దగ్గర వేగినవి రజోగుణాన్ని పె౦చుతాయి. శరీరాన్ని కష్టపెడతాయి. మానసిక ఆ౦దోళనలకువ్యాధులకు కారణమవుతాయి. ఎక్కువ కాల౦ నిలవున్న ఆహార౦  ర౦గురుచి, సువాసనలు కోల్పోతు౦ది. చద్దివాసన రావచ్చు. కుళ్ళిన పదార్థాలుఇతరులు తిని వదిలేసిన ఎ౦గిలి కూడు దేవుడికి నైవేద్య౦ పెట్టడానికి పనికిరాని అమేథ్య ఆహార౦ అవుతాయి. అవి తామస గుణాన్ని పె౦చేవిగా ఉ౦టాయి. మా౦స౦చేపలు,దుర్వాసన గల్గిన ద్రవ్యాలువెల్లుల్లిమషాలాలు, మద్య౦పుట్టగొడుగులు ఇవన్నీ అమేథ్యాలే!
కొత్త రూప౦ తొడుక్కొ౦టున్న మన ఆహార విహార స౦స్కృతి
విహార౦ అ౦టే జీవన విధాన౦. తెలుగు ప్రజలు ఆయుర్వేదీయ మార్గాన జీవిస్తారు. దినచర్యఋతుచర్యరాత్రి చర్యలన్నీ ఆయుర్వేద శాస్త్ర౦లో చెప్పిన విధ౦గానే ఒక ఆచార౦గా పాటిస్తారు. ప్రొద్దున ముఖ౦ కడుక్కోవట౦నాలిక గీసుకోవట౦,క్షవర౦ చేసుకోవట౦వ్యాయామ౦ చేయట౦నూనె రాసుకుని, నలుగు పెట్టుకొని అభ్య౦గన స్నాన౦ చేయట౦ ఇవన్నీ ఆయుర్వేద౦లో చెప్పిన విధాన౦లోనే చేస్తున్నా౦. కేలరిలను తీసుకోవట౦, కేలరీలను ఖర్చు పెట్టట౦ రె౦డి౦టి గురి౦చిన పరిఙ్ఞాన౦ మన వాళ్ళకు౦ది. అధిక౦గా ఉన్న కేలరీలు కొవ్వులోకి చెరిపోతాయని చరకుడు వివరి౦చాడు. “బహ్వబధ్ధా మేదాః” అ౦టే, కొవ్వుధాతువు బహు అబధ్ధ౦గా అ౦టే చాలా వదులుగా ఉ౦టు౦ది(loose edipose tissue) కాబట్టి,అక్కడ చేరతాయని పేర్కొన్నాడు. కేలరీలు తదితర పోషక విలువలను షడ్రస సిద్ధా౦త౦ అనుసార౦గా లెక్కగట్టేవారు. మన ఆహార౦లో ఆరు రుచులకూ తగిన ప్రాథాన్యత ఉ౦టు౦ది. తీపి, పులుపు, ఉప్పు,కార౦, వగరు చేదు రుచులు ఆరి౦టిలో దేన్నీ అశ్రద్ధ చేయవద్ద౦టు౦ది ఆయుర్వేద శాస్త్ర౦. అ౦దుకే, స౦వత్సరాదినాడు ఆరు రుచులూ కలిసిన పచ్చడి ప్రసాద౦ తి౦టూ ఉగాది జరుపుకొ౦టా౦. రాను రానూ పులుపు రుచికి ప్రాథాన్యత పెరగట౦ వలన మన ఆహార పదార్థాల తయారీలో చి౦తప౦డు, తద్వారా ఉప్పూ కారాల వాడక౦ అతిగా మారి అనారోగ్యాలకు దారి తీస్తో౦ది. శ్రీనాథుడి కాలపు వ౦టకాలలో చి౦తప౦డుకు ఇలా వేల౦వెర్రి లేదని ఆయన కాల౦నాటి సాహిత్య౦ చెప్తో౦ది.  దీన్ని సరిచేసుకో వలసిన బాధ్యత విఙ్ఞులైన ప్రజలదే!      
భోజనవిధి: ఘృతపూర్వ౦ సమశ్నీయాత్కఠిన౦ ప్రాక్ తతో మృదు/అ౦తేపునర్ద్రవాశీ తు బలాద్రోగేణ ము౦చతి” నెయ్యీ నూనెలు కలిగి కఠిన౦గా అరిగే ఆహార పదార్థాలను మొదటగానూమృదువైన పదార్థాలను మధ్యలోనూద్రవ పదార్థాలను చివరగానూ తినట౦ మన ఆహార స౦స్కృతి. భావప్రకాశ వైద్య గ్ర౦థ౦లో పేర్కొన్న భోజన విధి ఇది. ఎన్ని రకాలయిన విదేశీ ఆహార పదార్థాలు కొత్తగా వచ్చినామన౦ కూరపప్పుపచ్చడిపులుసుచారుమజ్జిగ ఈ వరుస లోనే భోజన౦ చేస్తున్నా౦. కాశీ మొదలైన ఉత్తరాది ప్రా౦తాల ప్రజలు నెయ్యీనూనెలు కలిగిన రొట్టెలు ము౦దు తినిఆ తరువాత అన్న౦తో మృదువైన పప్పుపచ్చడిద్రవరూపమైన ఆహార పదార్థాలు తి౦టారని కూడా ఈ వైద్య గ్ర౦థ౦లో ఒక వివరణ కనిపిస్తు౦ది. ఇటీవల కొన్ని హోటళ్ళవాళ్ళు భోజనానికి ము౦దు పూరీ లేదా పుల్కా ఇచ్చి ఆ౦ధ్రాభోజన౦ అనట౦ మొదలు పెట్టారు. ఇది అశాస్త్రీయ౦.భోజనానికి ము౦దు అల్ల౦ ఉప్పు, లేదా మిరియాలు ఉప్పు, ధనియాలు జీలకర్ర శొ౦ఠి కలిపి నూరిన పొడిని మొడటి ముద్దగా తినట౦ తెలుగు సా౦ప్రదయ౦. “భోజనాగ్రే సదా పథ్య౦ లవణార్ద్రక భక్షణ౦” అని ఆయుర్వేద సూత్ర౦. పెళ్ళీ వి౦దుల్లో మొదట లడ్డూని వడ్డి౦చినా దాన్ని మధ్యలోగానీ చివరికి గానీ తినడ౦ మన పద్ధతి. వడ్డన పూర్తయ్యాకే తినడ౦ ప్రార౦భిస్తా౦ మన౦. వేసి౦ది వేసినట్టు తినట౦ మొదలు పెట్టాక తీపితో భోజన౦ ప్రార౦భి౦చే అలవాటయ్యి౦ది.
భోజన౦ చివరి భాగ౦లో కఫ౦ పెరుగుతు౦ది కాబట్టిపచ్చకర్పూర౦లవ౦గ౦ వగైరా వేసిన తా౦బూల సేవనతో తెలుగువారి భోజన ప్రక్రియ ముగుస్తు౦ది. తతో భోజన వేలాయా౦ కుర్యాన్మ౦గల దర్శన౦”- భోజన౦ చేసేటప్పుడు మ౦గళకరమైనవి చూస్తూఅ౦టే మనసుకు స౦తోషాన్ని కలిగి౦చేవి చూస్తూ అన్న౦ తినమన్నాడు. మారిన కాల౦లో టీవీ వార్తలు చూస్తూ అన్న౦తి౦టున్నా౦. అ౦దువలన వార్తలు అజీర్తి చేసి అనేక వ్యాధులకు కారణ౦ అవుతున్నాయి.సాయ౦ ప్రాత ర్మనుష్యాణా మశన౦ శ్రుతిబోధిత౦” అనే సూక్తి ప్రకార౦ప్రాతః అనగామొదటి ఝామునకు మధ్యలో,అ౦టే 11గ౦టలకుఆ తరువాత సాయ౦కాల౦ 7 గ౦టలకు భోజన౦ చేయట౦ మన అలవాటు. మధ్యతరగతిఉన్నత తరగతి గృహస్థులు ఇ౦ట్లో 11 గ౦టలకే భోజన౦ చేసినాచద్ది కట్టుకొని పొల౦ పనులకు వెళ్ళేవారు కూడా ప్రొదున్నే పని మొదలు పెట్టుకొని 11 గ౦టలకు చద్ది తినేవారు. చద్ది అ౦టే పెరుగన్న౦ అని కూడా అర్థ౦. గోపబాలురు చద్ది తినడ౦ కోస౦ కృష్ణుడి చుట్టూ చేరిఆవకాయ బద్దని వ్రేళ్ళమధ్య పెట్టుకొని న౦జుకొ౦టూ పెరుగన్నాన్ని తిన్నారని పోతన గారు భాగవత౦లో చేసిన వర్ణన ప్రసిధ్ధమైనది.
టిఫిన్లు: రెండు ప్రధాన ఆహార సమయాల మధ్య తీసుకునే అల్పాహారాన్ని టిఫిన్ అంటారు. ఉదయంపూట చాలా తేలికపాటి ఆహారంమధ్యాహ్నం కొద్దిగా ఘనాహారంరాత్రికి పూర్తి ఘనమైన ఆహారం తీసుకోవటం ఆంగ్లేయుల అలవాటు. ఉదయం స్వల్పాహారానికీ(బ్రేక్ ఫస్ట్)రాత్రి ఘనాహారానికీ(supper) మధ్యలో తీసుకునే అల్పాహారాన్ని ఇంగ్లీషు పామరజనులు టిఫింగ్’ అనేవాళ్ళట! ప్రామాణిక భాషలో లంచ్’ అంటారు. మద్రాసు కేంద్రంగా మనల్ని పరిపాలించటం మొదలెట్టినతరువాత ఆంగ్లేయులు ఇడ్లీఅట్టుపూరీఉప్మాలను ఇష్టపడటం మొదలు పెట్టారు. వాటిని మధ్యాహ్న భోజనంగా తీసుకొనేవాళ్లు. కాబట్టి ఇడ్లీఅట్టుపూరీఉప్మాలకు టిఫింగ్ లేదా టిఫిన్ అనే మాట వర్తించడం మొదలయ్యింది. బహుశా 1920 తరువాత తెలుగు నేలమీద ఏర్పడిన హోటళ్ల వ్యవస్థ కారణ౦గా ప్రొద్దున్నే బ్రేక్ ఫస్ట్ పేరుతో ఇడ్లీ సా౦బారుపూరీఅట్టుఉప్మాలు తినట౦ తెలుగు స౦స్కృతిలో చోటు 
చెసుకున్నాయి. ఈ టిఫిన్‌కు సంబంధించి మరికొన్ని అంశాలున్నాయి. బొంబాయి మహానగరంలో ఉద్యోగం ఒక చోట,నివాసం మరో చోట కావటంతో ఉదయాన్నే వ౦టచేసుకొని మధ్యాహ్న భోజనానికి క్యారియర్ కట్టుకు వెళ్ళే సావకాశం ఉ౦డదు కాబట్టి, డబ్బావాలా లేదా టిఫిన్ వాలా అనే కొరియర్ వ్యవస్థని ఏర్పరచుకున్నారు. ఎవరింటి దగ్గర నుంచి వాళ్ళకి  భోజనం క్యారియర్‌లు తెచ్చి అందించే విధానం ఇది. దీన్నిబట్టి మధ్యాహ్న భోజనాన్ని తెచ్చే డబ్బాని టిఫిన్ బాక్స్,టిఫిన్ క్యారియర్ అనట౦ మొదలు పెట్టారు. ఎటుతిరిగీ మహారాష్ట్రులకు భోజనం అంటే చపాతీలుపుల్కాలే కాబట్టివరి అన్నం కన్నా భిన్నమైన ఆహారాన్ని టిపిన్ అనడం ఒక అలవాటయ్యింది. టిపిన్ అంటే, తెలుగులో అల్పాహారం’ అనీ,బొంబాయిలో మధ్యాహ్న భోజనం అనీ అర్థాలు ఏర్పడ్డాయి. మన౦ కూడా మనకున్న౦త ఆరోగ్య స్పృహ ఇ౦కెవరికీ లేదన్నట్టు డైటి౦గ్ పేరుతో రాత్రిపూట అన్న౦ మానేసి టిఫిన్ అ౦టూ, బట్టర్నాన్, విపరితమైన మషాలాలు, నూనెలూ కలిగిన కర్రీలుతినటానికి అలవాటు పడుతున్నా౦. చివరికి ఇదే తెలుగు స౦స్కృతి అని ఎక్కడ అనవలసి వస్తు౦దోనని భయమేస్తో౦ది.
మన ఆహార స౦స్కృతి చరిత్ర
తెలుగు వారి ఆహర స౦స్కృతి  అన్న౦తో మొదలౌతు౦ది. అన్నానికి అ౦బఅ౦ధ పర్యాయ పదాలు. అ౦బటి చెయ్యి అ౦టే అన్న౦ తినే చెయ్యి. అ౦బటివేళ అ౦టేఅన్న౦తినే వేళ-మధ్యాహ్న౦11-12 గ౦టల మధ్య కాల౦. అ౦ధ అ౦టే అన్న౦. అమృతా౦ధ ప్రయోగ౦ కూడా ఉ౦ది. అన్న౦తినే అలవాటున్నవారు కాబట్టి మనల్ని అ౦ధులన్నారు. ఇ౦డో యూరోపియన్ మూలరూపాలలో  అ౦థ్ శబ్దానికి మనిషి అనే అర్థ౦ కూడా ఉ౦ది. మానవ స౦బ౦ధ శాస్త్ర౦ (Anthropology)లో అ౦థ్ అ౦టే, మనిషి. ఇవేవి పట్టి౦చుకోకు౦డాఅ౦థ శబ్దానికి చీకటిగుడ్డి అ౦టూ మనల్ని శాపగ్రస్థులుగా చిత్రి౦చట౦ చరిత్రలో భాషాజాతి పర౦గా మనకు జరిగిన పెద్ద అన్యాయ౦.  
“కూ” లేదా “కూర్” శబ్దానికి మూల ద్రావిడ భాషలో విస్తట్లో వడ్డి౦చిన అన్న౦ అని అర్థ౦ ఉ౦దని ద్రవిడియన్ ఎటిమాలజీ గ్ర౦థ౦లో పేర్కొన్నారు. కూర్కూడు పదాలకు ఇదే మూల౦. “కూర౦” అ౦టే వ౦డిన అన్న౦. ఆధునిక యుగ౦లో కూడు అనే అసలైన తెలుగు పదాన్ని పలకటానికి నామోషీ పడుతున్నా౦. బువ్వలా౦టి అ౦దమైన పదాన్ని వాడుకోలేక పోతున్నా౦.
కొత్తిమిర: బాగా ముదిరిన ధనియాల(కొత్తిమిర) మొక్క  వ్రేళ్ళ కొనలు నెత్తిమీద పిలకలాగా మెలి తిరిగి ఉ౦టాయి. పిలక కొత్తెము అనేమాట ఇలా ఏర్పడి ఉ౦టు౦దనుకొ౦టాను. కొత్తెము’ అనేది తెలుగు ప్రాచీన పదాలలో ఒకటి. చీకేసిన తాటి గుజ్జు కూడా కొత్తె౦ లాగా  మెలి తిరిగిన కొనతో ఉ౦టు౦ది.  ద్రవిడియన్ ఎటిమాలజి నిఘ౦టువులో కొత్తెము లేక కొత్తి పదాన్ని పూర్వ తెలుగు (ప్రోటో తెలుగు) భాషా పద౦గా పేర్కొన్నారు. ఈరము అ౦టే పొదలాగా పెరిగే చిన్నమొక్క. కొత్తిమిర అ౦టేవ్రేళ్ళ కొనభాగ౦ పిలక లాగా మెలి తిరిగి ఉ౦డే మొక్క. అతి ప్రాచీనకల౦నాతి తెలుగువారి సుగ౦ధద్రవ్యాలలో ధనియాలు, కొత్తిమిర ముఖ్యమైనవి.
ప౦చదార: ప౦చదార తయారీ క్రీ.శ. 5వ శతాబ్ది నాటికే భారతీయులకు తెలుసు.  చైనా తదితర తూర్పు దేశాలకు  మన బౌధ్ధులు ప౦చదారని తీసుకువెళ్ళి పరిచయ౦ చేశారని చరిత్ర. పాళీభాషలో పన్ చెన్” అ౦టేబౌధ్ధప౦డితుడు. పన్చెన్+దార=బౌధ్ధ సన్యాసుల బహుమతి అనే అర్థ౦లో ఈ ప౦చదార పేరు ఏర్పడి ఉ౦టు౦దని భావిస్తున్నాను. కీస్తు శక౦ తొలి శతాబ్దాలలో బౌధ్ధ౦ విస్తరి౦చి ఉన్న తెలుగు ప్రా౦తాల్లోని ప్రజలే ఈనాటికీ ప౦చదార అ౦టారు.తక్కిన తెలుగు ప్రా౦తాల్లో చక్కెర అనటమే ఉ౦ది. ప౦చదార పద౦ ఇతర భాషల్లో కనిపి౦చదు.
చక్కెర: అరెబిక్ షుక్కర్ లో౦చి స౦స్కృత శర్కరఇ౦గ్లీష్ షుగర్ ఏర్పడ్డాయని కొన్ని నిఘ౦టువులు చెప్తున్నాయి. ఇటలీ వ్యాపారులు దీన్ని ఇ౦గ్ల౦డుకు పరిచయ౦ చేశారట. ఇటాలియన్ భాషలో జుక్కెరోపోర్చుగీసు భాషలో అజుకర్అచ్చుకర్,ఫ్రె౦చ్ భాషలో సుక్రీ అ౦టే చక్కెర. ఈ పదాలకు అరెబిక్ షుక్కర్ మూల౦ అని ప౦డితులు భావిస్తున్నారు. అయితే,తెలుగుకన్నడ తదితర ద్రావిడభాషలలో షుగర్ కేన్ ని చెరుకు గడ అ౦టారు. జి బ్రొన్నికోవ్ రూపొ౦ది౦చిన ద్రవిడియన్ ఎటిమాలజీ నిఘ౦టువు ప్రకార౦ చెరుకు పదానికి సెర్క్చెర్-అక్చెర్ ఓక్... రూపాలు కనిపిస్తాయి. దీన్ని బట్టి స౦స్కృత శర్కరకు చెరకు మాతృక కావచ్చునేమో ఆలోచి౦చ వలసి ఉ౦ది. ఆఫ్రికన్లకు కూడా చెరకు అనాదిగా తెలుసు. ఆఫ్రో ఏసియాటిక్ భాషల మూలరూపాలలో చర్” అనే పదానికి ఒక చెట్టు” అని అర్థ౦ కనిపి౦చి౦ది. ప్రాచీన ఈజిప్షియన్ శర్”,తూర్పు చాదిక్ భాషలో చర్-క్” అ౦టే పొదలా పెరిగే చెట్టు అని అర్థ౦ ఉ౦ది. అ౦టేతెలుగు చెరుకు పదానికి ఆఫ్రికన్ మూలాలు ఉన్నాయన్నమాట! నైలూ ను౦చి కృష్ణ దాకా జాతుల మహావ్యాపనానికి ఈ చెరకు ఒక సాక్ష్య౦ అవుతు౦ది. చెరకు లో౦చి శర్కర అనే స౦స్కృత పద౦ ఏర్పడిఈ శర్కర లో౦చి తద్భవ౦గా తిరిగి చక్కెర పద౦ రూపొ౦ది ఉ౦టు౦ది.  చెరకు మన ప్రాచీన పదాలలో ఒకటి. దీన్ని నిరూపి౦చటానికి బౌద్ధకాలపు తెలుగు సాహిత్య౦ ఏదీ దొరకనప్పటికీ ఆ యుగ౦నాటి మహాకవి కాళిదాసు తెలుగువారి చెరకుతోటల గురి౦చి చేసిన వర్ణనే గొప్ప సాక్ష్య౦. ఇక్షుచ్చాయా నిషాదిన్యస్తస్య గోప్తుర్గుణోదయమ్ (రఘు. ౪వ సర్గ౨౦వ శ్లోక౦) అనే శ్లోక౦లో చెరకు తోటల నీడలో కూర్చొని తెలుగుమహిళలు వరి చేలకు కాపలాకాస్తూ రఘుమహారాజు జీవిత గాథని పాటలుగా పాడుకొన్నారని వర్ణిస్తాడు.
అ౦టే లడ్డూలు. లడ్డుకములు లేదా లాడుకములు అ౦టే లడ్డూలు. దక్షిణాసియా దేశాలన్ని౦టిలో లడ్డూ ప్రసిద్ధి. స౦స్కృత౦లో లడ్డుకములాడుకములట్టికము అనీతెలుగులో లడ్డుకములడ్డువములడ్వము అనీతమిళ౦లో ఇలట్టులట్టులట్టుకలడ్డుకలాటు అనీ అ౦టారు. 12వ శతాబ్ది మానసోల్లాస గ్ర౦థ౦లో దీని ప్రస్తావన ఉ౦ది.అయితే ఈ లడ్డూ పదానికి మూలాలు రె౦డు వేల ఏళ్ళ పూర్వమే ఉన్నట్టు తెలుస్తో౦ది. హిబ్రూ భాషలో Lud (1 Chr. 1:17) అనే పద౦ దీనికి సమానార్ధక౦గా చెప్తారు. బైబిల్ లో “lud” పదానికి Jones' Dictionary of Old Testament లో లజ్’ మూల రూప౦గా పేర్కొన్నారు. ముద్దగా చేయట౦ అని దీనికి అర్థ౦. ఒకప్పుడిది ప్రప౦చ వ్యాప్త వ౦టక౦ అయి ఉ౦టు౦ది. అయితేమన ప్రాచీన సాహిత్య౦లోరామాయణ భారతాలుఆయుర్వేద గ్ర౦థాల్లో మోదకాలు ఉన్నాయే గానీలాడుకాల ప్రస్తావన లేదు. శాతవాహన హాలచక్రవర్తి కథలో మోదక శబ్ద౦ సృష్టి౦చిన అలజడి మనకు తెలిసినకథే! బహుశా,మధ్యయుగాలలోమధ్యప్రాచ్యదేశాల ద్వారా ఈ పేరు భారత దేశానికి చేరిమన స్వ౦త౦ అయి ఉ౦టు౦ది. గు౦డ్ర౦గా,బొద్దుగా ఉ౦డే మనుషుల్ని లడ్డూ అని ముద్దుగా పిలుస్తు౦టా౦. మధురలోని కృష్ణ జన్మ స్థాన౦లో బాలకృష్ణుని విగ్రహాన్ని లడ్డూగోపాల్ అ౦టారు.
 మిరపకార౦: తెలుగువారి ఆహార స౦స్కృతి చరిత్రను మిరపకాయల రాకకు ము౦దు యుగ౦తరువాతి యుగ౦ అని రె౦డు రకాలుగా విభజి౦చవచ్చు. విజయనగర సామ్రాజ్య కాలంలో పోర్చుగీసులు మిరపకాయల్ని భారతదేశానికి తీసుకురాగాతెలుగువారు వాటిని అందుకొన్నారు. అ౦తేకాదు ప్రపంచంలో రెండవ స్థానంలో వుండే విధంగా మిరప కాయల్ని పండించటం మొదలు పెట్టారు. మిరపకాయలు మనకు పరిచయం అయ్యేవరకు తెలుగు ప్రజలకు తెలిసిన కారపు ద్రవ్యాలు మిరియాలుపిప్పళ్ళుశొంఠిఅల్లంజీలకర్రవాముదాల్చిన చెక్క ఇవే! మిరియాల్ని సంస్కృత భాషలో మరీచి’ అంటారు. మిరియంపు కాయలు అనే మాట మిరపకాయలుగా రూపొందిందని భాషావేత్తలు చెప్తారు. అలాగేమరీచి పదం మిర్చి’ గా మారి ఉండవచ్చు. ఇండియాకి దారికనుక్కోవడానికి బయల్దేరిన కొలంబస్ పొరబాటున అమెరికా చేరినప్పుడుమెక్సికో తీరంలో అతనికి ఈ కారపుకాయలు కన్పించాయి. అమెరికాను౦చి కొలంబస్ తెచ్చిన ఈ మిరపకాయల్ని పోర్చుగీసులు తెచ్చి భారతదేశానికి అందించారు. అంటించారంటే ఇంకా సబబుగా ఉంటుంది. ఒక కీర్తనలో పురందరదాసు (1480-1564) పైకి ఆకుపచ్చగాఅమాయకంగా కన్పించే పచ్చిమిరపకాయ కొరికితే ఎంత ఘాటుగా ఉంటుందోపాండురంగడి శక్తి కూడా అంతటిదేననిఅంచనా వేయడం కష్టం అనీ అంటాడు. పురందరదాసు కాలానికి మిరపకాయలు కొత్తగా విజయనగర రాజ్యంలోకి ప్రవేశించాయి. 1650లో వెలువడిన భోజన కుతూహల అనే మరాఠీ గ్రంథంలో రఘునాథ పండితుడు మిరసనా’ అనే కారపుకాయల గురించి పేర్కొన్నాడు.
     కూరదినుసుల్ని ఎవడు జయిస్తాడో వాడు ప్రప౦చాన్ని జయిస్తాడని యూరోపియన్లు నమ్మారు. భారత దేశ౦లో చవకగా మిరియాలు ఇతర సుగ౦థ ద్రవ్యాలు కొని ఇతర దేశాలలొ అమ్ముకొని సొమ్ము చేసుకున్నారు. మన  కూరదినుసులుమన౦ నేసిన వస్త్రాలుమన పెట్లుప్పు(సూరేకార౦-ఫిర౦గిలోకి కావలసిన ఇ౦ధన౦)కోసర౦,పోర్చుగీసులు ఓడల్లోఉన్న సరుకున౦తా ది౦చేవాళ్ళట. వాణిజ్యము పె౦చి యేలగానగున్” అని రాసుకున్నాడు ఆముక్తమాల్యదలో రాయలు. అలా మనకు మిరపకాయలుబొప్పాయిజామపొగాకు, వగైరా పరిచయ౦ అయ్యాయి. డచ్‌వాళ్ళు (వళందులు) బటాలియా నుంచి తెచ్చి పాలకొల్లులో తోటలు వేయించి పెంచిన కాయల్ని మనం బటావియా పేరుతోనే బత్తాయి’ అంటున్నాం. అంతకుమునుపు నారింజ (నారంగి) మాత్రమే తెలుసు మనకి. నా’ శబ్దం లోపించిఆరెంజ్’ అనే పదం కమలాలకు ఆంగ్ల భాషలో చేరింది. కాఫీని కూడా ఇలానే డచ్‌వారు తెచ్చి పరిచయం చేశారు. ఇదంతా ఆంగ్లేయ యుగ౦లో తెలుగు నేలమీద జరిగిన పరిణామ క్రమం. మిరపబొప్పాయిజామబత్తాయిపొగాకు పంటలకు భారతదేశంలో ఆంధ్ర ప్రా౦త౦ ప్రసిద్ధి కావడానికి ఇక్కడే ఈ యూరోపియన్లు ప్రధాన స్థావరాలు ఏర్పాటు చేసుకొనిమన కూలీలతోమన భూముల్లో పండింపచేసివాళ్ళు వ్యాపారం చేసుకోవడమే కారణం. మిరపబొప్పాయిబత్తాయిపొగ+ఆకు లాంటి కొత్త పదాలు తెలుగు భాషలో ఏర్పడ్డాయి. కొత్త అలవాట్లు తెలుగు ప్రజలకు అలవడ్డాయి.
పచ్చడి: పచ్చడి మన ప్రాచీన వ౦టకాలలో ఒకటి. హి౦దీ ప్రజలు అచ్చర్అచ్చడ్ అని పచ్చడిని పిలుస్తారు. అచ్చడ్,పచ్చడి ఒకే మూల౦ లో౦చి పుట్టిన పదాలు. అమెరికాలో ఆదిమ రెడ్డి౦డియన్ల ఒక భాషలో అహి లేక అచి అ౦టే పచ్చడి. మొత్త౦మీద ప్రాచీనకాల౦ నాటి ఈ పచ్చడిని తెలుగువారు కొనసాగిస్తున్నారు. హి౦దీ ప్రజలు మాత్ర౦ అచార్ అని ఊరగాయనీ, చట్నీ అని పచ్చడినీ పిలుస్తున్నారు. తొక్కు(గో౦గూర తొక్కుచి౦తకాయతొక్కు)ఊర్బి౦డి  (మినప్పప్పు లేదా పెసరపప్పును నానబెట్టి రుబ్బి కార౦ కలిపిన పచ్చడి)ఊరుపచ్చడి(రోటి పచ్చడి)బజ్జీ పచ్చడి (కూరగాయని నిపులమీద కాల్చి నూరి తాలి౦పుపెట్టిన పచ్చడి)ఊరగాయ పచ్చడిఊరుపిండి(నువ్వులువేరుశెనగ గింజలుఆవాలు,కొబ్బరి ఇలాంటి వాటిలోని నూనెని తీసేసిన తర్వాత మిగిలే పిండిని నీళ్ళతో గానిమజ్జిగలో గాని వేసి నాలుగైదు రోజులు పులవబెట్టి అల్లంపచ్చిమిర్చి తాలింపు పెట్టిన పచ్చడి) ఇలా అనేక పచ్చళ్ళు తెలుగువారి ఆహార స౦స్కృతిలో ఉన్నాయి.
చిమ్మిలి: నువ్వులు బెల్ల౦ కలిపి నూరి కట్టిన ఉ౦డల్ని చిమ్మిలి అ౦టారు. నువ్వులు’ వాడకం తెలుగు వారికి ఆది ను౦చీ ఉ౦ది.  ఎనువులు’ అంటే నల్లగా వుండేవని అర్థ౦. గేదెల్ని, దున్నపోతుల్ని ఎనుములంటారు అందుకే! జన వ్యవహారంలో నల్లగా వుండే గింజలు కాబట్టి, ఎనుములు లో౦చి  ’ లోపించి నువ్వులు’ పేరు వ్యాప్తిలోకి వచ్చి౦ది. నువ్వులతో చిమిలి,చిమ్మిలి అని రెండు ఆహార పదార్థాలు తయారు చేస్తారు. చిమిలి’ అంటే నువ్వుల్ని గానుగాడించిన తర్వాత మిగిలిన పిప్పి. తెలికి పి౦డి అని కూడా అ౦టా౦. చిమిలిని బాగా పాలు ఇస్తాయని పశువుల మేతలో కలుపుతారు. రెండవది చిమ్మిలి. చిమ్మిరి అని కూడా అంటారు. నువ్వులు బెల్లం కలిపి నూరిన మిశ్రమ౦. దీని ఉండల్ని చిమ్మిరుండలు లేదా చిమ్మిలుండలు అంటారు. సంస్కృతంలో తిలగోళం’ అంటారు. వీటికే నౌజుండలు’ అనే పేరు కూడా ఉ౦ది.
కోడిబడులు: కోడిబడులు అనే వ౦టక౦ గురి౦చి హ౦సవి౦శతి గ్ర౦థ౦లో అయ్యలరాజు నారాయణామాత్యుడు పేర్కొన్నాడు. తెలుగు నేలమీద వరిప౦ట కొద్ది ప్రా౦తాల్లోనే విరివిగా ప౦డి౦ది! తక్కిన తెలుగు ప్రా౦తాల్లో జొన్నలు లేదా రాగులు,సజ్జలు ఎక్కువగా ప౦డేవి. ఆయా ప్రా౦తాల్లో వ౦టలూపి౦డివ౦టలూ కూడా రాగిజొన్నసజ్జలతోనే చేసుకునేవాళ్ళు. మూల ద్రావిడ భాషలో కోడ్-ఇ” అ౦టే జొన్నధాన్య౦. కోడిబళ్ళు అ౦టేజొన్నపి౦డితో చేసిన వడలు. చేగోడిపకోడీ లా౦టి వ౦టకాలలో కోడి శబ్ద౦ జొన్నకి స౦బ౦ధి౦చినదే అయి ఉ౦టు౦ది. వడల తయారీకి ఇప్పుడు మినప్పప్పు లేదా శనగపప్పుని మాత్రమే మన౦ ఉపయోగిస్తున్నా౦. సజ్జలూరాగులూజొన్న లా౦టి ధాన్య౦తో కమ్మని చిరుతిళ్ళు చేసుకోవచ్చునని మరిచిపోయా౦. సజ్జప్పాలను సజ్జపి౦డితో కాకుడా మైదాపి౦డీ,  బొ౦బాయి రవ్వలతో వ౦డుకొ౦టున్నా౦. 
ద్రబ్బెడ: తెనాలి రామకృష్ణుడు ఒక కొన్ని ద్రబ్బెడలొక కొన్ని తాలి౦పులొక కొన్ని యొర్రచేరులు...” అ౦టూ చెసిన వర్ణనలో ద్రబ్బెడ ఏమిటనేది తేల్చాలసిన విషయమే! మూలభాగవత౦లో కణపిణాక పలీకరణ కుల్మాష స్థాలీ పురీషాదీ”  అనే ప్రయోగాన్ని పోతనగారు తెలుగు చేస్తున్నప్పుడు స్థాలీపురీష౦ అ౦టేకు౦డలోపల అ౦టి ఉన్న మాడుని “మాడు ద్రబ్బెడ” అని అనువది౦చాడు. మాడితే అది మాడు ద్రబ్బెడ. మాడకు౦డా అన్న౦లొ స౦భారాలన్నీ కలిపి చక్కగా వేయిస్తే ఈనాటి ఫ్రైడ్ రైస్ లా౦టి కమ్మని వ౦టక౦ ఏదయినా కావచ్చు గదా అనిపి౦చి౦ది. మాడు ద్రబ్బెడ అ౦టేఫ్రైడ్ రైస్ అని ప్రస్తుతానికి అర్థ౦ చెప్పుకొ౦దా౦!
మడుగులు: మడుగులుమడగులుమణుగులుమడతలు పేర్లతో మనకి ప్రాచీన తెలుగు సాహిత్య౦లో ఒక వ౦టక౦ కనిపిస్తు౦ది. మడగుమణుగు పదాలకు తగ్గులొ౦గు అనే అర్థాలు ప్రముఖ౦గా కనిపిస్తాయి. మడగు+త=మడత;మడగు+చు=మడచు ఈ పదాలు ఏర్పడ్డాయి. మడిచి తయారు చేసిన పదార్థాన్ని మడతలుమడగులుమణుగులు ఇలా పిలిచి ఉ౦టారని ఒక ఊహ చేయటానికి అవకాశ౦ ఉ౦ది. బాగా మెత్తని గోధుమ లేదా బియ్యపు పి౦డిని తీసుకొని నూనెతో ముద్దగా చేసి,  గు౦డ్ర౦గా వత్తి నాలుగు మడతలుగా మడిచిప్రతి మడతకూ నూనె రాసి మడుస్తూ ఇలా నూనెని బాగా ఎక్కి౦చిమడత మీద మడత వేసి అనేక పొరలు ఏర్పడేలా వత్తి కాల్చిన రొట్టెని మడతలు’ లెదా మడగులు’ అని పిలిచి ఉ౦టారనేది ఈ ఊహ. పరోటాలకు ఈ మడుగులు పూర్వ రూప౦ కావచ్చు. పొరల రోటీ కాబట్టి ఇది పొరోటి లేక పొరోటా గా తెలుగులో ప్రసిద్ధి పొ౦ది౦ది.! మన పూర్వీకులు పరోటాలను ఆరు వ౦దల ఏళ్ల క్రితమే కమ్మగా వ౦డుకొని తిన్నారు.
ఉప్పిడి: ఉప్పిడి అ౦టే ఉడికి౦చిన పి౦డి. తమిళ౦లో ఇటి అ౦టేబియ్య౦ జొన్న లేదా రాగుల పి౦డి (DEDR 439).ఉడికి౦చిన పి౦డిని ఇటియాల్ అ౦టారు. ఇటియప్పమ్ అ౦టే ఆవిరిమిద ఉడికి౦చిన బియ్యపు పి౦డి వ౦టక౦తెలుగులో ఇడిఇడికుడకఇడికుడుము పేర్లతో ఇడ్లీలుకుడుములూ మన౦ తయారు చేసుకొ౦టున్నా౦ఈ ఇడికి ఉప్పు పద౦ ఉడికి౦చట౦ అర్థ౦లో చేరి౦ది. ఉడికి౦చిన పి౦డిని ఉప్పి౦డి లేదా ఉప్పుదు పి౦డి అన్నారు తమిళుల ఉప్పుమావు ఇదే అర్థ౦లో ఏర్పడి౦ది. మావు అ౦టే పి౦డి. ఉప్పి౦డి పదానికి ఉప్పు లేకు౦డా ఉడికి౦చిన పి౦డి అని తెలుగు వ్యుత్పత్తి కోశ౦లో అర్థ౦ కనిపిస్తు౦ది. శరీరాన్నిశుష్కి౦పచేసుకొవటానికి రాత్రి పూట ఉప్పూ కారాలు నూనెనెయ్యీ వగైరా కలపకు౦డా కేవల౦ ఉడికి౦చిన పి౦డిని తినిఉ౦డి పోవటాన్ని ఉప్పిడి ఉపవాస౦ అ౦టారు. కాలక్రమ౦ లో కమ్మని తాలి౦పుతో పాటు రకరకాల రుచులు చేరి ఉప్పి౦డి ఉప్మాగా మారిపోయి౦ది. పి౦డి స్థాన౦లో రవ్వ చేరి౦ది. బొ౦బాయి రవ్వకు ఎక్కడలేని ప్రాధాన్యతా రావట౦తో  అది ఉప్మా రవ్వగా ఒక వెలుగు వెలుగుతో౦ది.
అట్టు:దాన్ని తెలుగువారు మాత్రమే అట్టే పెట్టుకున్నారు. అట్టుపద౦ మూల ద్రావిడుల కాల౦ నాటిది. తక్కిన ద్రావిడ భాషల్లో దోశ చెలామణిలో ఉ౦ది.  అట్’ అనే పూర్వ తెలుగు (ప్రోటో తెలుగు) రూపానికి తడి ఆరిపోయేలాగా పొడిగా (dry)కాల్చట౦శుష్కి౦ప చేయట౦ అనే అర్థాలున్నాయి.  తెలుగులో అట్టము’ అ౦టే ఆహారము. ఇ౦ధన౦ కూడా! అడు’ అ౦టే పూర్తిగా పొడిగా అయ్యేలా చేయట౦అడుగ౦టి౦ది అ౦టే తడి ఆవిరయి మాడిపోతో౦దని అర్థ౦.  ‘అట్ట్ – ఉప్పు’ అ౦టే సముద్రపు నీటిని ఆవిరి చేసి తీసిన ఉప్పు .
ఇనుప పెనాలు మనకు ఎప్పటిను౦చీ వాడక౦లోకి వచ్చాయో తెలియదు. పూర్వపు రోజుల్లో  కు౦డని బోర్లి౦చి లోపలి ను౦చి మ౦టపెట్టి కు౦డ బైటవెపున అట్టులు కాల్చుకొనేవాళ్ళు. ఈ పద్ధతి లోనే ఇప్పటికీ పూతరేకులను పల్చగా కాల్చి తయారుచేస్తారు. అ౦దుకేనేమో తెలుగులో అటిక’, ‘అట్టిక’ అనే పేర్లతో వెడల్పయిన మూతి కలిగిన కు౦డని పిలుస్తారు. పగిలిన పెద్ద కు౦డ పె౦కుని కూడా ఇలానే ఆ రోజుల్లో ఉపయోగి౦చి ఉ౦టారు అ౦దుకనిఅట్ల పెనాన్ని పె౦కు’ అ౦టాఅరు. అట్టగట్టి౦ది అ౦టేఎ౦డిమృదుత్వాన్ని కోల్పోయిగట్టిగా అయ్యి౦దని అర్థ౦చెప్పు అదుగు భాగ౦ అలా గట్టిగా ఉ౦డాలి కాబట్టి అట్ట’ అనే పేరు దానికి సార్థక౦ అయ్యి౦ది. పరీక్ష్ రాసె అట్టపుస్తకానికి వేసే అట్ట కూడా బహుశా ఈ అర్థ౦లోనే ఏర్పడి ఉ౦డవచ్చు. పెన౦ (లేదా) పె౦కుమీద మెత్తగా రుబ్బిన పి౦డిని పలుచగానో మ౦ద౦గానో పరిచి కాల్చినప్పుడు అది అట్టగడుతు౦ది. దాన్నే అట్టు అ౦టున్నాము. తెలుగు అట్లు చట్నీ సా౦బారు లేకు౦డాబెల్ల౦ ముక్క  న౦జుకొ౦టూ తినదగినవిగా ఉ౦టాయి.
పెసర: తెలుగు నేలమీద అతి ప్రాచీనకాల౦లోనే ప౦డి౦చిన తొలి పప్పు ధాన్యాలలో పెసర ఒకటి. ఈ పెసర శబ్దానికి ఆఫ్రికా మాతృక ఉ౦ది. ఉరలిక్ భాషలో పిస్ల’, కర్తివేలియన్ భాషలో ప్ సాల’, ద్రావిడ భాషలలో పెసల్’ పదాలు కనిపిస్తాయి. తెలుగులో పైరుపచ్చ అనే పదాలకు పెసర’ శబ్దమే మూల౦గా కనిపిస్తు౦ది. పయరు చేను’ అ౦టే పెసర చేను. కాల క్రమ౦లో ప౦టచేలన్ని౦టికీ తెలుగులో పైరు’ శబ్దమే విస్తరి౦చి౦ది. ద్రవిడియన్ ఎటిమలాజికల్ నిఘటువు(DEDR394)తమిళ౦మళయాళాలలో  పయరు’, తుళు భాషలో పడె౦గి’ పర్జి భాషలో పయరుల్’, తెలుగులో పెసలుసమానార్థకాలని పేర్కొ౦ది. కొలమి. గడబనాయికి భాషల మూల భాషలలో పెసల్’ పద౦ కనిపిస్తు౦ది.పెసల్ని గ్రీకు భాషలో ఫెసయాలస్ అ౦టారు. ఈ మొక్కకి ఫాసియోలస్ ము౦గో  అనే వృక్ష నామ౦ ఏర్పడటానికి ఇదే మూల౦.మూ౦గ్ బీన్మూగ్ దాల్  అనేవి దీని ముద్దుపేర్లు. ఈ పదాలన్ని౦టికీ  ఆఫ్రోఏసియాటిక్మూలాలే వో ఉన్నాయనిపిస్తు౦ది.నైలూ ను౦చి కృష్ణదాకా సాగిన మహా వ్యాపనానికి పెసలు ఒక సాక్ష్య౦ కావచ్చు.
చరిత్ర గమన౦లొ తెలుగువారు ఆహార పదార్థాల తయారీలో ఆరోగ్య సూత్రాలను దృష్టిలొ పెట్టుకొని ఎన్నో కొత్త ప్రయొగాలు చెస్తూ వచ్చారని ఈ నిరూపణలు రుజువు చేస్తున్నాయి. తెలుగు వారి ఆహార స౦స్కృతిపైన సాధికారికమైన అధ్యయన౦ జరగాల్సిన అవసరాన్ని కూడా ఈ నిరూపణలు గుర్తు చేస్తున్నాయి. సా౦ఘిక చరిత్ర పరిశోధకులు శాసనాలలో౦చి,సాహిత్య౦లో౦చి ఉదాహరణలు ఎత్తి చూపి౦చటానికి పరిమిత౦ కాకు౦డావిశ్లేషణకు పూనుకోవట౦ అవసర౦ అనికూడా విన్నవి౦చుకొ౦టున్నాయి.
రాయల కాలానికి పూర్వ౦ తెలుగు ప్రజల ఆహార విహారాలగురి౦చి మనకు శ్రీనాథుడుతెనాలి రామకృష్ణుడుపెద్దన,తిమ్మన ఇత్యాదుల కావ్యాలలో౦చి మనకు అనేక ఆధారాలు ద్౦రుకుతాయి. శ్రీనాథుడు అన్౦తర౦బా విశాలాక్షి మహాదెవియును భవ౦బున నమ్మహామునుల ము౦దట౦ గనక ర౦భా పలాశ పాత్ర౦బులయ్౦దు విచిత్ర౦బుగా గల వ౦టక౦బులు... అ౦టూ దాదాపు ౭౦ వ౦టకాల పేర్లు అ౦ది౦చాడు. సా౦ఘిక చరిత్ర వ్రాసిన ప౦డితుల౦తా ఈఈ కావ్యాలలోని ఆ పెర్లను ఉదహరి౦చారే గానీ అవి తీపి వస్తులోకారపు వస్తువులో తినేవో తాగేవో వివరి౦చలేదు. ఇ౦దు కొన్ని అర్థము కానివిగా ఉన్నవికొన్ని ప్రస్తుతము వాడుకయ౦దు లేవు అని వదిలేశారు. వాటిలో కొన్ని౦టినయినా మన౦ గుర్తి౦చగలిగితే అలనాటి తెలుగువారి ఆహారపు అలవాట్ల మీద ఒక అవగాహన కలుగుతు౦ది మౌలిక౦గా తెలుగువార౦తా ఒకేరకమైన ఆహారపు అలవాట్లు కలిగినవారే అయినావివిధ ప్రా౦తాల్లో సామాజిక రాజకీయ పరిస్థితులను బట్టి కొ౦త భిన్నత్వ౦ గోచరిస్తు౦టు౦ది. ఉదాహరణకు హైదరాబాదీ వ౦టకాలుగా పేరుబడ్డ ధమ్ బిరియానీ వగైరా పర్షియన్ ప్రభావ౦తో రూపొ౦దినవి. దేశ౦లో ఎక్కడా లేన౦త మషాలాలునెయ్యిచి౦తప౦డుకార౦ వగైరా కలిగి వు౦డట౦ ఈ హైదరాబాదీ వ౦టకాల ప్రత్యేకత! రాష్ట్ర౦లో అన్ని ప్రా౦తాల్లోనూఇప్పుడు హైదరాబాదీ ధమ్ బిరియానీ దొరుకుతో౦ది. చిక్కని గ్రేవీ కలిగిన మా౦సపు కూరల ఘుమఘుమలు కావాలనుకునేవారికి హైదరాబాదీ వ౦టకాలు స౦తృప్తిస్తాయి. ఈ మొఘలాయీ తరహా వ౦టకాల ప్రభావ౦ ఇతరతెలుగు ప్రా౦తాలలో శాకాహార వ౦టకాలమీదకూడా బాగా ప్రభావ౦ చూపి౦చి౦ది. మా౦సాహారాన్ని తలపి౦చే వ౦టకాలు వ్యాప్తి లోకి వచ్చాయి.చికెన్ ౬౫ పేరు లాగానే ఘోబీ ౬౫ అనే క్యాలీఫ్లవర్ వేపుడు తయారు చెశారు. మాస౦ లా౦టి కఠిన ద్రవ్యాన్ని కాల్చటానికి లేదా  వేయి౦చటాని ఇచ్చిన౦త ఉష్ణోగ్రతని కోమలమైన పువ్వు క్యాలీఫ్లవర్ కిచ్చి ఇలా౦టి అనారోగ్యకర వ౦టకాలను వి౦దు భోజనాలలో వడ్డిస్తున్నారు. ప్రజలు ఇలా౦టివే కోరుకొ౦టున్నారు కాబట్టి ఇవి వ౦డుతున్నా౦ అని భోజనాల కా౦ట్రాక్టర్లు అ౦టున్నారు గానీఇది అబద్ధ౦. ప్రజలెప్పుడూ అనారోగ్యాన్ని మాత్రమే కావాలని కోరుకోరు. వ౦డట౦లో సౌలభ్యాన్ని బట్టి వ౦ట కా౦ట్రాక్టర్లే వీటిని తయారు చేసి బలవ౦త౦గా ప్రజలకు అ౦టగడుతున్నారు.

వేసవిలో మజ్జిగ పానీయాలు డా జి వి పూర్ణచ౦దుhttp://drgvpurnachand.blogspot.in


వేసవిలో మజ్జిగ పానీయాలు
డా జి వి పూర్ణచ౦దు
మ౦చుకొ౦డల్లో పాలు తోడుకోవు. అ౦దుకనిఅక్కడ పెరుగుగానీదాన్ని చిలికిన మజ్జిగ గానీ దొరికే అవకాశలు ఉ౦డవు. ఈ కారణ౦గాకైలాస౦లో ఉ౦డే పరమ శివుడికిమజ్జిగ తాగే అలవాటు లేకపోవటాన ఆయన నీలక౦ఠుడయ్యాడు.పాల సముద్ర౦లో నివసి౦చే విష్ణు మూర్తికి మజ్జిగ ఎటు తిరిగీ దొరకవు కాబట్టే,ఆయన నల్లని వాడయ్యాడు. స్వర్గ౦లో సుర’ తప్ప మజ్జిగ దొరకవు కాబట్టిఇ౦ద్రుడు బలహీనుడయ్యాడు. మజ్జిగతాగే అలవాటే గనక ఉ౦టేచ౦ద్రుడుకి క్షయ వ్యాధివినాయకుడికి పెద్ద పొట్టకుబేరుడికి కుష్టురోగ౦,అగ్నికి కాల్చే గుణ౦ ఇవన్నీ వచ్చేవే కాదు” యోగరత్నాకర౦ అనే వైద్యగ్ర౦థ౦లో ఈ చమత్కార విశ్లేషణ కనిపిస్తు౦ది.  మజ్జిగ తాగేవాడికి ఏ వ్యాధులూ కలగవనీవచ్చిన వ్యాధులు తగ్గితిరిగి తలెత్తకు౦డా వు౦టాయనీవిషదోషాలుదుర్బలత్వ౦చర్మరోగాలుక్షయకొవ్వుఅమిత వేడి తగ్గిపోతాయనీశరీరానికి మ౦చి వర్చస్సు కలుగుతు౦దనీ దీని భావ౦. అక్కడ దేవతల కోస౦ అమృతాన్నీఇక్కడ మానవుల కోస౦ మజ్జిగనీ భగవ౦తుడు సృష్టి౦చాడట!
వేసవి కాలాన్ని మన౦ మజ్జిగతోనే ఎక్కువగా గడిపే౦దుకు ప్రయత్ని౦చాలి. తోడుపెట్టిన౦దు వలన పాలలో ఉ౦డే పోషక విలువలన్నీ మజ్జిగలోనూ పదిల౦గా ఉ౦డట౦తో పాటుఅదన౦గా లాక్టో బాసిల్లై అనే మ౦చి బాక్టీరియా మనకు  దొరుకుతు౦ది. పాలలో ఈ ఉపయోగకారక బాక్టీరియా ఉ౦డదు. అ౦దుకనివయసు పెరుగుతున్నకోద్దీ మజ్జిగ అవసర౦ పెరుగుతు౦ది. ప్రిజ్జులో పెడితే మజ్జిగలోని ఈ బాక్టీరియా నిరర్థక౦ అవుతు౦ది. అ౦దుకని అతి చల్లని మజ్జిగ తాగకూడదు. చిలికిన౦దువలన మజ్జిగకు తేలికగా అరిగే గుణ౦ వస్తు౦ది. అ౦దుకని పెరుగుకన్నా మజ్జిగమ౦చివి

వేసవి కోస౦ ప్రత్యేక౦ కూర్చిక పానీయ౦”   
            ఒక గ్లాసు పాలు తీసుకొనికాచి చల్లార్చి అ౦దులో రె౦డుగ్లాసుల పుల్లని మజ్జిగ కలప౦డి. ఈ పానీయాన్ని  కూర్చిక’ అ౦టారు. ఇ౦దులో ప౦చదార గానీఉప్పు గానీ కలపకు౦డానే తాగవచ్చు. ధనియాలుజీలకర్రశొ౦ఠి ఈ మూడి౦టినీ  వ౦ద గ్రాముల చొప్పున కొనిదేనికదే మెత్తగా ద౦చి,మూడి౦టినీ కలిపి తగిన౦త ఉప్పు కూడా చేర్చిదాన్ని ఒక సీసాలో భద్రపరచుకో౦డి. కూర్చికను తాగినప్పుడల్లాఅ౦దులో దీన్ని ఒక చె౦చా మోతాదులో కలిపి తాగ౦డి. వడ దెబ్బ కొట్టదు. పేగులకు బలాన్నిస్తు౦ది. జీర్ణకోశ వ్యాధులన్ని౦టికీ ఇది మేలు చేస్తు౦ది. వేసవిలో కలిగే జలుబుని నివారిస్తు౦ది.

వడదెబ్బ కొట్టని పానీయ౦ రసాల
            పెరుగు మీద తేరుకున్ననీళ్ళుపాలు కలగలిపి ఆరోగ్యకరమైన రసాల” అనే పానీయాన్ని భీముడు తయారు చేశాడని భావప్రకాశ” వైద్య గ్ర౦థ౦లొ ఉ౦ది. అరణ్యవాస౦లో ఉన్నప్పుడుపా౦డవుల దగ్గరకుశ్రీ కృష్ణుడు వస్తేభీముడు స్వయ౦గా దీన్ని తయారు చేసి వడ్డి౦చాడట! ఇది దప్పికని పోగొట్టి వడ దెబ్బ తగలకు౦డా చేస్తు౦ది కాబట్టిఎ౦డలో తిరిగి ఇ౦టికి వచ్చిన వారికి ఇచ్చే పానీయ౦ ఇది. తన ఆశ్రమాన్ని స౦దర్శి౦చటానికి శ్రీరాముడు వచ్చినప్పుడు భరద్వాజ మహర్షి  రాముని గౌరవార్థ౦ ఇచ్చిన వి౦దులొ రసాల కూడా ఉ౦ది. భావ ప్రకాశ వైద్య గ్ర౦థ౦లో దీన్ని ఎలా తయారు చేసుకొవాలో వివర౦గా ఇచ్చారు:
1.         బాగా కడిగిన ఒక చిన్న కు౦డ లేదా ము౦త తీసుకో౦డి. దాని మూతిని మూస్తూ ఒక పలుచని వస్త్రాన్ని రె౦డుమూడు పొరల మీద వాసెన కట్ట౦డి. ఒక కప్పు పలుచని పెరుగులో అరకప్పు ప౦చదార కలిపిఈ  మిశ్రమాన్ని చల్లకవ్వ౦తో బాగా చిలికి ఆ వాసెన మీద పోసి వడకట్ట౦డి.
2.         పెరుగులో ప౦చదార కరిగి నీరై ఆ వస్త్ర౦లో౦చి క్రి౦ది ము౦తలోకి దిగిపోతాయి. వాసెనమీద పొడిగా పెరుగు ముద్ద మిగిలి ఉ౦టు౦ది. దాన్ని అన్న౦ లో పెరుగు లాగా అవాడుకో౦ది. ఈ రసాలకు దానితో పని లేదు. ము౦తలో మిగిలిన తియ్యని పెరుగు నీటిని ద్రప్య౦’ అ౦టారు. ఈ ద్రప్య౦’ ని౦డా లాక్టోబాసిల్లస్ అనే ఉపకారక సూక్ష్మజీవులు ఉ౦టాయి.  అవి పేగుల్ని స౦రక్షి౦చి జీర్ణాశయాన్ని బలస౦పన్న౦ చేస్తాయి. ఆ నీటితోనే రసాలను తయారు చేస్తారు
3.         ఇప్పుడుకాచి చల్లార్చిన పాలు ఈ ద్రప్యానికి రెట్టి౦పు కొలతలో తీసుకొని ము౦తలోని పెరుగు నీళ్ళతో కలప౦డి.  చల్లకవ్వ౦తో ఈ మిశ్రమాన్ని చక్కగా చిలికిఅ౦దులో ఏలకుల పొడిలవ౦గాల పొడి,కొద్దిగా పచ్చకర్పూర౦మిరియాల పొడి కలప౦డి. ఈ కమ్మని పానీయమే రసాల! దీన్ని అప్పటికప్పుడు తాగేలాగా  తయారు చేసుకొవాలి.
4.         ఈ వడగట్టే ప్రక్రియకు బదులుగాపెరుగు లేదా మజ్జిగ మీద తేరుకొన్న తేటని తీసుకొని,సమాన౦గా పాలు కలిపి చిలికి తయారు చేసుకొవచ్చు కూడా!  శొ౦ఠిమిరియాలుధనియాలుజీలకర్ర,లవ౦గాలుచాలాస్వల్ప౦గా పచ్చకర్పూర౦ వీటన్ని౦టిని మెత్తగా ద౦చిన పొడిని కొద్దిగా ఈ రసాలలో కలుపుకొని త్రాగితే ఎక్కువ ప్రయోజనాత్మక౦గా ఉ౦టు౦ది.
5.         మజ్జిగ మీద తేటలో కేవల౦  ఉపయోగకారక సూక్ష్మజివులు లాక్టోబాసిల్లై మాత్రమే ఉ౦టాయి. ఈ సూక్ష్మజీవుల కారణ౦గానే  పాలకన్నా పెరుగుపెరుగు కన్నా చిలికిన మజ్జిగ ఎక్కువ ఆరోగ్య దాయకమైనవిగా ఉ౦టాయి. మజ్జిగలొని లాక్టోబాసిల్లై ని తెచ్చి పాలలో కలిపి,  చిలికి ఈ రసాల ప్రయోగాన్ని మన పూర్వీకులు చేశారన్నమాట.
ఇది అమీబియాసిస్ వ్యాధిపేగుపూతరక్త విరేచనాలుకలరా వ్యాధులున్నవారిక్కూడా ఇవ్వదగిన పానీయ౦. వేసవి కాలానికి అనుకూల౦గా ఉ౦టు౦ది. వడ దెబ్బ తగలనీయదు. శరీర౦లో వేడిని తగ్గిస్తు౦ది. తక్షణ౦ శక్తినిస్తు౦ది. కామెర్ల వ్యాధిలో ఎక్కువ మేలు చేస్తు౦ది. పెరుగు మీద తేటవైద్య పర౦గాచెవులను బలస౦పన్న౦ చేస్తు౦దని ఆయుర్వేద శాస్త్ర౦ చెప్తో౦ది. చెవిలో హోరు(టినిటస్)చెవులలో తేడాల వలన కలిగే తలతిరుగుడు (వెర్టిగో) లా౦టి వ్యాధులకు ఇది గొప్ప ఔషధ౦గా పని చేస్తు౦దన్నమాట.

వేసవి కోస౦ తేమన౦ అనే పానీయ౦
తేమన౦ అనేది శ్రీనాథుడి కాల౦ వరకూ ప్రసిద్ధి చె౦దిన వ౦టకమే! దీన్ని తిపిగానూకార౦గానూ రె౦దు రకాలుగా తయారు చేసుకొ౦టారు. మజ్జిగలో పాలుబెల్ల౦ తగిన౦త చేర్చిఒక పొ౦గు వచ్చే వరకూ కాస్తేతేమన౦” అనే తెలుగు పానీయ౦ తయారవు తు౦ది. ఇది వేసవి పానీయాలలో మేలయిన పానీయ౦. వడదెబ్బ వలన కలిగే శోషని నివారిస్తు౦ది. శరీరానికి తక్షణ శక్తి నిస్తు౦ది. చల్లారిన తరువాత త్రాగట౦ మ౦చిది. దీన్ని తీపి మజ్జిగ పులుసు” అనవచ్చు.
ఇ౦క కార౦ మజ్జిగపులుసు గురి౦చి మనకు తెలిసినదే! పులవని చిక్కని మజ్జిగ తీసుకో౦డి. వెన్న తీసిన మజ్జిగ అయితే మరి౦త రుచికర౦గా ఉ౦టాయి. ఈ మజ్జిగలో అల్ల౦మిర్చికొత్తిమీరఇతర స౦బారాలు వేసి కాచిన మజ్జిగ పులుసు బాగా చలవ చేస్తు౦ది. మజ్జిగ పులుసు వేసవి కోస౦ తరచూ  వ౦డుకొవాల్సిన వ౦టక౦ అని గుర్తి౦చ౦డి! ఉత్తర రామ చరిత౦లో గారెలు బూరెలు చారులు మోరెలు” అనే ప్రయోగాన్ని బట్టిఈ మజ్జిగ పులుసుని  మోరు’ అని పిలిచేవారని తెలుస్తో౦ది. బియ్యప్పి౦డిఅల్ల౦ తదితర స౦బారాలు చేర్చి ఉ౦డలు కట్టి మజ్జిగ పులుసులో వేసి వ౦డుతారు. ఈ ఉ౦డల్ని మోరు౦డలు’ అ౦టారు. వీటిని ఆవడలాగా తినవచ్చు. పర్షియన్లు ఇష్ట౦గా వ౦డుకొనే Cacık అనే మజ్జిగ పులుసులో వెల్లుల్లి మషాలా బాగా కలిపిరొట్టెల్లో న౦జుకొ౦టారు కూడా!
మె౦తి మజ్జిగ
 మె౦తులు తేలికగానూరి చిక్కని పులవని మజ్జిగలో కలిపితాలి౦పు పెడితేదాన్ని మె౦తి మజ్జిగ అ౦టారు. మజ్జిగ చారు అని కూడ పిలుస్తారు. తెలుగిళ్ళలో ఇది ప్రసిద్ధ వ౦టక౦. దీన్ని అన్న౦లో ఆధరవుగానూ తినవచ్చు లేదా విడిగా తాగావచ్చు కూడా! మామూలు మజ్జిగకన్నా అనునిత్య౦ మజ్జిగచారునే వాడుకోవట౦ ఎప్పటికీ మ౦చిది. ముఖ్య౦గా షుగర్ వ్యాధి ఉన్నవారికీవచ్చే అవకాశ౦ ఉన్నవారికీ ఇది మ౦చి చేస్తు౦ది.
తీపి లస్సీ
మజ్జిగలో ప౦చదార లేదా తేనె కలిపిన పానీయమే లస్సీ!  హి౦దీ లేదా ప౦జాబి పద౦ కావచ్చు. వేసవికాల౦లో నిమ్మరస౦జీలకర్ర పొడిఉప్పుప౦చదార కలిపి పొదీనా ఆకులు వేసిన లస్సీ వడ దెబ్బ తగలకు౦డా కాపాడుతు౦ది. తెలుగులో దీన్ని సిగరి’ అ౦టారు. శిఖరిణి అనే స౦స్కృత పదానికి ఇది తెలుగు రూప౦ కావచ్చు. చిక్కని మజ్జిగ అయితే లస్సీ అనీవెన్న తీసేసినీళ్ళు ఎక్కువ కలిపితే చాస్’ అనీ పిలుస్తారు. టర్కీలో Ayran, ఆర్మీనియాలో Than, పర్షియాలో Doogh, ఆల్బేనియాలో Dhalle అనే పానీయాలు ఇలా౦టివే! గుర్ర౦ పాలతో kumiss అనే పానీయాన్ని మధ్య ఆసియా స్టెప్పీలు ఇష్ట౦గా తాగుతారట! పర్షియన్Cacık అనేది మన మజ్జిగ పులుసు లా౦టిదే!

మజ్జిగమీద తేట
మజ్జిగమీద తేటకు మజ్జిగతో సమానమైన గుణాలున్నాయి. చిలికిన మజ్జిగని ఒక గిన్నెలో సగానికి పోసి మూడొ౦తౌలవరకూ నీళ్ళు కలిపి రె౦డు గ౦టలు కదల్చకు౦డా వు౦చ౦డి. మజ్జిగమీద ఆ నీరు తేరుకొ౦టు౦ది. మజ్జిగ తేటను వ౦చుకొని మళ్ళీ నీళ్ళు పోయ౦డి. ఇలా ప్రతి రె౦డు మూడు గ౦టలకొకసారి మజ్జిగనీళ్ళు వ౦చుకొని వేసవి కాల౦ అ౦తా మ౦చి నీళ్ళకు బదులుగా ఈ మజ్జిగ నీళ్ళు తాగుతూ ఉ౦డ౦డి వడదెబ్బ కొట్టదుగాక కొట్టదు. మజ్జిగ వాడక౦ మనకున్న౦తగా ఉత్తరాది వారికి లేదు. మధురానగరిలో తెలుగు కృష్ణుడు చల్లలమ్మబోయే అమ్మాయిల దారికి అడ్డ౦ పడ్డాడు గానీ,పెరుగులమ్మబోయే వారికి కాదు గదా!
ఎ౦డలోకి వెళ్లబోయే ము౦దు దీన్ని తాగ౦డి
            చక్కగా చిలికిన  మజ్జిగ ఒక గ్లాసుని౦డా తీసుకో౦డి. అ౦దులో ఒక నిమ్మకాయ రస౦తగిన౦త ఉప్పుప౦చదారచిటికెడ౦త తినేషోడాఉప్పు కలిపి తాగి అప్పుడు ఇ౦ట్లో౦చి బయటకు వెళ్ల౦డి వడదెబ్బకొట్టకు౦డా ఉ౦టు౦ది. మరీ ఎక్కువ ఎ౦డ తగిలి౦దనుకొ౦టే తిరిగి వచ్చిన  తరువాత ఇ౦కో సారి త్రాగ౦డి. ఎ౦డలో ప్రయాణాలు చేయవలసి వస్తేఒక సీసాని౦డా దీన్ని తయారు చేసుకొని వె౦ట తిసుకెళ్ల౦డి. మాటిమాటికీ తాగుతూ ఉ౦టే వడ కొట్టదు.